Whisky pairing? Bridges lanceert Glenfiddich chef’s table diner

Herfststorm

Bram Kaplan van Glenfiddich staat ons al op te wachten bij de bar van hotel The Grand (Oriole) tussen alle flora. Het start buiten met regenen en in plaats van een gure herfststorm, lijkt het binnen wel alsof het een tropisch buitje is, zoals we die kennen in Azië, tussen al het groen. Om dit ‘tropische’ gevoel nog even vast te houden krijgen we een ‘High Ball’ geserveerd aan de bar; een whisky-soda met appel en citroen. “Een goede en frisse instapper, straks volgt het zwaardere geschut”, zegt Bram. De woorden ‘zwaarder geschut’ blijven hangen. We krijgen het er warm van. “Ik ben dus eigenlijk helemaal niet zo’n whisky drinker”, biecht ik op aan Bram. “Of je hebt nooit goede whisky gedronken”, zegt Bram. “Het eten is aangepast op de verschillende whisky’s zodat het mooi in balans is. Spijs en whisky.” Kritisch doch nieuwsgierig laten we ons graag verrassen deze avond. Als onze zes-koppige groep compleet is, verhuizen we van de jungle ogende bar richting de keuken van Raoul voor een whiskypairing van Glenfiddich. Een uiterst ‘exclusieve’ avond was te lezen in de uitnodiging.

Aan chef’s table

Achterin het ‘normale’ Bridges restaurant bevindt zich een deur die je alleen kan openen door een trap te geven tegen een metalen plaat op scheenbeenhoogte. De deur zwaait open en wij als exclusief zes-koppig gezelschap enteren het hart van het restaurant; de keuken. We banen ons een weg tussen de spoelbakken, personeel en schone keukenbladen. Ik stelde me altijd voor dat je ook de stress en angstzweet bijna zou kunnen ruiken in de keuken, maar alles lijkt hier relaxed en onder controle. We nemen plaats aan een hoge marmeren tafel met allen uitzicht op de keuken alsof we in de jury zitten van ‘masterchef’. Dit bevalt ons wel.

Schotland

Voordat we beginnen met wijn en spijs legt Bram de spelregels uit: eerst een slok water, dan een slok whisky en dan pas een hap van je gerecht, dan komt het gerecht het best tot zijn recht. “Wanneer weet je dan wanneer een gerecht het beste tot zijn recht komt? Waar let je dan op?” Dat heeft te maken met textuur en smaakpaletten, maar ook met de juiste foodpairing. Raoul schuift aan bij het gesprek terwijl hij uit de losse pols in een stuk vlees staat te snijden. Deze combinatie is voor velen uiterst gevaarlijk en raden dit thuis ook zeker niet aan, maar voor Raoul is dit hetzelfde als fietsen.

“Hoe werkt zo’n foodpairing proces eigenlijk?” vragen we ons af. Raoul vertelt dat de whisky centraal staat en om hierbij passende gerechten bij te verzinnen reizen Bram, restaurantmanager Marco Westra en hij af naar Schotland, Dufftown of hoe de mannen het ook wel zelf noemen -‘Duffytown’; de plek waar Glenfiddich wordt gedistilleerd- om inspiratie op te doen. Ze drinken, koken, proeven, stellen samen en komen niet alleen terug met een passende foodpairing, maar ook als whisky liefhebbers. Zelfs Marco die eigenlijk niet zo’n groot whisky liefhebber was, is gezwicht voor het bruine goud gedistilleerd uit gegist graanbeslag en gerijpt op houtenvaten. Voordat wij ook maar een slok van onze whisky gedronken hebben, vinden we het nu al lekkerder en leuker om te drinken. Het is het verhaal eromheen in combinatie met het enthousiasme waarmee de mannen dit vertellen. Het is whiskypairing met een goed verhaal. Dat smaakt toch altijd net iets beter.

Bruine goud

Wat er nu volgt is een polonaise aan lekkernijen met een bijpassende whisky’s. We pairen Glenfiddich IPA (gerijpt in bier voor een hoppige afdronk) met forel en venkel, grapefruit en een sherrysaus. De forel is boterzacht en de grapefruit geeft het een fris bittertje. Voor het tweede gerecht zou je zowel Bram als mij voor wakker kunnen maken; imperial kaviaar met knapperige aardappel (en dat terwijl ik geen fan ben van aardappel), crème fraiche en bieslook. Door er een rokerige (fire & cane) whisky bij te drinken komt de zilte smaak van de kaviaar goed uit en proeft de krokante aardappel zoetig. Het gerecht is verder zout en boterig door onder meer de crème fraiche. Sommige tafelgasten vinden de combinatie wat heftig, maar wij zouden deze combinatie elke dag wel kunnen eten. Eigenlijk zonde om na het eten hiervan alles weg te spoelen met water als je het ons vraagt. Maar toen we te horen kregen dat het volgende gerecht coquille met ossenstaart, fregola en breurre noisette was met verse truffel, dronken we ons water in één teug leeg. Nog zoiets wat we elke dag kunnen eten: truffel. We drinken een Glenfiddich Grand Reserva van 21 jaar oud; een whisky gerijpt in bourbon en cherryvaten. Het geeft een wat zoetige afdronk en in combinatie met het eten proeven we ook marsepein. Toegegeven is, dat we inmiddels toch wel aangeschoten ‘gezellig’ beginnen te raken, maar dat is een eigen keuze. Zoals Bram zegt “je hoeft het niet op te drinken hé.” Ik, die aan het begin van de avond nog zachtjes opbiechtte dat ik geen groot whisky fan was, vond het nu zonde om ook maar iets te laten staan. Dat doe je toch niet.

Alsof dit alles nog niet genoeg is komt Marco met het pronkstuk van de avond: een fles Glenfiddich van 40(!) jaar oud. Voor een glaasje betaal je €375 euro. Ik schaam me enigszins dat ik, als niet whiskyliefhebber, dit te drinken krijg terwijl whiskyliefhebbers hier alleen maar van dromen. Of het lekker was? Jazeker. Maar of we met ogen dicht zou raden dat dit de whisky is van €375 per glas? Nee, doe mij die rokerige maar. Het dessert is een tartelette van appel, merengue en kaneel. Hoe wij het ook wel noemen: een appeltaart maar dan op chique. We dronken hierbij een achttien jaar oude ‘Small batch’. Eerlijk gezegd was onze aandacht een beetje verloren gegaan na het drinken van die 40 jaar oude whisky.

We sluiten af met een koffie en zes whisky(pairing) liefhebbers aan tafel.