Bij sterrenkok François Geurds zakte zijn broek tot aan zijn enkels af. Een dame met lactose-intolerantie bestelde na afloop van een diner doodleuk een cappuccino.
Het is een heikel onderwerp. Kritiek zal niet uitblijven - wat je er ook over zegt of schrijft. Het ene kamp staat lijnrecht tegenover het andere. Aanstelleritis versus bittere ernst. Zou ik erover zwijgen, zou ik mijn vingers er niet aan branden. Als chef sta ik wel eens vaker tussen twee vuren, ik mijd geen enkele discussie.
Ik heb het over allergenen. Ik heb zelf geen voedselallergie, in die zin kan ik er niet over meepraten. Als ik te veel noten achter elkaar eet, begint het weliswaar in mijn buik te rommelen maar ik hoef niet aan de beademing.
De cijfers
Een kwart van de Nederlandse bevolking denkt een voedselovergevoeligheid te hebben. Klinisch bewezen heeft 1 tot 3 procent van de volwassenen en 4 tot 6 procent van de kinderen een allergie. Deze cijfers zuig ik niet uit mijn dikke duim, deze cijfers zijn afkomstig uit het laatste Nationaal Kompas Volksgezondheid van het RIVM en het ministerie van VWS.
Ik ben de laatste die zou beweren dat 22 van die 25 procent overdrijft. Maar dat een allergie wel eens wordt aangedikt, dat staat buiten kijf. Ik heb het meegemaakt dat een dame bij de reservering aangaf een lactose-intolerantie te hebben maar na afloop van het diner zonder te blikken of blozen een cappuccino voor zichzelf bestelde. Mijn broek zakte tot aan mijn enkels af.
Light
Alles wat synthetisch is, laat ik als chef links liggen. Ik gruwel van E-nummers. Ik sta voor puur. In samenwerking met de dames van Zuiver Eten, een Haags bureau gespecialiseerd in voedingswaarden en allergenen, introduceer ik binnenkort als extra keuzemogelijkheid een light menu voor FG Food Labs. Deze dames zijn beslist geen dieetgoeroes, ik heb ze laatst bij FG Restaurant nog zien wegdromen bij een dessert van koffiecrème, yoghurtmousse, hazelnoot, kumquat, wattleseedijs, meringue en citruszeste. Ze zijn heel bewust van wat eten met je lijf kan doen, daarin hebben we elkaar gevonden.
Light staat niet voor minder, light staat bij mij voor weinig vet en licht verteerbaar. Bittere groenten als andijvie, witlof, artisjok, radijs en –in mindere mate- venkel activeren de spijsvertering. Door voor deze groenten te kiezen maak je een gerecht al zoveel lichter. Tarbot, tonijn, kabeljauw, kreeft - magere of halfvette vissoorten waarmee je –mits vers aangeleverd- als kok kunt scoren. FG Steak Tartare is zo’n gerecht dat onopgemerkt lekker light is. Smaak staat bij mij op nummer 1. Aan de smaak weiger ik te tornen. Eerst lekker, daarna light. Uit eten moet een feestje blijven. Een feestje voor iedereen, dus ook voor hen met darmklachten of een serieuze allergie.
