Baladi Manouche: don’t call it pizza!

Bij Baladi Manouche eet je voor een habbekrats Libanees streetfood zoals je dat in Beiroet op elke straathoek kunt vinden. Wij gingen proeven en vooral: leren.

De keuken uit het Midden-Oosten

In elke Billy boekenkast staan zo langzamerhand de kookboeken in rijen die de keuken uit het Midden-Oosten belichten. We willen ons bloemkooltje al lang niet meer met een kaassausje eten, maar geroosterd als ‘steaks’ in de oven met za’atar en tahin. De keuken uit het Midden- Oosten is hot, dat is wel duidelijk.

Libanees plat brood ofwel manouche

Ali en zijn vrouw Maha emigreerden in 2015 vanuit Libanon naar Nederland. Na enkele vakanties in Nederland besloten ze om hier een restaurant te openen. Ze vonden Nederland fijn, maar misten de Libanese platte broden – manouches. Nergens konden zij deze vinden.

Een crowdfunding campagne werd opgetuigd en de rest is geschiedenis. Maar of zij konden voorzien dat de manouches uit hun land zo populair zou worden, vertelt het verhaal niet. Ze doopten hun zaak Baladi Manouche. Het betekent “mijn land” en dat proef je, nee moet je proeven!

Don’t call it pizza!

Ali vertelt, terwijl hij de manouches in de oven schuift: “De Nederlander is open-minded als het over eten gaat en ze houden van mijn Libanese gerechten." "Ik moet ze af en toe nog wel een beetje opvoeden.”

“Omdat Turkse pizza’s hier zo bekend zijn, willen mijn gasten dat ik fijngesneden sla in de manouches rol of dat ik kaas of ui toevoeg.” Met een verontwaardigd gezicht vervolgt hij: “Maar daar ben ik duidelijk in. Ik sta voor authenticiteit. Het is take or leave it. En…. ‘Don’t call it pizza!’“

En: No menu swaps!

Is het dan nog niet duidelijk, dan schuif ik mijn gasten vriendelijk een kaartje toe. Ali toont me het kaartje waarop in kapitalen staat:

SORRY, NO MENU SWAPS! OUR CHEF CREATIONS ARE LIKE A PERFECT PLAYLIST - NO REMIXING ALLOWED

En als het me nog niet duidelijk was dat Ali zichzelf ziet als de ambassadeur en de bewaker van de Libanese keuken is dan kom je daar snel genoeg achter als je ook maar enige interesse toont in ingrediënten.

Zelf importeren

Hij betrekt de ingrediënten bij importeurs uit Libanon en het plekje aan de bar voelt dan ook al snel als een plekje in de collegebanken. Zo snoepen we van zachte ziltige akkaoui kaas. De de ayran-yoghurtdrank maakt Ali zelf. Dat laatste heeft hij geleerd op de boerderij van zijn vader.

Zelfs de El Najar koffie van Café Najjar met kardemom is import. De koffie wordt gezet in het kopje en moet je even laten staan voordat je er voorzichtig aan nipt om te voorkomen dat je koffiegruis drinkt. Verrassend genoeg smaakt de pikzwarte koffie niet verbrand en geeft de kardemom een beetje droge muntsmaak.

Dan de manouche zelf

Het platte manouche brood – spreek uit mana oesjie- wordt geheel zelf gemaakt. In het deeg wordt soms suiker of soms honing - het is geen must – verwerkt. De naam komt van het Arabische woord na’esh, dat ‘graveren’ betekent. Met je vingers of vork prik je in het deeg om te voorkomen dat het opbolt en je pita krijgt. En hoe dunner je het uitrolt, hoe krokanter het wordt.

Bij Baladi zien we hoe zijn collega Pavlos het eerst in een machine heeft uitgerold, waarna hij met veel acrobatiek het deeg verder vormt tot een dunne ronde bodem. De toppings bepalen dan verder de smaak.

Die zijn heel gevarieerd. Van rundvlees dat is gegaard in lamsvet tot de heel populaire za’atar met akkawi kaas. Met verse kruiden als munt en ingelegde groenten als pastinaak kun je genoeg variëren.

Snel tafelen of afhalen

Dat Baladi een groot succes is, kunnen wij goed begrijpen. Je eet er voor een habbekrats heerlijk authentiek Libanees zoals je in Beiroet op iedere straathoek vindt. De eenvoudige zaak met kleurrijk beschilderde wandschilderingen is niet de plek om uitgebreid te tafelen. Er zijn wat zitplaatsen aan de bar en er is één zittafel.

Hier wordt dus veel afgehaald en met de Paleistuin om de hoek kun je als het weer het even toelaat op een bankje in het park op koninklijk niveau genieten van Libanees street food.