Rode oortjes van doorzichtige Bloody Mary

Hoe krijg je het bedacht? Een heldere Bloody Mary. Sterrenchef François Geurds kreeg het na een week pielen in het laboratorium voor elkaar: een doorzichtige cocktail die intens naar tomaat smaakt.

Soms schiet er wel eens iets te binnen. Een idioot idee. Iets dat zo weinig nut heeft  dat je je moet afvragen of je er energie in moet stoppen, commercieel totaal oninteressant. Dat iets krijg je echter niet uit je hoofd gezet. De drang is zelfs zo groot dat dat iets moet worden uitgevoerd, hoe dan ook. Linksom of rechtsom, het moet gebeuren.

Een kleurloze Bloody Mary, daar had ik mijn zinnen op gezet. Waarom een Bloody Mary? Ik ben lijp van tomaten. Mijn eerste goede Bloody Mary dronk ik –net volwassen– in een cocktailbar in Soho, Londen. Sindsdien ben ik verslingerd aan dit drankje.

Waarom mijn favoriete cocktail per se ontrood moest worden? Rood is niet mijn lievelingskleur. Maar een vrouw in rode lingerie die krijgt echt wel wat bij mij los. Het is ook niet zo dat ik geen bloed kan verdragen. Als een collega zich in zijn/haar vingers snijdt, sta ik als eerste met de verbanddoos klaar.

Met een doorzichtige Bloody Mary kon ik mensen op het verkeerde been zetten, de zintuigen van slag brengen. Je ziet geen tomaat, je proeft juist heel veel tomaat – dat was mijn idee. Het verrassingseffect, wat overkomt mij nou, ik zag het helemaal zitten. Ik zou de eerste chef ter wereld zijn met een heldere Bloody Mary. Daar stond ik op.

Hoe onttrek je alle kleur uit een tomaat? Ik heb me met een scheikundegeleerde een week opgesloten in mijn laboratorium. We hebben net zolang lopen pielen totdat er geen spoortje rood meer te bekennen was. Zou er geen alcohol –wodka– in zitten, zou je geloven dat het water was. Zelfs de tabasco hebben we onzichtbaar weten te maken.

De bleekselderij hebben we groen gelaten. Die steelt de show in het blanke vocht. De bleekselderij bevriezen we aan tafel met stikstof waardoor de celstructuur breekt en dus meer smaak afgeeft.

Het eindresultaat is geen ontgoocheling, verre van zelfs. De heldere Bloody Mary smaakt meer naar tomaat dan de meest rijpe San Marzano. Het is alsof je in een tomatenkas staat, zoveel tomaat ruik je. Zo puur, zo intens.

Bij FG Restaurant zit de heldere Bloody Mary in het menu verstopt. Dat ik er niets aan verdien, soit. De verbaasde blikken na de eerste slok, de rode oortjes van opwinding, die zijn goud waard.