Massimo Bottura verheft Italiaanse keuken tot kunst

Soms krijg je een kookboek aangereikt dat veel meer is dan een kookboek. Dat veel verder gaat dan het uiteenzetten van recepten en bereidingswijzen. Zo’n boek heeft Massimo Bottura geschreven: De kunst van de Italiaanse keuken (Phaidon/Terra, € 49,50). Een boek dat je bijna wilt opeten door de prachtige foto’s en de bijzondere omschrijvingen die erin staan. Een boek waarin achter elk gerecht een prachtig verhaal schuilt.

Opgegroeid in Modena, in de Italiaanse regio Emilia-Romagna (waar o.a. parmaham, parmigiano reggiano, aceto balsamico en mortadella vandaan komen), met de recepten van zijn oma en een keur aan schitterende ingrediënten binnen handbereik, kon het haast niet anders dan dat Bottura zou uitgroeien tot een chef van wereldformaat. ‘Mijn beenderen zijn van parmigiano reggiano en er stroomt balsamicoazijn door mijn aderen. Dit is mijn verhaal en mijn keuken’, schrijft hij.

Eigen interpretatie aan de Italiaanse tradities

Wat Massimo Bottura in zijn Osteria Francescana doet is pure kunst. Niet voor niets telt het restaurant drie Michelinsterren. Zijn boek heeft in het Italiaans de titel Vieni con me in Italia. Dat is precies wat Bottura wil doen: hij neemt je mee naar Italië. Naar het traditionele Italië dat hij probeert te ontwikkelen met zijn eigentijdse interpretatie van de Italiaanse tradities. Zoals zijn tortellini die op bouillon lopen. Echt een genot voor de liefhebber van haute cuisine en de Italiaanse keuken. Het boek bestaat uit vier belangrijke thema’s: ‘Traditie en ontwikkeling’, ‘Helden van de werkende klasse’, ‘Evenbeeld en gelijkenis’ en ‘Kom met me mee naar Italië’. Geschiedenis, literatuur, kunst en muziek. Alles zit erin, met als grote gemene deler het eten.

'Kip, waar ben je?'

Daarbij schroomt hij niet zijn eigen levensverhaal erin te verwikkelen. Zo vertelt het eerste recept, ‘Herinnering aan een mortadellasandwich’, hoe zijn moeder hem altijd achterna rende met een broodje mortadella, omdat hij als kind geen tijd had om te eten en liever voetbalde. Om deze herinnering levend te houden, is hij op zoek gegaan naar een manier om mortadellaschuim te maken. Hij vertelt hoe zijn restaurant volledig werkt afgekraakt door een criticus en hoe zijn dochtertje voor hem het gerecht ‘Kip, waar ben je?’ bedacht.

Bottura's gerechten hebben allemaal van die suggestieve namen, zoals: ‘De ark van Noach’, ‘Risotto waar de rivier de zee ontmoet’, ‘Duivenjacht’, ‘De sleutel tot Italië’. Zijn gerecht ‘La Dame et son Chevalier’, vernoemd naar het gelijknamige schilderij van Gian Marco Montesano dat Ferraririjder Gilles Villeneuve afbeeldt en vroeger in het restaurant hing, is een lasagne van alleen het lekkerste deel: de knapperige pasta uit de hoekjes van de ovenschaal. Met een laagje ragù en een laagje bechamelschuim.

Hoe een aardappel een truffel wordt

Bottura haalt zijn inspiratie uit het dagelijks leven. ‘Ik neem een heel simpel idee, beeld of gerecht en deel dat door drie: vorm, smaak en inhoud.’ Zo kwam hij al associërend op een verrassend dessert met de naam ‘Een aardappel die wacht tot hij een truffel wordt’: zoete room, geurige truffel en een warme aardappelsoufflé in een eetbare aardappelschil van chocolade en hazelnoot. Het recept was bedoeld als eerbetoon aan de truffel voor het truffelfeest van Alba in Piemonte (vandaar ook de chocolade en de hazelnoten), maar werd uiteindelijk een eerbetoon aan de nederigheid. ‘Niet iedereen kan een truffel zijn. De meesten van ons zijn aardappels. En daar is niks mis mee.’

Dat soort dingen doet Massimo Bottura. Ik vind het fantastisch. Maar het meest suggestief is misschien nog wel de Engelse (en oorspronkelijke) titel ven het boek: Never trust a skinny italian chef. Deze magere Italiaanse chef zit namelijk vol verrassingen.

Foto's uit besproken boek. Bovenin: sardine, links brood met ansjovis en boter, daaronder cappuccino. Rechts: Massimo Burrato.