Hoe ban je no shows in de gastronomie uit?

Topchef François Geurds ergert zich groen en geel aan gasten die om een flauwekulreden annuleren of zonder tegenbericht niet komen opdagen.

Haar pruillippen waren nep. Ik kon ze aan de andere kant van de lijn niet zien. Maar ik voelde dat haar verdriet niet echt was. Haar vriend zou zich even snel in zijn eigen huis omkleden om haar vervolgens bij haar woning op te pikken voor een diner bij FG Restaurant in het Lloydkwartier. Twee uur na de gesproken tijd was hij nog niet terug. Snik snik. Ze moest noodgedwongen de gereserveerde tafel annuleren. En ze had zich er nog wel zo op verheugd. Snik snik.

Na een beetje doorvragen bleek er helemaal geen sprake van een vermissing, een ongeluk of plotselinge relatiebreuk. Het duo had ’s middags al iets te diep in het glaasje gekeken en lag nu uitgeteld op de bank. Op zulke momenten breekt mijn klomp, of betergezegd mijn appelgroene sneaker.

Zo’n beneveld stel kost mij serieus geld. Vervelender vind ik het nog dat ik tegen anderen, zij die oprecht graag bij FG Restaurant hadden willen dineren, nee heb moeten zeggen. Ik heb het over tweede kerstavond, 19.00 uur. Voor deze avond hebben we heel veel gasten moeten teleurstellen omdat we in een vroeg stadium waren volgeboekt. Was er ’s middags gebeld had ik de gasten op de wachtlijst nog blij kunnen maken, ik moest nu met lede ogen aanzien dat deze gewilde tafel onbezet bleef.

Weet niet wat erger is? Gasten die een slechte smoes bedenken om last minute onder een reservering uit te komen of gasten die zonder tegenbericht niet komen opdagen. Dit soort onverschilligheid verdraag ik slecht.

Hoe wapenen we – ik ben niet de enige chef die zich er groen en geel aan ergert – ons tegen no shows? Ik ben een oplossing aan het zoeken. Creditcardregistratie zou een optie kunnen zijn. In Amerika kijkt niemand vreemd op bij creditcardregistratie. Een soort annuleringsverzekering, zouden we met zo’n constructie no shows kunnen uitbannen?

Overal gelden betalingsverplichtingen zodra een go is gegeven. Waarom dan niet in de (top-)restaurants? Omdat het niet gastvrij zou zijn? Anderen een verwenavond ontnemen om een flauwekulreden, da’s pas kwalijk.

Ik heb het nadrukkelijk niet over gasten die tijdig annuleren of met spoed naar het ziekenhuis moeten of een plotselinge lekkage in huis hebben. Voor die situaties heb ik uiteraard begrip. Maar types die de gastronomie bewust duperen daar heb ik geen goed woord voor over. Wie heeft de gouden tip? Wie heeft hét bestrijdingsmiddel tegen dit onkruid?

François Geurds, patron cuisinier FG Restaurant, FG Food Labs en FG Noodle Bar.