De Smaak van... Marco Somer

Voor De Smaak van brengen we een bezoek aan restaurant De Harmonie aan de Westersingel. Deze maand portretteren we de smaak van chef Marco Somer. Aan de hand van een door Somer gekozen gerecht beschrijven we zijn smaakcombinaties, creativiteit en signatuur.

Zoals een uitleg bij een schilderij inzicht kan geven in de creativiteit en de gedachten van een schilder; zo probeert deze rubriek een kijkje te geven in het hoofd van de chef. De chef kookt n gerecht van de kaart en vertelt.

Het gerecht dat Marco Somer maakt, is zijn nieuw bedachte hoofdgerecht van ree, rode biet, tonkabonen. De eerste ontwikkelfase van gemiddeld drie weken is voorbij. De komende vier weken zal het gerecht getest worden. Daarna wordt het definitief op de menukaart gezet. Wij kregen letterlijk een voorproefje.

Bereiding: reerug

Een prachtig stuk reerug wordt bestrooid met zout en aangebraden in boter, knoflook, rozemarijn en tijm. Somer gebruikt geen peper, omdat gemalen peper altijd naar peper blijft smaken. Als ik iets pittig wil maken, gebruik ik sambal of chili, want ook witte peper geeft een vervelende nasmaak. De reerug wordt gearroseerd, ofwel continue overgoten met de gesmolten boter. Zo krijgt de reerug zowel onder als boven dezelfde garing.

Seizoensgebonden

Bij het bedenken van nieuwe gerechten let Somer altijd op het seizoen. De lente- en herfstmaanden hebben zijn voorkeur omdat dan de mooiste ingredinten groeien. Het is nu herfst, al die kleuren! Dat geeft mij maximale inspiratie.

In zijn creatieve proces werkt Somer nooit vanuit recepturen. Bij het gerecht dat hij vandaag maakt, nam hij bijvoorbeeld de bereiding van oerbiet - een langwerpige bietsoort met een krachtige, intense bietsmaak - als uitgangspunt. Vervolgens is hij gaan kijken wat voor ingredinten daar goed bij zouden passen.

Bereiding: oerbiet

De oerbiet wordt in zijn schil gepoft op een GreenEgg barbecue met olie, knoflook en zout. De biet wordt 3 uur op 170?C gegaard, dat zorgt ervoor dat  alle natuurlijke suikers karamelliseren. Zo krijgt de biet een diepe herfstsmaak.

Inspiratie

Tweemaal per jaar reist Somer de wereld rond. Hij laat zich niet alleen inspireren door de lokale cuisine, maar haalt ook inspiratie uit de mensen en hun manier van denken. Zo proefde hij in een lelijk dumpling restaurant in Hong Kong een heerlijke dashi: een Japanse basisbouillon. De volgende dag ging hij terug met een tolk. Ik ga dat niet kopiren, maar ik wil er wel van leren. Die man stak zoveel passie, tijd en liefde in zijn werk. Dat neem ik weer mee in mijn eigen werk.

Passie is voor Somer de basis. Bij een kok moet die passie 100% aanwezig zijn, anders kun je beter iets anders doen; dan houd je het niet vol om 14 uur per dag te beuken.

Al komt de inspiratie soms ook letterlijk uit de lucht vallen, zoals bij het gerecht van vandaag. Hij zag tijdens een bezoek aan zijn ouders een kastanje op het dak zag vallen en bedacht dat de zachte, zoete smaak van kastanje wel eens een mooie tegenhanger kon zijn van de aardse, dropachtige smaak van de biet.

Bereiding: kastanje

Van de kastanjes wordt een zachte mousse (of zalf, zoals Somer het zelf noemt) gemaakt. Eerst hard aangebakken met een sjalot en knoflook, zodat ook hier de suikers vrijkomen en karamelliseren, daarna afgeblust met witte wijn voor de zure component. Als laatst gepureerd met een jus de veau (kalfsbouillon) en zeven tot de zachtste zalf die ik ooit heb geproefd.

