Zitoun: Tunesisch soulfood om je gezicht in te begraven

De mediterraans-Tunesische bistro Zitoun tilt de Tunesische keuken naar een hoger niveau. Een avond eten bij Zitoun is een reis door een wereld van nieuwe smaken en oude soulfood-bekenden, zoals de legendarische brik à l’oeuf.

Tunesië op de kaart

Voor de Tunesische smaken uit mijn jeugd kon ik lang alleen bij mijn oma terecht. Tot bistro Zitoun (Arabisch voor olijf) zijn deuren opende in het Belgisch Park in Den Haag. Samen met zijn vrouw Annemieke startte chef Mo deze mediterraans-Tunesische bistro midden in covidtijd. Een riskante onderneming, maar ze hadden een missie: de Tunesische keuken – letterlijk en figuurlijk – op de kaart zetten.

Een wereld van nieuwe smaken

Het bronzen interieur doet denken aan de dallah, een traditionele Arabische koffiepot, en maakt de sfeer warm en huiselijk. Op de achtergrond klinken de zoete klanken van Libanese zanglegende Fairuz. Het aardewerken servies is wit en blauw en er zijn gehamerde zilveren tajines, typisch Tunesische accenten. Tegelijkertijd geven de witte tafelkleden en houten stoeltjes een bistro-gevoel.

Voor de opening van Zitoun werkte chef Mo onder andere voor Amsterdamse sterrenzaken, zoals &Moshik en Daalder. Het menu bij Zitoun is klein en wisselt om de twee maanden. Mo staat alleen in de keuken. Met Annemieke maakt hij jaarlijks inspiratiereizen door Tunesië en dan nemen ze lokale ingrediënten mee. Onbekende smaken, die bij Zitoun de keuken uitwaaien.

Tunesisch street food

We beginnen met een typisch Tunesisch biertje, Celtia. En het alcoholvrije alternatief, de citronnade, een frisse citroen-munt limonade, geliefd onder Tunesiërs om de hete zomers door te komen. Mo komt met een grote glimlach een plateau met brood, ingemaakte pompoen en mini-olijfjes brengen: “Haslema, marhaba!” (“Hallo, welkom!”).

Als voorgerecht bestellen we brik à l’oeuf. Dat is gefrituurd, flinterdun brikdeeg, gevuld met tonijn, aardappel, peterselie, kaas en een heel ei in het midden waarvan het eigeel nog zacht is. Het is de absolute ster van Tunesisch street food en je eerste hap vergeet je nooit meer: krokant, hartig en een onmisbaar drupje citroen.

Tunesische wijn

Als tweede vooraf bestellen we een gerecht met klassiek Franse invloeden. We krijgen een Tunesische vissoep, een bisque met orzo, garnaal, mosselen en zeebaars. De smaken zijn compleet en complex – het is duidelijk dat Mo de klassieke kneepjes van het vak beheerst. Het gerecht gaat perfect samen met de droge en fruitige verdejo, ook van Tunesische bodem (Domaine Neferis). Weinigen weten dat Tunesië een geweldige wijncultuur heeft en dat Zitoun de enige plek in Nederland is waar je Tunesische wijnen kan drinken.

Mloukhiya

Tussendoor krijgen we als extra verassingsgerecht iets wat niet altijd op het menu staat: mloukhiya. Het is een typisch Arabisch gerecht, ver terug te traceren tot de middeleeuwen. Mloukhiya wordt in Tunesië gemaakt van het poeder van een gedroogde en gemalen plant die in Nederland bekendstaat als Joods kaasjeskruid of Egyptische spinazie.

Dat wordt 5 tot 7 uur lang met suddervlees, kruiden en olijfollie gekookt, zodat je een hartig en diepgroen stoofgerecht krijgt, dat je eet met brood. In de Tunesische wereld een delicatesse, en zoals chef Mo vertelt een gerecht dat je altijd met je buren moet delen, omdat ze ’s ochtends vroeg al ruiken dat het op het vuur staat.

Couscouskunstenaars

Als hoofdgerecht bestellen we de couscous met lam en geroosterde groenten, en de kabkabou, een typisch visgerecht uit Sfax (een stad in het oosten van Tunesië) met tomatensaus, olijven, kappertjes en citroen.

Tunesiërs zijn couscouskunstenaars: urenlang stomen en doordrenken ze die van een vlees- of groentejus, waardoor elk korreltje perfect gaar is en barst van de smaak. We herkennen noten van kruidnagel, korianderpoeder en veel zwarte peper. Het zachte lam valt zo van het bot. Pompoen geeft een extra winterse dimensie aan het gerecht. Dit is soulfood om je gezicht in te begraven.

Primeur

Als dessert krijgen we een parfait van chamia (sesampasta) met sinaasappel en bloedsinaasappelcoulis – Mo’s specialiteit. En assida zgougou, een dennenappelpitcrème met witte chocolademousse, rozenwater en nootjes – doorgaans alleen gegeten op de verjaardag van de profeet. De chamia kunnen ingewijden herkennen in halwa, een brosse zoete lekkernij van sesam met pistachenoten, maar voor velen zal de smaak van dennenappelpitten een primeur zijn. Zoals zoveel bij Zitoun.

Deze sfeervolle bistro combineert klassieke technieken met authentiek soulfood waar mijn oma trots op zou zijn.