Voor het eerst in jaren kroop Cees Helder weer in de restaurantkeuken. De eerste driesterrenchef van Nederland is inmiddels 77 jaar oud en hing zijn koksmes al jaren geleden aan de wilgen. Maar door het plotselinge overlijden van Jonnie Boer, werd een plan dat al even op de plank lag afgestoft: een four-hands diner met zijn oud-leerling en huidige sterrenchef François Geurds.
De Buik van Rotterdam was erbij en genoot nog een keer van de gerechten van de oude meester en vergeleek ze met die van de jonge meester. Om precies te zijn, we zetten twee signature dishes tegenover elkaar: de tarbot met ansjovisboter en het piccalilly-ijsje. Welk verhaal vertellen deze iconische gerechten?
Samen in de keuken: Helder en Geurds
François Geurds zat in de sterrenklas van zijn koksopleiding, waarbij hij telkens in een andere keuken van een restaurant met ster moest mee koken. Hij was beland bij Parkheuvel en toen gebeurde het nog niet eerder vertoonde in zijn bijzijn: zijn chef, Cees Helder, kreeg als eerste Nederlandse chef een derde ster voor zijn restaurant.
Later kwam François nog terug bij Parkheuvel om verder te leren bij chef Helder en zelfs na de verkoop van Parkheuvel, in 2006, bleef de band tussen meester en leerling goed. In 2019 hing Cees Helder zijn koksbuis aan de wilgen en trok zich terug uit het culinaire wereldje. Hij deed nauwelijks interviews meer, kookte zelfs thuis nauwelijks meer en trad al helemaal niet meer op in een professionele omgeving van een sterrenrestaurant.
Weer beuken in de keuken van François Geurds Restaurant
Dat maakte de twee four-hands-diners in François Geurds Restaurant – getooid met twee Michelinsterren – extra bijzonder. De 77-jarige ex-chef kookte vier van zijn klassieke gerechten, signature dishes die de inspecteurs in het verleden bekoord hebben, en stond zelf in de keuken ‘te beuken’, zoals hij dat zelf noemt. Zo kwam er een gepaneerde en gefrituurde langoustine op een kletskop met een kerriemousse uit de keuken en een superklassieke soufflé met ijs van vanille en citroen.
Handtekening van François
François stond na Parkheuvel in diverse andere topkeukens, waarvan The Fat Duck, ook met drie sterren als accolade, het meest opvallend was. In 2009 opende hij zijn huidige restaurant, toen onder de naam Ivy en nog gevestigd op de Mullerpier. Sinds 2014 heeft het restaurant twee Michelinsterren.
Ook François serveerde vier gangen tijdens het duet met zijn voormalige meester, ook dit waren bordjes die overduidelijk zijn handtekening droegen. Denk hierbij aan een proeverij van kreeft met tartaar – gepresenteerd in de kop van de kreeft –, gebrande staart en een bisque en een fris eigentijds dessert van biet, yoghurt en gember.
Signature dishes
Het gerecht waarmee Cees Helder het bekendst is geworden is zijn tarbot met ansjovisboter. François Geurds is vanaf dag een beroemd om zijn ‘piccalilly-ijsje’.
We zetten deze twee signature dishes tegenover elkaar en blikken zo op de kookstijlen van beide topchefs.
Tarbot met ansjovisboter
Chef Helder weet niet meer wanneer hij begon met het serveren van zijn versie van de tarbot, met ansjovisboter, shiitake duxel, salladaise, vleesjus, peterselieolie en truffel. De chique vis wordt direct omhoog getild door de kracht van de ansjovis en boter, maar ook de fijngesneden paddenstoelen, de truffel en de vleesjus geven het gerecht een volle smaakdreun. Verrassend is de salladaise, een klassieke bereiding van gefrituurde aardappel in een bloemvorm.
Net als alle vier zijn gerechten is het een fors gerecht, vergeleken met de gerechten die in deze tijd in een menu geserveerd worden. Dat is in dit geval totaal niet erg, want het is meteen duidelijk waarom deze vis het bekendste gerecht van chef Helder is geworden.
Uiteraard is de vis precies goed gegaard, maar het zijn vooral de smaken, ook al zijn ze stevig, die perfect bij elkaar komen. Het spel met de textuur is aangenaam, de crunch van salladaise, de bite van de duxel, het zachte van de tarbot en de een hele divisie van stroperig, de boter, jus en olie. Dit gerecht heeft in twintig jaar tijd niets aan relevantie ingeboet. Het is tijdloos goed en zelfs een tikkeltje ‘on trend’ met de renaissance van de Franse keuken die nu rondwaart.
Cees Helder geeft een mystiek antwoord waarom dit gerecht zo goed is: “Omdat ik het lekker vond.”
Signature dish van François Geurds: het piccalilly-ijsje
Vanaf dag 1 in Ivy stond het bekendste gerecht van chef Geurds op het menu. Het is ‘maar’ een amuse, het eerste wat de gast eet als ze bij de chef gefêteerd worden. Het hoorntje is met de smaak van tomaat ingelegd en knettert als je het op hebt, het ijs zelf is inderdaad ijskoud en barst met smaak van piccalilly.
Het is een gerecht waar de liefde voor de moleculaire keuken – zoals die van The Fat Duck – in terugkomt, maar meer nog is het een gerecht zoals de chef zelf, guitig, met een knipoog: ‘hier ben ik, let je even op?’.
Eigenlijk is de moleculaire keuken helemaal niet zo trendy meer, maar deze uitgesproken smaken passen naadloos in het hele rijtje amuses, waar ook passievrucht en ananas duidelijk naar voren kwamen. Samen met de ingetogen macaron met hummus, zouden deze vier minisnacks al een reden zijn om terug te keren naar François Geurds Restaurant.
Smaken van de 20e en 21e eeuw
Foie in brioche met groene kool en truffel van Cees Helder
Het is bijzonder dat de jaren in de keuken van Helder en Geurds elkaar overlapt hebben op het moment dat Nederland zijn culinaire schroom van zich afgooide. Helder smeedde klassieke smaken tot overtuigende maar herkenbare gerechten in de tijd dat uit eten echt iets heel chics was, maar had wel 80 mensen voor de lunch en 100 mensen op het diner in Parkheuvel. Een ongekende luxe in de huidige sterrentijd.
Geurds heeft de keuken zien veranderen in een laboratorium en speelt met uitgesproken smaken theater op de tafel. Hij leverde een ster in bij Food Labs om juist met klassieke smaken en gezelligheid zijn zaak weer vol te krijgen.
Het four-hands-diner van deze twee meesters was daarmee ook een les in de smaken uit de 20e en 21e eeuw, en vooral het huishoudboekje dat bij deze smaken hoort. Met de naderende uitreiking van de rode gids van 2025 zullen vele topchefs uit de keuken van Cees Helder weer op het schild gehesen worden – denk aan Soenil Bahadoer en Mario Ridder, beiden met nieuwe zaken – die allemaal op zoek zijn naar een volle zaak zoals Parkheuvel onder Cees Helder was.
Foto's van Cees Helder en François Geurds: Roxy La Rivière
