Kok 'n' roll #1: foodtruckers over hun rollende keukens

Vandaag starten we op De Buik met een korte zomerserie over Rotterdamse foodtruckers en hun mobiele keukens. De eerste aflevering is gewijd aan Rolf Leliveld, die samen met zijn vrouw Marit en - soms - zijn vader opereert vanuit de Kok au Van.

Over de truck

Mercedes Benz Vario, 2 stuks: Ik ben begonnen met een voormalige Duitse legerambulance, weinig kilometers op de teller, altijd perfect onderhouden. Het was vooral speuren op allerlei Duitse autosites om deze te vinden. We moesten hem nog invoeren en alles met de RDW regelen, en toen mocht hij hier de weg op. Mijn vader is gepensioneerd timmerman, aan hem heb ik veel te danken. Samen hebben we de truck compleet gestript, verbouwd en ingericht.

De tweede truck moest gewoon weer een Vario worden. Na lang gezocht te hebben in Duitsland, bleek hij in Den Bosch te staan, een voormalige brandweerbus. We moesten snel zijn, anders had de vrijwillige brandweer van Alphen hem gekocht. Hier was meer kluswerk nodig. Gelukkig zaten de slangen er niet meer aan en heb ik de pomp voorop de wagen nog kunnen verkopen.

Over het food

Hamburgers en tortilla’s: Ik ben dol op de texmex-keuken. Eigenlijk meer de Tex dan de Mex, maar juist omdat het fusion is, bestaat er zo veel ruimte om te experimenteren. Als je de basis maar overeind houdt, die zit vooral in de kruiden zoals komijn, chili en koriander. Wij werken altijd met goede en verantwoorde producten: de burgers en biefstuk (jodenhaas) komen van Lindenhoff, de (biologische) kip komt van Pieter van Meel en de vega-kip komt van de vegetarische slager. De recepten zijn van mijzelf. Ik lees veel kookboeken en experimenteer veel om de ideale festivalsnack te maken. Belangrijk is dat hij snel te bereiden is, van constante kwaliteit en super ekker is. Van goed eten ga je gewoon beter dansen.

Hoe het is begonnen

Ik was chef de banquet bij Staal in het  WTC de laatste vijf jaar voordat ik met Kok au Van begon, steevast keurig in het pak. Daarvoor werkte ik altijd in de horeca, al vanaf mijn vijftiende en vanaf mijn zestiende fulltime. Ik droomde altijd van mijn eigen zaak. Toen kwam het idee om te gaan cateren. Minder investeringen, meer vrijheid. Ik bedenk graag concepten en miste echt het goede eten op festivals en evenementen. Daaruit is Kok au Van ontstaan. En uit de liefde voor texmex en streetfood. Mijn eerste klus was Oranjebitter in 2012. Daar stonden we met alle andere net 'geboren' Rotterdamse foodstrucks. Sindsdien heb ik meer dan 35 verschillende festivals gestaan. Pinkpop was de grootste, daar heb je een constante rij en steekvlammmen tot aan je oren.

Ambities

De vrijheid is wat ik nu het meest waardeer. De vrijheid van zonder baas te werken en de letterlijke vrijheid van je van, die overal heen kan. Die wil ik niet opgeven. Straks ben ik directeur, heb ik 20 vans en dan voelt het weer als een baan. Ik weet niet of ik dat wel wil. Aan de andere kant, ik wil wel groeien. Dat zit in ons als mens, ook in mij. Dus ik denk aan een concept dat ik als franchise kan uitzetten. Misschien wel op een vaste locatie, niet meer in de truck. Daarnaast doet mijn vrouw, Marit, ook steeds meer voor Kok au Van. Ik zou het mooi vinden om voor haar ook een van te maken, met een nieuw product en een nieuw concept. Daar ga ik me deze winter op richten en ik wil naar Texas. Ik wil de oorsprong proeven van mijn eigen producten. Wie weet als onderdeel van een tv-programma.

De markt ontwikkelt zich nu heel snel. Ik ben blij als er meer streetfood komt van hoge kwaliteit. Wij geloven in ons eigen product, wij kijken niet opzij, zijn flexibel en blijven ons ontwikkelen. Ik zie andere foodtrucks ook meer als aanvulling dan concurrentie!

Een sterk verhaal

Ik heb helemaal geen sterke verhalen. Natuurlijk is er wel eens een gasfles bevroren geweest, de stroom uitgevallen of een bbq in de fik. Maar ook daar leer je weer van. De rook van de grill is een bijproduct, zeker niet een marketingstrategie. Zien eten doet eten, dat is onze marketing. Het betekent wel dat we vaak na afloop van het festival ook even de truck die naast ons staat wassen, die zit dan onder het vet van de bbq. Een keer stonden we naast een kraampje waar ze alpaca wollen truien verkochten. Dat is niet de beste combinatie met onze rookontwikkeling.

FOTO'S SOPHIA VAN DEN HOEK