Een stukje Umbrië op De Kaap: Burro e Salvia

Dagelijks liepen ze over het Deliplein, want op Katendrecht wonen ze en daar voelen ze zich thuis, kennen ze iedereen in de buurt en gaan de kinderen naar school. Dus toen Tattoo Bob naar een paar panden verderop aan het Deliplein opschoof, besloten Valentina Tedioli en Job van Stralen dat op die legendarische plek hun pastamakerij Burro e Salvia moest komen. Sinds eind februari zijn ze open.

Boter en salie, zo simpel kan het zijn om echt goede pasta ‘aan te kleden’. En dat is nou precies wat Valentina en Job wilden: gewoon heel erg goede verse pasta maken, zonder trucs en met de beste ingrediënten. Als je uit Italië komt, zoals Valentina, krijg je het pasta maken met de paplepel ingegoten zeker?

Valentina lacht en zegt dat ze inderdaad uit Italië komt, Umbrië om precies te zijn, en dat er thuis lekker gekookt werd. Maar pasta maken hoorde niet tot het standaardrepertoire in huize Tedioli. Ze vertelt dat ze grafisch ontwerper is en dat haar man Job architect is. En dat ze elkaar nota bene in Turkije hebben ontmoet! De liefde was sterk, dus gingen ze samen in Milaan wonen, maar na wat omzwervingen zijn ze uiteindelijk in Rotterdam neergestreken. Cursus pasta maken gevolgd, een beest van een pastamachine gekocht (in Genua, waar dit 25 jaar oude apparaat helemaal uit elkaar is gehaald en weer als nieuw staat te pronken in de winkel) en met de beste ingrediënten aan de slag.

Terwijl Valentina de restjes durum meel en stukjes pasta bij elkaar veegt, vertelt ze dat ze echt van alles aan het uitproberen zijn. Naast de beproefde lange pasta’s (tagliatelle, pappardelle, spaghetti alla gitara) experimenteren ze met witte spelt en semola en met traditionele granen als boekweit. De gevulde pasta’s zijn zo veel mogelijk met de hand gemaakt en wisselen van vulling en kleur al naar gelang humeur en aanbod. Valentina en Job werken met groenten van onder andere Uit Je Eigen Stad en burrata en buffelmozzarella uit Twente en maken hun ragù’s met biologisch vlees.

Naast pasta lunga en ravioli verkoopt Burro e Salvia vleeswaren uit Norcia, Italiaanse kazen en zelfgeïmporteerde wijnen – op aanraden van Valentina’s vader, die groot liefhebber en kenner is. En staan er prachtige flesjes balsamico di Modena. Maar wat ook nog een verhaal waardig is, is de olijfolie. De ouders van Valentina hebben, zoals iedereen in het dorp, olijfbomen. Na de oogst worden de olijven van het dorp koud geperst bij de plaatselijke coöperatie en wordt de olijfolie ook te koop aangeboden. In de winkel staat een groot blik olie met een kraantje, zodat je je eigen flesje kunt komen vullen. Wel even goed schoon spoelen met soda en het liefst een donker flesje meenemen, zodat de olie niet te veel daglicht krijgt. Maar als je daar nou even niet aan hebt gedacht, heeft Valentina wel een flesje voor je.

In de winkel staat een tafel met wat stoeltjes. Is dat om hier ook wat te eten? Valentina aarzelt: dat kan, ja, maar dan wel als ze samen in de winkel zijn. Anders is het niet te doen: pasta’s en sauzen maken, bestellingen voorbereiden, in de winkel klanten helpen. Dan kan het wel even duren voordat je iets geserveerd krijgt. Maar naarmate de routine zal toenemen, zal er hopelijk ook meer ruimte zijn voor een hapje en een glaasje bij het binnenlopen.

Intussen is mijn nieuwsgierigheid naar hoe het smaakt danig op de proef gesteld. Ik neem een fles rode spumante Tredici en Arturo’s, Colle di Parma mee. En ach, die balsamico ziet er zo mooi uit: ook mee. Verder lag er in de vitrine een bakje (opgerolde) pasta rosette met asperges al steeds naar me te lonken en wil ik de ravioli met ricotta, zalm en citroenschil graag proberen. Nog een bakje saus van tomaten, basilicum en aubergines voor ernaast. Nee, niet erover, wordt mij haastig toegevoegd. Alleen maar burro e salvia bij de ravioli en verder niets. 

’s Avonds thuis kunnen we niet anders dan Valentina’s advies bevestigen: boter en salie (of platte peterselie mag ook) en daarmee basta!