Culinaire Tour de France bij le Bistrot Deux de La Place

Bienvenue en France

Als Mark Rutte de Franse president Macron meeneemt om te eten bij Le Bistrot Deux de la Place, dan weet je dat la cuisine Française er goed is. In ieder geval doet de Haagse Maliestraat knus mediterraan aan; de gevels staan dicht op elkaar, overal zit horeca, en de straat staat vol met kleurige rozenstruiken.

Binnen ruikt het heerlijk en vanaf de felgroene muren kijken tientallen bekende Franse gezichten toe. Zoals Edith Piaf, Brigitte Bardot, Serge Gainsbourg en George Brassens. “Bienvenue!,” zegt eigenaar Marc Cruellas, die met twee glazen crémant de Bourgogne een verfrissend en bubbelend welkom op tafel laat zetten.

Jarenlange ervaring

Marc, geboren in Lyon, is een hartelijke man die al bijna 50 jaar in het vak zit. De meeste mensen kennen le Bistrot Deux de La Place van de Plaats, waar Marc sinds 1995 bekendheid verwierf.

In 2017 opende hij de bistro weer aan de Maliestraat, een zijstraat van de chique Denneweg. Je weet dat je goed zit als je aanschuift bij een tafel die is gedekt met Laguiole messen (gepatenteerde kwaliteitsmessen uit Zuid-Frankrijk, te herkennen aan het bijtje op het lemmet), vers stokbrood en beurre d’Isigny (romige, gezouten boter ambachtelijk gemaakt aan de kust in Normandië).

Van Normandië tot de Côte d’Azur

Als wij Marc vragen wat hij aanraadt, zegt hij met een uitgestreken gezicht: “Alles. Ik zet niks op de kaart wat ik niet lekker vind. We gebruiken alleen de beste ingrediënten uit Frankrijk. Wij laten alles zien wat Frankrijk te bieden heeft, dus bijna elke streek in Frankrijk is op de kaart vertegenwoordigd: Normandië, Bretagne, Côte d’Azur, Alsace. Een echte Tour de France.”

Goddelijke uiensoep

Bij de eerste gang wordt duidelijk waarop het zelfvertrouwen van Marc is gebaseerd. De uiensoep is de lekkerste die we ooit aten. Hij heeft de perfecte balans tussen diepe karamelachtige smaken van langzaam gegaarde ui en het zuurtje van de wijn of cognac. Prettige bijkomstigheid is dat we ons geen weg hoeven te banen door een enorme hoeveelheid brood met Gruyère-kaas. Hiervan blijf je eten. Ook de steak tartare is een voltreffer. Fluweelzacht vlees geserveerd met klassieke smaakmakers als kappertjes, sjalotjes, mosterd en tabasco.

Flamboyant gastheerschap

Wanneer Marc ons enthousiasme over de voorgerechten aanhoort, antwoordt hij: “Ja, ik weet het.” Het compliment blijkt een uitnodiging om de geschiedenis in te duiken: “Ik heb elf kabinetten zien vallen, maar ik sta nog.”

Iedereen is bij hem welkom, maar hij heeft weleens een parlementariër weggestuurd die zich beter voelde dan de rest. En dat is het laatste wat Marc wil in zijn zaak, waar de tafeltjes dicht bij elkaar staan en de verschillende gasten opvallend vrijelijk met elkaar praten. Marc voert niet alleen de regie als gastheer. Want elk weekend bereikt de ‘Fransheid’ bij Le Bistrot Deux de la Place een absoluut hoogtepunt wanneer Marc onder leiding van een pianist Franse chansons zingt.

Worstenfestijn als hoofdgerecht

Naast een aantal Franse klassiekers bevat het menu avontuurlijkere, minder bekende gerechten die worden aangeduid met spécialités, en de waarschuwing “voor de liefhebber”. We beslissen dat de pieds de cochon (varkenspoten) en boudin noir (bloedworst) voor een andere dag zijn en gaan voor de choucroute garnie maison (gegarneerde zuurkool).

Vleesliefhebbers opgelet. Een goede Franse worst is nog niet zo eenvoudig om te vinden, en dit gerecht bevat maar liefst vier verschillende: saucisse de Morteau, saucisse de Mont Belliard, saucisse de Mulhouse en saucisse de Strasbourg. Comfort food van de eerste orde. Het zuurkoolgerecht gaat gepaard met een Muscat sec, een droge, aromatische wijn met perziktonen en exotisch fruit. Een uitstekende tegenhanger van deze winterse, vette smaken.

Drijvende eilandjes

Hoewel we volledig verzadigd zijn, laten we ons verrassen met het dessert. Op tafel verschijnt île flottante sauce vanille et caramel, ‘eilandjes’ van eiwitschuim, drijvend in crème Anglaise. Verrukkelijk. En ere wie ere toekomt. Van Marc begrijpen we dat het succes van zijn bistrot voor een belangrijk deel te danken is aan chef Pierre, die al 28 jaar schittert in de keuken. Bij het luchtige dessert wordt een Lillet Blanc geserveerd, een aperitief gebaseerd op wijn, likeuren, de schil van sinaasappel en kinine, wat de drank – naast zoete aroma’s van abrikozen, honing en mango – een licht bittere smaak geeft.

De avond heeft een geweldige nasmaak. Op de achtergrond klinkt Non, je ne regrette nien. Alle gasten babbelen gezellig met elkaar. Het is intussen duidelijk waarom je naar le Bistrot Deux de La Place ook de Franse president mee kunt nemen. Zolang hij zich maar niet beter voordoet dan de rest, want dan is de deur snel gevonden. Wij lopen in ieder geval met een grote glimlach naar buiten.