Twee nieuwe gezichten bij Quartier du Port

Chefkok Ronald van Roon (28) is nieuw in Quartier du Port, maar Sieberen Meerema kent hij al van De Harmonie waar ze drie jaar samenwerkten. Zes jaar geleden scheidden hun wegen toen Ronald naar restaurant Calla's (één Michelinster) in Den Haag ging. Nu is hij dus weer terug in Rotterdam, de stad waar hij de koksopleiding volgde aan het Zadkine.

Ook nieuw in Quartier du Port is Bianca Fellinger die eerder gastvrouw was in het Haagse Corona. Ronald en Bianca zijn man en vrouw. Over wie de baas is, hoeven ze nooit te discussiëren. Hij in de keuken, zij in het restaurant. Da's makkelijk. Hoe ze elkaar kennen? 'Het uitgaansleven. Ik ging al met vriendinnen van haar om en zo zijn we met elkaar in contact gekomen.' Aan het concept van de keuken, zal Ronald niet tornen, zegt hij. Dat betekent dat hij garant staat voor een om de twee weken wisselend driegangenmenu voor € 34, gebaseerd op de Frans-Italiaans kookkunst. 'Ik houd de basis altijd wel klassiek, maar ik zal er af en toe wel iets spannends in verwerken,' zegt hij veelbelovend.

De Wevershoeve

Zat het er altijd al in dat hij kok zou worden? Vanuit de mavo deed hij een snuffelstage van een week bij De Wevershoeve in Rijsoord, vertelt hij. 'Dat is me toen heel goed bevallen. Later kwam ik op de koksopleiding terecht: vier dagen werken bij het Kasteel van Rhoon, één dag school. Ik had meteen een goede basis. Zo heb ik steeds een stap verder gezet. Nu is het leidinggeven de uitdaging, voor mij weer een nieuwe stap. En het is voor het eerst dat Bianca en ik samenwerken.'Op dat moment schuift eigenaar Sieberen Meerema aan tafel. 'Geweldig voor mij,' zegt hij, 'om met een chef van de nieuwe generatie te werken. We kennen elkaar natuurlijk al een tijd. De basis is goed, dat is belangrijk. Het gaat om de smaak. Daar hebben we elkaar in De Harmonie op gevonden.'
Is het voor hem niet ingewikkeld om met een koppel te werken? 'Nee,' zegt Sieberen, 'want hiervoor zat er ook een koppel. Kijk, Ronald en Bianca hebben de intentie om een eigen zaak op te richten. Wat kun je dan beter dan een tijdje in de praktijk kijken: wil ik het wel, wil ik het niet? Een eigen zaak heeft voordelen, maar ja, ook nadelen. Horeca blijft heel risicovol. Ik vind het gewoon prachtig om deze mensen, aspirant-ondernemers, in de zaak te hebben. Dat spreekt voor verantwoordelijkheid, voor passie en voor openheid.'

Risotto met truffel

Maar zo kort nadat ze bij Sieberen zijn gaan werken, is een eigen zaak nog ver weg. Ze zijn nog jong. Eerst gaan Ronald en Bianca binnen de afgesproken kaders hun stempel zetten op Quartier du Port.
Zijn favoriete recept? Ronald van Roon: 'We hebben nu een terrine van flensjes met lemoncurd op de kaart staan, allemaal in laagjes opgebouwd. Heel lekker. Maar ik ben helemaal weg van een goede risotto. Die had ik in mijn eerste driegangenmenu hier, maar ik denk dat hij straks wel op de à-la-carte-kaart komt. Een goeie vette risotto met parmezaanse kaas met truffel of met lavas erin, maggiplant. Of een kreeftje. Ja, dat is wel een favoriet van mij.'