Bij Popolo begint alles met het brood

De sandwich centraal bij Popolo

Nog voordat de officiële opening is begonnen, zijn vrijwel alle tafeltjes bezet. Ook de stoelen langs de volledig geopende pui zijn in trek. Binnen en buiten lopen in elkaar over, terwijl voorbijgangers nieuwsgierig naar binnen kijken. Het is precies het straatbeeld waarop Popolo is ontworpen.

De nieuwe sandwichzaak aan de Herengracht komt uit dezelfde koker als Bartine Bakery, dat al ruim acht jaar aan de overkant zit. Toch is Popolo geen tweede Bartine, maar een nieuw concept waarin één product centraal staat: de sandwich.

Een kans aan de overkant

Bij Bartine bleek vooral de vraag naar belegde broodjes groot, waarna langzaam het plan ontstond om daar een eigen zaak omheen te bouwen. Toen het voormalige pand van een zonnestudio vrijkwam, hoefde het team niet lang na te denken.

“Doordat we hier al jaren zitten, kennen we de straat, de doelgroep en het ritme van de buurt. We weten wanneer mensen langslopen en waar behoefte aan is. Toen dit pand vrijkwam, konden we die kans eigenlijk niet laten schieten.”

Dat juist dit pand beschikbaar kwam, speelde ook praktisch een rol. De zware stroomaansluiting die ooit nodig was voor de zonnebanken bleek ideaal voor een professionele bakkerij.

Brood als vertrekpunt

Bij Popolo draait het niet om de zoveelste belegde boterham. Volgens de eigenaar begint een goede sandwich bij het brood. Daarom wordt gekozen voor schiacciata, een Toscaans brood dat verwant is aan focaccia, maar dunner, luchtiger en krokanter is. “Veel mensen noemen het focaccia, maar dat is het niet. De verhouding tussen brood en beleg is veel mooier.”

Alles zelf bereid

Het brood wordt dagelijks in eigen huis gemaakt en gebakken. Ook het beleg komt grotendeels uit eigen keuken. Van langzaam gegaarde porchetta tot sauzen en seizoensgroenten: vrijwel alles wordt zelf bereid met ingrediënten die zoveel mogelijk lokaal worden ingekocht.

Geen poespas

Die filosofie stopt niet bij het menu. Ook het interieur is opgebouwd vanuit dezelfde gedachte: eerlijk, robuust en functioneel. Vanaf oktober werd het voormalige pand volledig gestript en opnieuw opgebouwd.

Hout is hout, staal is staal en glas is glas. De materialen hoeven niets te verbergen en zijn gekozen omdat ze tegen een stootje kunnen. Ook de open keuken is een bewuste keuze. Gasten zien hoe het brood uit de oven komt en hoe iedere sandwich pas wordt samengesteld op het moment dat deze wordt besteld.

Met aandacht voor het volk

Popolo betekent ‘het volk’ in het Italiaans. Volgens de eigenaar vat die precies samen waar de zaak voor staat: kwalitatief goede sandwiches die voor een breed publiek toegankelijk blijven.

Die toegankelijkheid zit niet alleen in de prijzen, maar ook in de manier waarop gasten worden ontvangen. Waar steeds meer lunchzaken werken met bestelzuilen, kiest Popolo bewust voor persoonlijk contact aan de toonbank.

Twee zaken, één visie

Dat Popolo recht tegenover Bartine zit, lijkt misschien een opvallende keuze. Toch moeten de twee zaken elkaar juist versterken. Om overlap te voorkomen, kreeg Bartine onlangs een nieuwe koers als bakery café, waar gebak en koffie centraal staan. Popolo neemt juist de lunch voor zijn rekening.

De toekomst van Popolo

De ruime locatie biedt bovendien ruimte voor de toekomst. Achter de schermen wordt gewerkt aan een centrale bakkerij die op termijn ook eventuele nieuwe Popolo-vestigingen van brood moet voorzien.

Voor nu ligt de focus op de Herengracht, waar de eerste dagen laten zien dat voorbijgangers de nieuwe lunchzaak al goed weten te vinden.