La Pappardella brengt Napolitaanse roots naar de Molenstraat

Terugkeer naar La Pappardella

La Pappardella is nu een aantal weken open en eigenaren Mery, Roni en Rosely zijn enthousiast. “Het gaat nog beter dan verwacht”, zeggen ze vrolijk. Mery en chef Roni kenden het pand al langer: ze kwamen er een aantal jaar geleden werken als chef en souschef. Het bleek een gouden duo. Met de huisgemaakte pasta’s en Roni’s Napolitaanse pizza’s draaide de zaak goed, maar het overnemen, waar ze van droomden, lukte niet. Het stel vertrok naar een wintersportgebied om daar een paar seizoenen te koken. “Toen we terugkwamen zagen we dat het pand weer vrij was.”

Een plek die niet losliet

Het was meant to be, vertelt Mery. Ze droomden nog steeds van een eigen plek en wisten zelfs al hoe ze het wilden noemen: “La Pappardella was het restaurant van mijn opa in Napels. De bestseller van het restaurant, pappardelle met huisgemaakte ragù van haas, komt uit zijn handgeschreven receptenboek.”

Mery vertelde Rosely, de eigenaar van de woning die ze huren, over hun plannen en die was zo enthousiast over die plannen dat ze instapte als zakenpartner. Ze runnen de zaak nu met z’n drieën. “Hun verhaal raakte me en de passie was voelbaar”, zegt Rosely, die zelf uit Zuid-Amerika komt en al lang een eigen zaak wil. “Ze kennen de buurt, de gasten en toeristen”, gaat ze verder. “Ik ben goed in het zakelijke gedeelte, kijken naar wat de gast wil. Zij zíjn gewoon de keuken, ze hebben zoveel kennis en passie. Het paste perfect.”

Ook Mery’s zus en diens vriend werken in de zaak, in de bediening. “Het is echt een familiebedrijf”, zegt Mery trots. “We vinden het belangrijk om ons personeel ook zo te behandelen en echt een fijne sfeer te creëren voor iedereen in de zaak: gasten en medewerkers.”

De prijs van alles zelf doen

De keuken draait om het handwerk van het stel. “Alles is homemade”, zegt Mery trots. “De pasta maken we elke dag zelf vers.” De drie partners hebben de zaak zelf verbouwd. Mery en Roni maakten het concept en het menu en maken dus de eigen pasta. “In het begin gingen we echt alleen naar huis om te douchen en te slapen. Nu is er gelukkig meer balans.”

La Pappardella is een osteria, geen trattoria. “Dat zit tussen informeel en fine dining in”, legt Mery uit. Het verschil zit hem volgens haar vooral in dat een osteria gebaseerd is op de mensen in de zaak. “De gast moet denken: ik ben in Nederland, maar ik voelde me alsof ik in Italië was en de bediening was voor eventjes mijn familie. Zij nemen me mee door het menu.”

Italiaanse trots

In eerste instantie wilde Mery alleen gerechten uit Napels serveren. “In de rest van Italië wordt een beetje op het zuiden neergekeken, en ik wilde er een punt van maken door juist dat gebied op een voetstuk te hijsen”, zegt ze. “Maar ik wil liever juist inclusief zijn, niet óók uitsluiten.” En dus komt in elke sectie van het menu zeker iets uit Napels, maar komen ook andere regio’s overal op de kaart terug.

Een van haar trotsen is bijvoorbeeld chianina-steak uit Florence. “Zelfs in Italië is daar moeilijk aan te komen, we zijn er trots op dat het hier op de kaart staat. Het vlees is zo zacht dat het zelfs als je het zou doorbakken nog op je tong zou smelten.” De wijnkaart is klein, maar zorgvuldig gekozen. Alles komt uit Italië. “We moesten natuurlijk proeven”, lacht ze, “dus ik kan je verzekeren dat je van deze wijn geen hoofdpijn krijgt.” Ook de frisdranken zijn Italiaans: “geen Amerikaanse merken.”

Oude piano, nieuwe energie

Binnen hielden ze veel oorspronkelijke elementen, zoals de piano die al vijftig jaar in het pand staat en die ze zelf opknapten. “We willen ook livemuziek gaan doen binnenkort”, vertelt Roos. “Mensen gaan hier nu al met een glimlach weg, maar kijken echt uit naar die livesessies: dan gaat hier nóg meer reuring in de zaak komen!”