Bottenbouillon bij Sajoer is de nieuwe levenselixer

Ineens is daar bouillon of beter de bottenbouillon. Een van de oudste gerechten op de wereld is bezig aan een heuse opmars. In het zeer food bewuste Australië en in Europees trendhoofdstad Londen staat er bouillon op het menu. De trend is overgewaaid naar Nederland. In de Markthal verkoopt Sajoer als eerste in Rotterdam deze power broth.

Food-pionier Sally Fallon Morrel schreef haar laatste boek over de helende kracht van broth. In Rotterdam is chef/uitvinder DJ Wooldrik van Bird bezig met zijn eigen bottenbouillon. Uiteraard begon deze opmars in New York City. Chef Marc Canora, bekend van zijn restaurant Hearst, opende een bouillonloket aan de zijkant van zijn restaurant. Elke dag staat er een rij met mensen die een van zijn drie bouillons willen verorberen. Brodo – Italiaans voor bouillon – noemt hij het, vanwege zijn Toscaanse grootmoeder die dit gerecht al maakte. De bottenbouillon wordt geserveerd in een wegwerpbeker en is heet en verkwikkend als koffie. De bouillon wordt vergeleken met de eerdere opkomst van espresso en ambachtelijk bier, maar dat is niet helemaal op zijn plek. Veel mensen nemen de bouillon juist in plaats van koffie of alcohol, omdat hij in het zogenaamde paleo-levensstijl past. Paleo is het dieet waarbij mensen eten wat onze prehistorische voorvaderen aten (of wat zij denken dat zij aten). Daarmee past bouillon veel meer in de trend van raw food en oude granen als quinoa en gierst.

Logisch de eerste

Niet geheel verrassend dus dat Sajoer de eerste is die bottenbouillon op de kaart zet. De sappenspecialist is sinds maandag open in de Markthal. Ze zitten in de blokhut aan de kopse kant, bij de ingang aan de Scharpstraat. Sajoer zat eerder tijdelijk aan de Coolsingel en is nu verhuisd naar de Markthal, waar ze tot 1 augustus deze zomer mogen blijven. Sajoer is voorloper op het gebied van slow juices en extreem gezonde maaltijden en tussendoortjes. Ze hebben een aantal salades en zijn bekend van hun sappen en shots (probeer de gembershot eens). Achter Sajoer zit ondernemersstel Gaby Kuhuparuw en Harm Marsman. Harm werkte eerder als barman in De Witte Aap en maakte de overstap van biertjes tappen naar sappen, salades en bouillons maken.

De kracht van een eeuwenoud recept

Terug naar de bottenbouillon. Harm is al een tijdje bezig met het perfectioneren van zijn bouillon. Ook al is het recept niet zo lastig: vier kilo runderbotten en een kilo pezen (van biologische slager De Groene Weg) en wortel, prei, ui en selderij, dat gaat de oven in op honderd graden. Minimaal 24 uur laten koken (dan kun Harm ondertussen gewoon nog even langs bij zijn vorige werkgever). Dan is het een kwestie van zeven, in een gietijzeren pan warm houden en serveren in een papieren beker vanuit de blokhut in de Markthal. De bottenbouillon smaakt gewoon naar een krachtige bouillon. Het is heerlijke comfort food en er worden allerlei positieve gezondheidseffecten aan de bouillon toegedicht. Harm dreunt ze keurig op: goed voor de weerstand, goed voor de lever, tegen cellulitis en voor een elastische huid. Ze gaan bij Sajoer verschillende bouillons serveren voor de afwisseling, zo staat er ondertussen een kippenbouillon te trekken.

In New York zijn er dus genoeg mensen die elke dag hun bouillon halen bij Brodo van chef Marc Canora. Of bouillon in Rotterdam net zo'n hype wordt als in New York is nog maar de vraag en of dit winterse gerecht goed gaat lopen als de temperatuur gaat stijgen eveneens. We zullen binnenkort weer eens vragen aan Harm en Gaby hoe de bouillons lopen. Vaker langsgaan bij Sajoer voor bouillon of een sapje is sowieso geen straf.