Op avontuur bij Vermeer: kruidige gerechten met een hemels wijnarrangement

Chris Naylor en Bjorn van Aalst staan aan het roer van restaurant Vermeer, onderdeel van het NH Collection Barbizon Palace. Maar waar klassieke hotelrestaurants het vaak op safe spelen, kan je bij Vermeer op avontuur. Een heel groen en spicy avontuur.

Bij binnenkomst drinken we een cocktail in de lounge. Welke we willen? Een Negroni wordt aangeraden en lijkt ons een prima aperitief. Al heel snel staat ons tafeltje vol met snacks: een pickle van Pattison (een kleine pompoensoort), gekruide pinda’s, Vadouvan soepstengeltjes met hangop, een Aji Blanco en ook een beetje hummus. Dat laatste klinkt weinig verrassend, maar we worden uitgenodigd om het te eten met een blaadje van de roodlof, die op tafel staat als ornament. We zitten nog niet echt of we hebben al een keur aan groenten binnen. Dat belooft wat.

Altijd goedgemutst en well-dressed komt sommelier Bjorn ons vragen wat we met de wijn willen doen of dat we het aan hem willen overlaten. Dat laatste natuurlijk! “Doe gewoon je riemen vast”, is het advies. Will do!

Zoet en zwoel

We beginnen met een staafje gesuikerde rabarber als amuse met een quenelle rabarber sorbet. Beginnen met zoet komt niet vaak voor, maar werkt uitstekend. En het knabbelt ook wel heel erg lekker, die krakende suiker. Dan volgt een klein kommetje met aardpeerijs met koffie en gember. Bitter, fris en spicy. Bam! Al onze smaak staat op scherp en we kunnen beginnen met het menu.

We proeven een waanzinnige escabeche van makreel (kort gegaard in zuur), met een saus van de afsnijdsels en paprika en een kommetje olijvenbouillon op basis van de graten. We drinken er naast die bouillon ook een Trocken van Schafer Fröhlich bij. ‘Zwoel’ is een woord dat vaak in de omschrijving van de sommelier voor de wijnen gebruikt wordt en dit vinden we een zeer treffende woordkeus.

Baked Beans: de lekkerste witte bonen in tomatensaus ooit

Na de bietentartaar, klassiek zoals een steak tartaar met flink wat pit, kappertjes en afgetopt met een rauwe oester, komt de van oorsprong Britse chef aan tafel. Om toch zijn roots trouw te blijven serveert de recent genaturaliseerde Chris Naylor een klein kommetje ‘baked beans’. Dat kennen wij als witte bonen in tomatensaus. Meer niet. Maar dit zijn wel de lekkerste die je kan krijgen en heel erg leuk om op dit niveau dit soort geintjes te eten.

De service is ook een genot bij Vermeer

Dat niveau is iets dat niet zo opvalt totdat je erop let. De hele avond ontbreekt het ons namelijk aan niets; bij elke gang zit verschillend bijpassend brood, onze glazen zijn nooit leeg en ieder bord wordt synchroon van beide kanten ingezet. Het is een genot om naar de service te kijken en die te ervaren.

Om een voorbeeld te geven, één van de obers kwam aan om mijn water bij te vullen, maar zag dat ik net een slok ging nemen en liep terug de hoek om, zodat hij meteen zodra ik mijn glas had neergezet alweer kon bijschenken.

Dan komt ons favoriete gerecht van de avond; zeebaars op de huid gebakken, geserveerd met verschillende soorten tomaat, frisse yoghurt en een flink spicy mole. Het fruitige gerecht en de Galinette van Guillaume Lefèvre die we erbij drinken smelten volledig samen en elke hap en slok is weer een feest. Niet te ontwaren van elkaar. Dit is wijnpairing van het allerhoogste niveau en een treffend, technisch prachtig gerecht. Hulde!

We proeven daarna nog een laksa met kohlrabi en langoustine, kimchi ravioli in wortelbouillon. Allemaal mooi op smaak, inderdaad ´zwoel´ en spicy. Die kruidigheid is een spannende lijn in alle gerechten die we proeven, die zowel onszelf als onze smaakpapillen continu bij de les houdt.

Spicy dessert

Het hoofdgerecht in deze groente-minded keuken is een stukje wilde eend met pompoen en ui als bijgerecht. Maar eigenlijk zijn het vrijwel even grote porties van beiden en vinden we de met pompoen crisp bedekte uien misschien nog wel lekkerder dan de eend. Hoewel het los geserveerde en bijna rauw gelaten oestertje (een klein deel van de borst van de eend) wel echt een absoluut hemelse beleving is om te eten. Ook de wijnpairing (Negre de Negres van Clos de Portal) is weer he-le-maal spot on.

Een bloedsinaasappel negroni dient als pre-dessert en het pruimen dessert is door de gember ook weer lekker spicy en daarmee een passende en frisse afsluiter. Een digestif hoort er natuurlijk wel bij op zo’n avond, dus we nemen nog een prachtige Calvados in het statigste glas waar we dat ooit uit dronken.

Chris Naylor kookt met zijn imposante staat van dienst nog steeds spannend, fris en vernieuwend. Veel pit, scherpe smaken die de zwoele zoetigheid op scherp zetten. Het is een gave ervaring om door het menu heen alles te ervaren dat hij voorschotelt. En dan de wijnen, uitgekozen door Bjorn van Aalst…je hoeft helemaal geen gordels om. Je kan je er gewoon helemaal aan overgeven.