Al mijn gasten zijn Michelininspecteurs

Op maandag 7 december vallen en sneuvelen de Michelinsterren in Nederland. François Geurds slaapt er niet nog minder om. Michelin is een heel belangrijke erkenning, maar niet zo belangrijk dat ik mijn leven ervoor opgeef.

Foto: François Geurds met collega-chef Henk Savelberg

Minimaal tien keer per dag krijg ik dezelfde vraag voorgelegd. Wat ik verwacht dat Michelin doet op 7 december? Ik heb werkelijk geen idee. Ik hoop dat ik mijn sterren mag meedragen naar 2016, en ik hoop dat Michelin de hardwerkende collega-chefs in den lande waardeert met de juiste beloning. Meer valt er niet over te zeggen. Michelin rapporteert in het diepste geheim. Speculeren heeft geen nut.

De zenuwen gieren niet door mijn keel. Ik slaap er niet minder om, althans niet nog minder dan de vier, vijf uur die ik gemiddeld slaap. Het is dat anderen beginnen over de naderende lancering van Le Guide Rouge, hij staat niet in mijn agenda.

Niet dat ik mijn angsten niet durf te tonen. Voor elke topkok is het kwijtraken van een Michelinster een nachtmerrie, elke topkok vreest voor dat ene onbewaakte moment waarop een gerecht verkeerd mee zou kunnen gaan. Het afbreukrisico is extreem groot in de gastronomie. Hoe loodzwaar die druk is, staat haarfijn beschreven in The Perfectionist – Life & Death in Haute Cuisine over Bernard Loiseau, de Franse topkok die in 2003 de hand aan zichzelf sloeg omdat hij de mogelijke vernedering door het kwijtraken van een Michelinster niet kon verdragen. 

Ik ben 365 dagen per jaar aan het rock-’n-rollen achter de kachel, ik ga 365 dagen per jaar tot het uiterste. Ik probeer elke dag op het hoogst haalbare niveau te presteren, ik ben daar niet alleen in deze periode –de periode waarin sterren vallen en sneuvelen- mee bezig. 

Al mijn gasten zijn Michelinspecteurs, geen van mijn gasten mag het aan iets ontbreken. Ik geef alles wat in mij zit aan mijn gasten. Geven is zoveel leuker dan krijgen. Krijgen gééft amper voldoening, geven des te meer. Tenzij de pijp aan Maarten wordt gegeven maar dat ben ik niet van plan. Michelin is een heel belangrijke erkenning, maar niet zo belangrijk dat ik mijn leven ervoor opgeef.