Somers signatuur

Voor Somer is het van belang dat ieder ingredint herkenbaar blijft. Zo snijdt hij de oerbiet in grove stukken, zo kan de gast goed zien wat er op het bord ligt. Je proeft zijn signatuur terug in de rustieke, aardse smaken. Of zoals hij het zelf noemt: 'De smaken van vroeger'. Hoewel hij zijn keuken als internationaal omschrijft, is zijn stijl van oorsprong Nederlands georinteerd.

Niet teveel fratsen, maar hij wil wel uit ieder ingredint de maximale smaak naar boven halen. Alles moet in harmonie met zichzelf n met elkaar zijn. Een extra ingredint moet altijd iets toevoegen, anders kun je het beter weglaten.

Bereiding: gele biet

De gele biet wordt gekookt in de schil en aangemaakt met een beurre noisette. Beurre noisette (of nootjesboter) ontstaat wanneer de boter smelt en de eiwitten bruin kleuren; zo krijg je die hazelnootachtige smaak. De zoetzure prei wordt met laurier en honing 10 minuten gegaard op 48?C. Vervolgens wordt de prei koud op het bord geserveerd.

Zoetzure balans

Omdat biet zwaar van smaak is, is het belangrijk om ervoor te zorgen dat het gerecht niet te intens wordt. De zoetzure prei neutraliseert de mond waardoor je steeds opnieuw kunt worden verrast door de herfstsmaak van de biet.

Somer legt uit dat hij gekozen heeft voor prei, omdat die perfect in het seizoen past en, hoewel het enige garing heeft gehad, toch nog een bite behoudt. Het vinden van de balans tussen zoet en zuur heeft Somer geleerd in het restaurant Maze van Gordon Ramsay in Londen.

Bereiding: finishing touch

Bij het opmaken wordt een zwart bord gekozen. Dat zwarte bord staat symbool voor de herfst. Met ieder ingredint wordt een nieuwe kleur toegevoegd. De zalf van kastanje, ree, oerbiet, gele biet en prei maken het geheel een prachtig plaatje. Over dit alles wordt gekookte kastanje geraspt en de ree wordt afgemaakt met een jus van tonkabonen. De tonkaboon is een Zuid-Amerikaanse vrucht die een lichte vanillesmaak verspreid. De bonen worden getrokken in yoghurt en uiteindelijk gebruikt voor de jus. Als finishing touch legt hij nog zeer secuur een paar blaadjes bloedzuring op de biet.

Kruidentuin

Enthousiast vertelt Somer waarom hij nu juist bloedzuring gebruikt. Bloedzuring geeft met haar natuurlijke zuur een frisse twist aan het gerecht, net als de prei. Ook omdat bloedzuring nog zon prachtig groene kleur heeft, terwijl het al herfst is. Normaal gesproken gebruikt zijn keukenbrigade bloedzuring uit eigen tuin. In de kruidentuin worden 18 soorten eetbare bloemen gekweekt, helaas hebben de konijnen alles net opgepeuzeld.

Tijd om te proeven

Het is bijzonder om te proeven dat alle losse ingredinten op het bord zo diep van smaak zijn terwijl ik hem enkel knoflook, zout, rozemarijn en tijm heb zien gebruiken als smaaktoevoeging. Het bevestigt wat Somer ons deze middag heeft verteld.

Het zijn pure, intense smaken. Hoewel de reerug prachtig gegaard is en een subtiele wildsmaak heeft, is het de biet die de hoofdrol speelt. Zelden proefde ik zon intense, aardse smaak die haast naar drop neigt. De zalf van kastanje en gele biet geven een zacht romige, nootachtige draai aan het geheel. De frisheid van de prei zorgt ervoor dat het geheel niet overheerst en/of saai wordt. Geen fratsen.

Een gerecht in Harmonie.

Zelf proeven? Zijn gerecht met ree, rode biet en tonkabonen kost 15,-

Foto's door: Jeremy Sudibyo.