Chef Popo, streng voor zichzelf en voor zoon Kevin

Wanneer ben je gaan koken? (Tijdens het antwoord van Popo in het Chinees barsten vader en zoon in lachen uit).
Popo: 'Ik begon op mijn zestiende in Hong Kong in de keuken van een heel groot restaurant. Dat was mijn eigen schuld, ik hield niet van studeren en moest dus aan het werk van mijn ouders.' Kevin: 'Waarom we moesten lachen is omdat ik ook niet houd van studeren en mijn vader zei altijd: 'Doe je best op school anders kom je in de horeca terecht!' Ik heb de koksschool gedaan op het Zadkine en kreeg halverwege een kans om in Oud Sluis te werken. Ik ben dus eigenlijk opgeleid in de Franse keuken door Sergio Herman.' Popo: 'Ik ging al werken vlak na de lagere school. Als kleermaker. Erg saai vond ik dat, zonder uitdaging. Via vrienden van mijn ouders kwam ik in een restaurant terecht.' Kevin: 'Dat wist ik helemaal niet. Vandaar dat mijn vader vroeger mijn broeken inkortte als ze te lang waren!'

We lieten de tjap tjoy en de bami pangang vallen

Was het echt een ambitie om goed te gaan koken?
Popo: 'Eerst was het een must omdat de concurrentie in de keuken enorm is. Per partie - je hebt aparte afdelingen voor dim sum, kip en eend, wok, speenvarken - zijn er al zo'n vijftig werknemers die naast je staan. Heb je geen ambitie, dan word je eruit gegooid. Daarna ontwikkelde ik zelf die ambitie, ik wilde verder komen. Na meer dan tien jaar in het restaurant in Hong Kong ging mijn meester (chefkok) naar Nederland. Hij vroeg of ik interesse had om ook te komen. Het Chinese eten was hier nog niet zo ontwikkeld. In Nederland waren wij werknemers. Op de Westkruiskade, de Chinese Boot. Jaren later heb ik samen met mijn vrouw Jenny onze eigen zaak Mandarin Palace in Den Haag geopend. We lieten de babi pangang en tjap tjoy vallen en gingen ons niet aanpassen aan een westerse smaak. Zo'n vijftien jaar geleden openden we Asian Glories in Rotterdam. Waarom Rotterdam? We hebben ook wel in Amsterdam gekeken, maar daar zijn vooral toeristen en die zijn niet speciaal geïnteresseerd in de betere Chinees.'

Wat vond je ervan dat je zoon hetzelfde ging doen?
Popo: 'De weg die je volgt, moet je zelf kiezen, wat er ook gebeurt. Er is geen ruimte om spijt te hebben, want je hebt zelf je weg gekozen. Voor ons is alles goed als je maar in je onderhoud kan voorzien en niet op je veertigste nog steeds je hand ophoudt.' Kevin: 'Ik wil mijn Chinese afkomst en kennis ook combineren met andere kooktechnieken om me te onderscheiden van anderen. Ik kan wel goed Chinees koken en kan er met een twist net iets anders, iets speciaals van maken. Dat is vernieuwing, ik heb veel opgestoken bij Sergio Herman.'

Alles komt vanuit jezelf

Wat is het geheim om goed te blijven?
Popo: 'Alles komt vanuit jezelf. Je moet streng zijn voor jezelf en zo min mogelijk fouten maken. Concentratie. En je moet anderen heel goed in de gaten houden, altijd op de vingers kijken om elke dag die kwaliteit te houden. Dat maakt veel uit in de keuken, oog voor detail.' Kevin: 'Ik ken mijn vader, hij is een perfectionist. Als hij een plastic zakje dichtbindt, dan knipt hij het uitstekende stukje er af. Toen ik net hier kwam werken, heeft hij me zó hard aangepakt! Ik krijg er nog tranen van in mijn ogen. Ik heb heel veel geleerd. Verantwoordelijkheid, precisie, wat je moet bereiken met het product dat je in handen hebt. Concentratie als je in de keuken staat, je kunt niet zeggen: 'Ik ben dit vergeten, dat vergeten'. Vroeger kon ik nog wel zeggen: 'Ach, het scheelt misschien tien procent, dat kan wel voor een keertje.' Bij hem kan dat niet, dat heb ik nu ook wel geleerd. In het begin doe je het voor je vader, daarna wordt het iets van jezelf. De moeilijkste partie is de dim sum, daar zit de meeste precisie in.'

