Berempah van TikTok naar het Zeeheldenkwartier

De Buik ging langs bij internetfenomeen Reza Permadi, bekend als ‘Reza in Holland’ op social media. Zijn zaak Berempah is een ode aan Indonesische keuken, met name zijn geboortestreek West-Sumatra. We gingen in gesprek en we proefden.

​Als filmster op de foto

Den Haag wordt door liefhebbers van de Indonesische keuken van oudsher als culinaire hoofdstad gezien. Dat blijkt opnieuw wanneer we aanschuiven bij het in 2025 geopende restaurant Berempah in het Zeeheldenkwartier.

Aan de lange tafel naast ons zit een groep Indonesisch sprekende fans, zichtbaar genietend van de vele gerechten die één voor één op tafel verschijnen. Dat ze het eten verrukkelijk vinden is duidelijk, maar het hoogtepunt van de avond volgt wanneer hun YouTube- en TikTok-idool, chef Reza Permadi, even uit de keuken komt voor een groepsfoto.

De gastvrouw probeert het nog wat af te houden, maar Reza geeft toe aan de oproep. Verlegen, maar met een brede glimlach, poseert hij als een filmster tussen de lachende dames voor de nodige foto’s.

​Drie keer per dag rijst eten

Wanneer we hem later spreken, vertelt Reza dat hij binnen de Indonesische gemeenschap is uitgegroeid tot een ware cultfiguur. Onder de naam ‘Reza in Holland’ deelt hij op social media kookvideo’s en tips met ruim 160.000 volgers op TikTok en 416.000 op YouTube.

De video’s neemt hij op in de keuken van het restaurant. In de trein tussen Den Haag en zijn woonplaats Amersfoort monteert hij ze vervolgens voor publicatie. Hoewel hij al sinds zijn tienerjaren in Nederland woont, blijven zijn hart en tong onmiskenbaar Indonesisch.

“Ik moet nog steeds drie keer per dag rijst eten”, lacht hij. Indonesisch koken is voor hem niet alleen een ambacht, maar ook een bron van trots, vooral omdat hij werkt met de kruiden uit zijn jeugd. Kruiden die hij zelf importeert en die volgens hem het bijzondere karakter van zijn keuken bepalen.

​Hier wordt niet opgewarmd, hier wordt gewokt

Dat kunnen we alleen maar beamen. Wanneer we Reza de vrije hand geven om zijn favorieten te serveren, belanden we met de nasi goreng kambing direct in een warung langs de weg op Java. Dit is Jakarta streetfood op zijn best.

Wat een verschil met het doorsnee Nederlands-Indonesisch eten: niet alleen de uitgesproken, gelaagde kruidigheid, maar ook de versheid. Hier komt niets uit een koelvitrine of magnetron, alles wordt rechtstreeks uit de gloeiend hete wok geserveerd. De rijst en het vlees zijn gewokt in royale hoeveelheden ghee (geklaarde boter), met dat onweerstaanbare krokantje en stoere karakter van echt straateten.

​Gefrituurde eend 'Berempah' is de uitblinker

Diezelfde intensiteit proef je ook in de crispy tempeh en de ‘terong raos’, kruidig gefrituurde aubergine. Maar de absolute uitblinker is de ‘bebek hitam Berempah’: krokant gefrituurde eend in een geconcentreerde, donkere bumbu. In die kruidige saus proef je het engelengeduld en de toewijding waarmee Reza zijn smaken opbouwt.

En dan is er natuurlijk de rendang, hét schoolvoorbeeld van ‘low and slow’. Deze versie uit West-Sumatra, met zijn dikke donkergekleurde bumbu, werd ooit bedacht om het gerecht lang houdbaar te maken.

Nu draait het vooral om finesse: de persoonlijke touch van een chef die naar eigen smaak – secukupnya - speelt met balans en kruiding. De basis is rundvlees, krachtig en vol van zichzelf, maar wat volgt is een symfonie van frisheid, kruidigheid en warmte.

Wie hier samen aan tafel proeft, heeft genoeg gespreksstof. Herkenbaar zijn kokos, kurkuma, limoen- en salamblaadjes, kruidnagel, steranijs, kaneel, tamarinde, gember, lombok, komijn en nootmuskaat, en vast nog meer, maar dat blijft natuurlijk het geheim van de chef.

​Liefde voor kruiden

Precies dat smaakmysterie maakt een bezoek aan Berempah de moeite waard. En wees gerust: te scherp wordt het nooit. Chef Reza Permadi doseert de hitte met beleid, zodat de liefde voor alle andere kruiden volop te proeven blijft.