Pop-up Fez Supper-club brengt Marokkaanse familierecepten tot leven

Spieken in de keuken van Chef Salim (en zijn moeder)

Met een handgebaar nodigt de vrouw van Salim, die hem de hele avond zal bijstaan, ons uit richting de achterkant van de ruimte. “Jullie mogen even in de keuken spieken als jullie willen.”

Een kijkje in het heiligdom van de kok is een bijzondere mogelijkheid, dus die laten we niet aan ons voorbijgaan. “Ze zijn hier de afgelopen twee dagen continu mee bezig geweest", zegt ze trots.

In de keuken staat Salim’s moeder, de laatste schakel in de voorbereiding van de avond. Met zorg zet ze de laatste puntjes op de i voor de eerste gerechten.

Een kleurrijk kwartet aan voorgerechten

Onder het genot van de Marrakesh Spirit, een speciaal voor deze avond samengestelde cocktail van cava, rozenwater, cointreau en sinaasappelzest, gegarneerd met gebrande sinaasappel en rozenblaadjes, introduceert Salim vol dankbaarheid de insteek van de avond.

“De selectie van gerechten van vanavond is niet per toeval. Dit zijn smaken waar ik mee ben opgegroeid. Het maken van deze combinaties brengt mij terug naar mijn kindertijd. Ik heb lang gewerkt aan het verfijnen en verbeteren van mijn creaties, en nu is het moment om ze te delen.”

Het diner opent met een vierdelig voorgerecht: bakoula, taktouka, lfoul mchermel en batata mchermla. Gelijk in volheid van smaak, maar elk met een eigen karakter.

Zorgvuldige aandacht voor spinazie

Bakoula verschijnt als een diep donkergroen, compact gevormd gerecht van spinazie, afgewerkt met gekonfijte citroen en olijf.

Salim vertelt: “Dit is een van de gerechten die de meeste zorg vereist. Nadat de spinazie heeft geweekt, moet je heel precies werken. Er moet namelijk net genoeg vocht in blijven om de structuur goed te krijgen.”

Die zorg proef je terug. De spinazie is zijdezacht en volledig doordrenkt met kruiden. Tussen de milde smaak komt een zweem van komijn naar voren. Waar je een scherp zuurtje verwacht van de citroen, wordt dat afgerond in het geheel.

Een gerecht dat vooral indruk maakt door aandacht en precisie.

Rode gelaagdheid en aardse zachtheid

De taktouka, een mix van geroosterde paprika, peterselie en tomaat, volgt. Een rode compositie van zacht gegaarde groenten. De paprika brengt zoetheid, de tomaat verdiept het geheel. Peterselie snijdt daar fris doorheen en houdt het gerecht levendig. Samen ontstaat een zachte maar uitgesproken combinatie.

De batata mchermla is een gele samenstelling van zacht gekookte aardappelen met koriander en warme, aromatische kruiden. De aardappel brengt zachtheid, terwijl de kruiden richting en gelaagdheid toevoegen.

Grootmoeders recept

Na de voorgerechten verschijnen kleine tajines op tafel, die de ruimte vullen met een warme, kruidige en licht zoete geur. Het is kefta mkaouara: langzaam gegaard gekruid vlees in een rijke tomatensaus.

“Dit is gemaakt volgens het recept van mijn grootmoeder”, zegt Salim bij het opdienen.

De saus is gelaagd opgebouwd, waardoor smaken naast elkaar blijven bestaan maar elkaar tegelijk versterken. Komijn en koriander geven het vlees extra hartigheid.

Warme gastvrijheid

Het diner wordt besloten met kleine honingpannenkoeken en zoete Marokkaanse muntthee. De thee wordt hoog ingeschonken, bijna ritueel, en krijgt dezelfde aandacht als de gerechten zelf.

Aan de lange tafels ontstaat beweging. Gasten vinden elkaar in gesprekken, in gedeelde smaken en in verhalen die het eten heeft opgeroepen.