De Nieuwe PolderKeuken bewijst: sap is het nieuwe wijn

Het is op het ogenblik helemaal en vogue om te roepen dat je zo veel mogelijk met lokale en seizoensgebonden producten werkt. Het daadwerkelijk doen is een tweede. Frank Streefland kookt in De Nieuwe PolderKeuken sinds jaar en dag volgens dit concept. Before it was cool, zoals men tegenwoordig placht te zeggen.

Op een frisse donderdagavond reizen we af naar Stolwijk. De Nieuwe PolderKeuken ligt namelijk midden in het Groene Hart. Een fietstocht, treinreis en busrit later, stappen we het restaurant binnen. De Nieuwe PolderKeuken benoemt de ambiance zelf als knusse huiskamersfeer en hoewel we dat normaal gesproken een beetje een dooddoener vinden, kunnen we niet anders dan beamen dat het geheel inderdaad genoeglijk aandoet: klein, sfeervol, rustig – wij voelen direct de aandrang om onze schoenen uit te trekken, maar we houden ons in.

Huisgemaakte sappen

Onze vriendelijke en zeer correcte gastheer verwelkomt ons met een glas champagne en het welbekende grasmatje. De behaaglijke warmte tovert samen met de alcoholische ontvangst direct een flinke blos op de wangen. Wij gaan er eens goed voor zitten. Tafelgenoot en ik besluiten allebei tot wijn, maar onze gastheer – en tevens sommelier – staat erop dat een van ons voor het huisgemaakte sappenarrangement opteert. Vooruit dan maar.

We trappen af met een amuse: crème brulée van pompoen en geitenkaas, afgemaakt met een zoet krokantje. Daarbij krijgt Tafelgenoot een Riesling en ik word getrakteerd op een frisgroen sap van komkommer, alcoholvrij witbier en gember. Tafelgenoot kijkt – zeker niet voor het laatst deze avond – wat jaloers naar mijn drankje, al doet zijn Riesling het zelf ook heel behoorlijk. Dezelfde dranken begeleiden onze tweede gang: een creatie van kippastrami, kerrie, maïs, afgemaakt met een dakje van pizzadeeg. Een plaatje.

Latte met geitenmelk

Tot mijn verbazing krijg ik een koffie verkeerd voorgezet. En niet zomaar één; ik proef geitenmelk, macadamia, zeezout en in het schuim is tijm verwerkt. Tafelgenoot krijgt een Verdejo, waarvan hem wordt verzekerd dat de smaak compleet transformeert in combinatie met het gerecht. Het betreffende gerecht blijkt een van de hoogtepunten van de avond: zijdezachte mousse van kastanje-iota, ijs van geitenmelk, wat schuitjes witlof en een krokantje van geitenkaas. Een prachtcombinatie met mijn latte en al is de beloofde smaaktransformatie van Tafelgenoots wijn minder spectaculair dan gehoopt, wij zijn dik tevreden.

Fruitsap met Maggi

Voor de volgende gang wordt me een volzoet mangokokossap ingeschonken. Erin venkel en Maggi. Maggi? Ja, dit geeft het sap precies de gewenste dikte en structuur, namelijk die van tomatensap, zo wordt ons uitgelegd. Het resultaat mag er wezen en doet het bovendien goed bij het mooie gerechtje van rivierkreeftjes dat ter tafel komt. De kreeftjes zijn uit de rivier in naburig Alblasserdam getrokken en zijn een mooi voorbeeld van chef Streeflands missie om zo veel mogelijk van zijn producten uit het Groene Hart te halen. Wij kunnen ons voorstellen dat het niet makkelijk is om zo vast te houden aan het concept van lokaliteit en we juichen Streeflands inspanningen dan ook van harte toe. 

Bietenthee met ossenhaas

Goed. Door. Het is tijd voor vlees. Onze sommelier verschijnt met een dampende theepot en schenkt me een hevig geurende hete drank in. Het blijkt zwarte thee, verrijkt met bietensiroop en geweekt eekhoorntjesbrood. We nemen het woord ‘smaaksensatie’ liever niet in de mond, maar dit is er wel een. De smaak is zo intens dat de thee op zichzelf bijna iets te veel is. Gecombineerd met ons gerecht (ossenhaas, rode en groene kool, drie bereidingen van schorseneer) is het opnieuw een hoogtepunt. Gerecht en sap versterken elkaar op een manier die we zelden tegenkomen in een wijn-spijscombinatie.

Lokale kazen

Aanvankelijk hadden wij besloten tot een menu sans kaas. Onze gastheer kan het echter niet weerstaan om toch een selectie te serveren. Ons hoor je niet en dus wordt de antieke kaaskar voorgereden. We krijgen een selectie mooie lokale kazen, ter plekke voor ons gesneden en keurig met witte handschoenen geserveerd. Erbij een witte port en een sapje van Rivella met siroop van aceto balsamico; een licht schuimende knipoog naar een speciaalbiertje. Een mooi sapje, maar als liefhebber van (witte) port is het voor het eerst deze avond mijn beurt om jaloerse blikken naar de overkant van de tafel te werpen.

Dessert in drie etappes

Na vijf gangen – als we de amuse niet meetellen – begint de broeksband behoorlijk te spannen. Maar een toetje kan er altijd bij, toch? Het dessert op zich is bijna een volwaardig diner en wordt geserveerd in drie etappes: amuse, hoofdgang en koffie met friandises. De amuse komt in de vorm van een klein ijshoorntje van kletskop met een bolletje olijfolie-ijs. Lekker! Tafelgenoot krijgt vervolgens een dessertwijn, terwijl ik word verrast met een glas appelperensap met daarin een blokje bevroren olijfolie. Alweer bijzonder innovatief en smaakvol. Het bijbehorende dessert is een herfstig plaatje van yoghurtijs, peer in diverse bereidingen en aan tafel geraspte donkere chocolade. Na de koffie met friandises, waarvan het alleen Tafelgenoot nog lukt om ze allemaal te proeven, is het toch echt tijd om te gaan. We storten ons buik-voor de trap af en rollen de Stolwijkse nacht in. Snel weer.