Omni Ferments speelt met cider

In een magazijn in The New Farm maakt Omni Ferments cider van Nederlands fruit. Mede-eigenaar Thom Bauermann vertelt aan de Buik hoe je cider maakt, hoe je het drinkt en wat de mogelijke volgende stappen zijn van Omni Ferments.

Cider maken

Wijn drinken, laat staan wijn maken: Thom had er aanvankelijk niet zoveel mee. Maar toen hij met collega’s van restaurant de Kade naar een wijnproeverij ging en natuurwijn proefde, veranderde dat. “Het eerste wijntje dat ik dronk was superzuur, helemaal anders dan ik gewend was. Het had een cool label, een leuk verhaal.” Hij lacht: “Ik dacht opeens: holy shit, ik houd wel van wijn!”

Wat volgde, was een zoektocht naar zijn eigen smaak en de eerste stapjes om zelf dranken te maken. In een kelder thuis begonnen Thom en Sijmen Linskens met het maken van natuurwijn, bier en cider. “Gewoon een beetje hannessen. We vonden het al snel heel leuk.” Dus huurden ze steeds grotere bedrijfsruimtes en richtten ze samen met hun derde compagnon Morris hun bedrijf Omni Ferments op.

Zomers drankje

Natuurwijn was leuk, maar de vrienden wilden alleen gebruik maken van lokale producten en dus gingen ze verder met cider. Het maakproces van wijn en cider vertoont wel de nodige gelijkenissen, legt Thom uit. “We behandelen het fruit en de cider alsof het natuurwijn is. We gebruiken geen suikers, voegen geen gisten toe. Het is puur en alleen fruitsap. En als je een cider hebt die droog gefermenteerd is en lang gerijpt heeft, lijkt het soms net of je een cava drinkt.”

Onze cider is fris en zomersThom Bauermann

Je kan cider wel pairen met gerechten, legt Thom uit, maar je drinkt het vooral zoals je ook een biertje drinkt. “Een flesje is 0,375 liter en bevat 6 procent alcohol, dus je drinkt er wel zo een flesje van leeg. Het is niet de insteek om ervan te nippen. Wij blenden het op een zuurtje, het is fris en zomers, waarmee je lekker doordrinkbare sapjes hebt.”

Fris en fruitig

Zodra de kisten met fruit binnenkomen, wordt het eerst gewassen. Daarna gaat het door een grinder, die het fruit tot kleine brokjes vermaalt, vertelt Thom terwijl hij de verschillende apparaten laat zien. “Vervolgens gaat het in een grote bak en laten we de schillen een tijdje in het sap staan. Daardoor trekken de aroma’s in het sap en krijg je meer body in de cider. Net als met wijn, eigenlijk.” Wanneer dat proces voltooid is, gaat het door de pers en in het vat, om daar nog verder te rijpen.

Thom opent een flesje appelcider van de nieuwste jaargang, de Disco Juice, om te proeven. “Hij was wat fruitiger toen we hem bottelden, maar het aroma is goed. Dit is nog heel jong. Zodra het nog wat verder rijpt, komt er een flinke bubbel in en krijgt het nog een hoger zuurtje. Cider is cool omdat het altijd dat fruittoontje blijft behouden en een fris karakter heeft. Wij vinden dat heel lekker.” Hij lacht: “En hopen dat anderen dat ook doen.”

Beter voedsel

De eerste jaargang cider van Omni Ferments werd goed verkocht, vooral aan enkele Haagse horeca en zaakjes verspreid door Nederland. Het bedrijf is groeiende. “Als we meer inkomsten creëren, kunnen we meer investeren, bijvoorbeeld in beter fruit,” zegt Thom. “We gaan niet voor kwantiteit, maar voor een zo goed mogelijk, ambachtelijk product. We kunnen ook goedkope industrieappels gebruiken en hoge productie eruit rammen, maar dat is niet wat wij willen.”

We spelen nu ook met wild vergiste bierenThom Bauermann

Cider past volgens Thom in de trend dat mensen meer bezig zijn met waar hun voedsel vandaan komt. “We willen beter voedsel en we snappen beter waar het over gaat. Wilde gisting, pet nat, die concepten begrijpen veel mensen.” Hij lacht: “Hoewel Den Haag daar misschien niet per se de plek voor is. We lopen hier altijd wat achter, maar het komt wel.”

Wild vergist bier

De naam van het bedrijf zegt het natuurlijk al: de mannen willen op termijn meer maken dan alleen cider. “We spelen nu een beetje met wild vergiste bieren, om zuurbieren en geuzenbieren te maken. Dat wordt waarschijnlijk de volgende stap. Ook mede (honing vergist in water) lijkt ons leuk. Maar eerst focussen we ons nog op cider. Pas als we het eerste product goed hebben neergezet, gaan we door naar het volgende.”