Wat at je graag als kind?
Popo: 'Van kraampjes op straat, streetfood. Noodle soep, wantansoep. Veel chili.'
Kevin: 'Een streetfoodgerecht uit de tijd dat we in Maleisië woonden. Gemaakt van meelblokken, met taugé, Chinese bieslook, knoflook, chili, ei en dat wordt geroerbakt. De simpelste dingen zijn vaak het lekkerste. Nu vind ik het lekkerste: thuis eten als je ouders hebben gekookt. Gestoomde vis en roerbak groenten. Drie kommen rijst erbij. Beter dan welk sterrenrestaurant dan ook.'

Niet iedereen accepteert de smaak van gefermenteerde tofu

Wat is je signature dish?
Popo: 'Alle dim sums zijn dat, ik ben er mee begonnen toen ik zestien was en ik ben er nog steeds mee bezig. Bij alle gerechten is er ruimte om te blijven verbeteren, bij dim sum ook. Er zijn zoveel mogelijkheden, je kan alle kanten op.' Ik vraag of ze wel eens eigen, unieke dim sum maken. 'Een paar, om ons te onderscheiden. Een bolletje met garnalen en spinazie, het deeg is half groen, half wit. Sommige smaken kan ik niet doen, omdat niet iedereen ze accepteert.' Zoals? 'Gefermenteerde tofu. (Hij laat gefermenteerde tofu zien en proeven. Heerlijk, heel veel smaak, romig, zoutig en sterk). 'Dit is een stuk Chinese geschiedenis, bestaat al heel lang. Zo heb je ook gefermenteerde taro, een soort Chinese zoete aardappel.'

Heb je een guilty pleasure qua eten? (Hier wordt lang over beraadslaagd tussen Popo en Kevin).? Popo: 'Bedoel je vanuit andermans ogen? Want mij maakt het niet uit hoe anderen naar mij kijken, je moet gewoon alles kunnen eten.' Kevin: 'Wat ik niet lekker vind is een duizendjarig ei, dat heeft een niet te beschrijven geur.' Popo: 'Oude kaas ruikt naar stinkende sokken.'

Waar ga je graag eten?
Popo: 'We komen overal graag. Las Palmas vinden wij gezellig. We eten daar warme fruits-de-mer in plaats van koude. Herman [den Blijker] weet precies wat wij lekker vinden. François Geurds is vernieuwend in kooktechniek, dat vind ik speciaal, die creativiteit.' Kevin: 'Ik wil nog naar HMB Restaurant.'

Heb je een kooktip voor de Buikers?
(Na overleg, waarbij de Peking-eend sneuvelt wegens te veel dagen werk): Kip, hele maïskip koken in zout water, op lage temperatuur, 70/80 graden, ongeveer 35 minuten. Verse gember blenderen, of heel fijn snijden, Chinese bosuitjes en zout erbij. Dat mengsel doe je in een metalen kom. Olie verhitten, totdat het een beetje rookt. Dan hete olie in de kom gieten met het gembermengsel, dus niet andersom. Zo verbrand je de gember niet en gaart die niet te lang door. Tip voor thuis: Een houten prikker in de borstkant van de kip één keer insteken en uithalen. Als er bloed uit het gaatje komt, dan is de kip nog niet helemaal gaar. Is het vocht helder, dan is het goed. Kip onder koud water houden, zodat die niet doorgaart. Als de kip lauw is, dan snijden en de stukjes in het gembermengsel dippen. En je hebt gelijk lekkere bouillon. Groenten in de bouillon, kommetje rijst, kip en je hebt een hele maaltijd.

REDACTIE: ENKELE DAGEN NA PUBLICATIE VAN DIT INTERVIEW KWAMEN POPO FAN EN JENNY LOH OM BIJ DE RAMP MET VLUCHT MH17. ZOON KEVIN ZET ASIAN GLORIES EN DIM DAILY VOORT.

FOTO'S JOHN VANE