Thuisbasis: het pop-up restaurant voor een circulair gastronomisch experiment

Bryce Steba is chef van pop-up Thuisbasis, in zijn eigen woorden een circulair gastronomisch experiment. In zijn menu bevraagt hij conventies, wat hier relatief lieflijk gebeurt. Toen hij een tijd geleden bijvoorbeeld ‘stukjes mens serveerde’, logen de reacties er niet om. Maar minder voedsel verspillen en zuinig werken, daar hebben de meeste mensen niks op tegen. Sterker, nog, dat is hard nodig. Steba wil laten zien dat het niet alleen een noodzaak hoeft te zijn, het kan ook gewoon leuk en vooral ook heel erg lekker worden. Dat moest natuurlijk geproefd worden. Helaas zijn ze tijdelijk gesloten, maar we zijn ervan overtuigd dat je na het lezen van dit artikel ze in de gaten houdt! 

Circulaire gastronomie 

Tijdens een avond in Thuisbasis kun je zomaar een hoop dingen voorbij zien komen waar je je van tevoren weinig voorstelling bij kunt maken. Heilbotspek, een hele bosui en een bananenschil, om maar een kleine greep te noemen. Het zoeken naar circulair werken levert nieuwe inzichten op binnen de conventies van het restaurantwezen. Zo heeft Steba sinds zijn experimentatie niet veel meer op met de klassieke fine-dining menu opbouw; die laat geen ruimte voor een circulaire benadering. Waarom zou je een product niet in meerdere gerechten ‘mogen’ serveren? Dat betekent toch dat je nauwelijks een hele vis kunt verwerken? Zoals een heilbot, een vis die 100 kg kan worden, want die heeft nogal wat mogelijkheden. Daarvan proeven we vanavond dus in meerdere gangen. 

Van kop tot staart 

“Alles aan een heilbot is groot”, aldus de chef, wat betekent dat de opties legio zijn. Wat opvalt in het menu is dat er vaak heilbot in is verwerkt als ondersteunende rol. Want, zegt Steba, “dan kan je echt goed circulair werken”. Van een deel van het visvlees maakt hij ‘spek’, dat een gerecht met pompoen een zoute kick geeft. De hele bosui komt met een saus op basis van het vet van de vis.  

We beginnen met een amuse die qua smaken alle kanten op vliegt, met gepofte huid als basis. Daarmee is het een waardig intro: hier wordt bevraagd, geprikkeld en heel leuk gekookt. Onmiskenbaar wordt de lijn ingezet door de huid van de vis te gebruiken en daarmee meteen een verhaal en de missie te kunnen vertellen. De smaken erop prikkelen en zijn overweldigend, maar dat maakt het wel een leuke amuse.  

De bananenschil 

Alle gangen zijn verder leuk én smaakvol, maar vooral het dessert met bananenschil maakt indruk. In de wereld van no-waste is bananenbrood een bekende tafelgast, maar ook daar blijft wat over van de (te) rijpe bananen: de schil. Aan de chef dus de zelfopgelegde missie om daar creativiteit op los te laten en zo te proberen of er wat lekkers van te maken is. Want dat is wat Bryce wil doen; het gaat eigenlijk meer om de reis dan om de bestemming. Als die laatste lekker is, extra winst. In het geval van die bananenschil is dat ook zo. Je merkt hoe diep Bryce inmiddels in het proces zit: hij introduceert het als ‘gewoon drie dagen bewerkt’, maar bij doorvragen is het wel iets complexer: koken, siroop trekken, in de siroop doorkoken, drogen. En nog meer, maar dan blijft er wel een dessert over waarbij de pikzwarte bananenschil de ster is. De textuur is spannend, de smaak gewoon heel prima. Zo zie je maar.  

Thuisbasis is tijdelijk gesloten voor een halfjaar research en opmaat naar grotere, nog hemelsbestormendere bedrijvigheid, maar hou ze in de gaten!