Eet nu alle delen van het varken en het kalf bij Lux

Dat je bij Lux goed kunt eten is inmiddels wel bewezen. Maar als chef Milan Gataric iets nieuws op de kaart zet dan komen we van De Buik natuurlijk meteen proeven. Want naast de oude vertrouwde antipastokar heeft hij nu een aantal speciale, zelfgerijpte vleeswaren op het menu staan. Heerlijk om de maaltijd mee te beginnen. En zo'n beetje alle delen van het varken en het kalf komen daarbij aan bod.

Wat Milan zo tof vindt aan de Italiaanse manier van slachten is dat een varken in acht stukken wordt gesneden die allemaal worden gebruikt. Niets gaat verloren, er wordt niets weggegooid. Hij laat me er een plaatje van zien. Die lekkere stukken vlees laat hij vervolgens in zijn eigen speciale rijpkast in de keuken van Lux rijpen tot het gewenste resultaat. Een uniek systeem dat je in Rotterdam nergens tegenkomt. 

Alles wat hij doet is gebaseerd op traditie en respect voor het product. De vleeswaren die hij opdient, kiest hij volgens de Slowfood-regels. Dus Bresaola uit Trentino, coppa uit Parma (foto) en salsiccia uit Toscane. De bordjes die ons worden voorgeschoteld, bevatten dus een heerlijk plakje vlees, begeleid door een bijzondere bijsmaak: allereerst de drie weken gerijpte guanciale (kinnebakspek) op versgebakken maïsbrood. 

Vervolgens de vijf weken gerijpte coppa (varkensspek) met verse mispel, een heerlijke sappige vrucht die wat mij betreft vaker op tafel mag verschijnen. Daarna wat vier weken gerijpte bresaola (rundermuis) met knolselderij. Dan een schijfje geroosterd zuurdesem met daarop een plak coppa di testa (ook wel hoofdkaas of zult genoemd). Hierin zitten kop, poten, wang en tong verwerkt. En tot slot salsiccia (schouder/rugspek) met een kweepeergeleitje volgens Siciliaans recept. 

Milan kookt graag volgens de regels van de rauwe kookkunst uit de wijk Testaccio in Rome, waarin vaak orgaanvlees wordt verwerkt. Terwijl we nog nagenieten van het voorgaande komt hij glimlachend zijn keuken uitgelopen met een compleet kalfshart op een bord (foto). Wij foodbloggers schieten meteen toe met onze camera’s om dit indrukwekkende stuk vlees vast te leggen. 

Met zijn ruige baard, vriendelijke ogen en brede gestalte lijkt hij wel een verlegen slager die het hart eigenhandig heeft losgerukt. Gelukkig Milan zeker de beroerdste niet en trakteert hij ons ook nog even op een plakje van dat hart in een salsa verde van basilicum, munt, peterselie, een beetje knoflook en ansjovis, wat rodewijnazijn en olijfolie. Het kersje op de taart. Een vleeservaring om niet snel te vergeten.