Harry's column: op reis

Columnist voor De Buik Harry Vermeulen schrijft maandelijks een column over de dingen die hem in de horeca opvallen. Of in de wereld om hem heen. Kort gezegd, deze culinaire columnist laat zich de kaas niet van 't brood eten.

Wie aan Frankrijk denkt, denkt vaak aan du pain, du vin, du fromage. Maar wij denken ook dat elke Fransman met een alpinopetje op het hoofd elke ochtend richting de boulangerie loopt om weer huiswaarts te keren met een stokbrood onder de arm. Op hun beurt hebben zij het idee dat een Nederlander altijd een pekbroek aan heeft, op klompen loopt en dat Edammerkaas het enige is wat zij op brood eten. Of dat een Duitser altijd in lederhosen naar zijn werk gaat.  

Vreemd genoeg herkent geen enkele landsman de karikatuur in zichzelf, al is de Franse liefde voor brood toch wel erg treffend omschreven; voor de Fransman is een stokbrood bijna iets heiligs. In de boulangerie worden dan ook elke dag vele soorten brood gebakken. En bijna alles is gewoon dagvers. Als men in Frankrijk eens wat oud brood over heeft, wordt dat in de ochtend nog wel eens gegeten door het flink te soppen in een grote kom zwarte koffie.

Wat voor soort brood is er eigenlijk te koop? Dat de Fransen alleen maar baguettes eten is een van die veronderstellingen die helemaal niet lijkt te kloppen. Om wat licht op de wereld van de Franse boulangerie te laten schijnen, volgen hier wat nuttige weetjes.

In principe is al het stokbrood hetzelfde qua samenstelling: tarwemeel, water, zout en gist. Maar hier houdt de vergelijking dan ook wel mee op. Het verschil tussen de meeste stokbroden zit in de lengte, dikte, vorm en gewicht. Een pain weegt bijvoorbeeld 400 gram, een baguette dient tussen de 200 en 250 gram te wegen, een batard is ook 250 gram maar is korter, en een ficelle heeft de vorm van een stokbrood, maar is kleiner, dunner en weegt slechts 100 gram. Bakkers houden zich strikt aan deze maatstaven, dus je zult nergens zomaar een baguette van meer dan 250 gram vinden.

Naast de grote hoeveelheid stokbroden zijn er ook andere soorten brood, allen met verschillende ingrediënten, toevoegingen en vormen. Deze broodsoorten worden gewoonlijk afgerekend op prijs per gewicht. Pain de campagne en pain rustique zijn bijvoorbeeld wat meer gerezen en gekneed en bevatten vaak roggemeel en volkorenmeel. Pain de seigele is brood dat voor tweederde uit roggemeel bestaat en pain au levin is zuurdesembrood. Ook deze broden vinden gretig aftrek, wat het klassieke beeld van Fransen als uitsluitend wittebroodeters teniet doet.

Fransen blijven echter zoetekauwen, dus er zijn genoeg broodsoorten die heel wat minder gezond zijn. Pain de mie is bijvoorbeeld rijk aan suiker, vet en (echt waar) melkpoeder. Ook pain viennoise bevat grote hoeveelheden suiker en melk. En we kennen natuurlijk allemaal het heerlijke briochebrood, dat gemaakt wordt van eieren en suiker en flink vet is. U heeft trouwens niet geleefd tot u een keer wentelteefjes van dit brood hebt gemaakt. En dan zijn er nog de overheerlijke croissants en de pains au chocolat. Bij de boulangerie best prijzig, maar het is het geld meer dan waard. Deze broodjes smaken namelijk vele malen beter dan de goedkopere variant uit de Carrefour die over het algemeen taai, zwaar, droog en compact is.

Als u dacht dat stokbrood gewoon een lang stuk deeg was met een knapperige korst, dan weet u nu wel beter. Laat u dus verrassen en vergeet deze zomer eens het bruine bammetje met hagelslag.

Bon vacance.