Umami by Han vernieuwt menu met focus op steamed seafood

De Buik ging langs bij Umami by Han aan het levendige Buitenhof. Dit veelvuldig onderscheiden restaurant voegde aan zijn Asian-fusion kaart lichte en gezonde steam seafood menu’s toe. Voor de Buik alle reden om de stokjes bij Umami ter hand te nemen en de fruits de mer met een Aziatische fusion twist te gaan proeven.

Continu vernieuwen bij Umami

Umami, de vijfde smaak naast zoet, zuur, zout en bitter betekent letterlijk “heerlijk”. En dat maakt chef Han Ji, de grondlegger van dit restaurant, al jarenlang waar. De grote restaurantgidsen buitelen al jaren over elkaar met loftuitingen over zijn originele visie op eigentijds en betaalbaar koken in een bruisende atmosfeer.

Dat is een mond vol met complimenten uit de hand van foodprofessionals. Het gevaar bestaat dat je als restaurateur achterover gaat leunen en niet meer investeert en innoveert. Het is juist kenmerkend voor de drijvende krachten achter Umami dat het concept continu wordt vernieuwd en er wordt ingespeeld op trends.

Culinair eureka-momentjes: “Je gaat het pas zien als je het doorhebt”

Als je met enige regelmaat bij Umami eet, ben je altijd weer verbaasd dat ze weten in te spelen op behoeftes waarvan je zelf niet eens wist dat je ze had. Neem bijvoorbeeld de tea-pairing, waarbij bijzondere theesoorten aangepast op elk gerecht je laten ervaren dat deze dus helemaal niet onder hoeven te doen voor de bekende wijnarrangementen.

Ik moet altijd aan de woorden van Johan Cruijff denken bij zo’n culinair eureka-momentje: “Je gaat het pas zien als je het doorhebt.”

Thee in een wijnglas

Umami heeft een topper op de Haagse horecamarkt weten aan te trekken. Met een gulle lach word ik warm verwelkomd door maître-sommelier Koen Cramer. Hij zette nog maar enige maanden geleden zijn handtekening onder zijn “transfer-contract” bij Umami.

We kennen Coen van Haagse toprestaurants als Cru en Sequenza. Zijn wijnkennis heeft Wikipedia-achtige proporties. Het is dus met enige schroom dat ik een oolong thee bestel. “Mag ik een dong ding?” Om er snel verontschuldigend aan toe te voegen: “Om even op te warmen.” Dat ik de ding dong thee in een wijnglas krijg geserveerd, tja dat verbaast me natuurlijk dan weer niet.

Seafood menu en filosofie

Op de prachtige menukaart wordt de filosofie achter het nieuwe seafood menu goed uitgelegd: “De zachte kunst van het stomen toont de natuurlijke smaken en voedingsstoffen van zeevruchten. Deze techniek stelt ons in staat de puurheid en authenticiteit van onze ingrediënten te behouden”

Die puurheid is goed te vinden in de vooralsnog rauwe oesters (fines de claire 3) uit de Franse Marennes. De oesterputten heten in het Frans (claires) vandaar de naam voor deze vlezige oesters van de meest gegeten grootte, nummer 3. Oesters van dit niveau, dat is altijd een mooi begin en om die puurheid te bewaren schuif ik de kiemgroentjes en bloemetjes terzijde.

Stoer gerecht

We vervolgen het menu met een stoer gerecht met opnieuw food-dressing in de vorm van veldsla en gele meloenbolletjes. Dit garnituur ligt op plakken stevig gerookte wilde zalm die zijn gemarineerd in bietensap. De soja-mosterd dressing geeft een Aziatisch accent.

De frisse riesling uit Württemberg, van Leon Gold, die er door gastheer Coen Kramer bij wordt geserveerd, past er goed bij.

Ook het interieur vernieuwd

In het kader van vernieuwing heeft Umami by Han Den Haag niet alleen een vernieuwd menu, maar ook een volledig herzien interieur. De culinaire fusionprincipes van Umami komen terug in de hand geschilderde muurschilderingen gemaakt door een Franse kunstenaar.

Terwijl je geniet van de gerechten, word je omringd door de iconische Umami-draken en Aziatische karakters, die via kunstwerken een fascinerend verhaal vertellen.

Aziatisch elegantie

Bij de volgende gang zien we de beloofde menufilosofie. Allereerst bij de heel licht gestoomde jakobsschelp in een sojadressing die de smaak net even ophaalt. Binnen deze gang proeven we ook de ‘black cod’ met een chili peper relish en een gekruide sojasaus.

Ook hier is de bereiding subtiel en licht. Want dat begint nu al op te vallen. Dit is absoluut geen zwaar eten met roomsauzen of grote hoeveelheden koolhydraten.

Lichte en zuivere kreeft

De pièce is een halve Canner kreeft met pittige tomatensaus met een scheutje cognac. Ook hier blijkt dat door het stomen van de kreeft de smaak licht en zuiver is gehouden, waardoor de kreeft en het vanille-aroma uit de cognac veel expressie krijgen.

Hiernaast worden nog twee gerechten – mosselen met prei noedels (toch nog koolhydraten) en een ‘salade’ van gamba’s met dotjes mango- gelei geserveerd. Deze laatste salade valt een beetje tussen wal en schip.

Na een diner bij Umami kun je met nieuwe energie de avond aan

Het nieuwe steamed seafood menu legt accenten bloot die met andere Aziatische kooktechnieken verloren zouden gaan. Sterk punt van het menu is dat het licht in meerdere opzichten is. De combinaties zijn elegant maar het eten is ook licht verteerbaar.

Waar ik na afloop van menig bezoek aan een Aziatisch restaurant de handdoek moet werpen, heb je bij Umami het gevoel dat je de avond weer met nieuwe energie aan kan.