25 jaar Lux: De Buik blikt terug met Geertje Yntema

Lux was een van de spraakmakende cafés/restaurants uit de koker van horeca-ondernemer Daan van der Have, die het Rotterdamse uitgaansleven vanaf de tweede helft van de jaren tachtig onder andere met Dizzy, Sjaan, Zochers’, Floor, Loos, het Westerpaviljoen en Hotel New York verrijkte. In Dordrecht kwamen daar Merz en Villa Augustus nog bij.

De meeste etablissementen in dit rijtje zijn nog altijd drukbezochte classics, enkele andere waren toch net iets te veel het product van hun tijd en hebben hun deuren gesloten. Tegenwoordig is zestiger Daan van der Have zelf alleen nog in het illustere Villa Augustus als ‘tycoon’ actief, als hij niet ‘gewoon’ bezig is met superhard schaatsen, wielrennen en tuinieren: op zijn landgoed Dordwijk beheert hij een fenomenale historische groente- en fruittuin.

De zaken die Van der Have opzette, kenmerkten zich alle van meet af aan door een tot in detail doordacht, uniek concept. Aan elke nieuwe dochteronderneming binnen het ‘Dizzy-concern’, zoals het in de stad heette, gingen vaak maanden van creatief vooronderzoek in binnen- en buitenland vooraf. Van der Have omringde zich daarbij steevast met kleine clubjes getrouwen: architecten, ontwerpers, beeldend kunstenaars, tuinders en natuurlijk met veelbelovende jonge koks en andere horecatijgers.

Stef Scagliola

Een in retrospectief opvallende kweekvijver voor laatstgenoemde categorie medewerkers was Plaswijck, de inmiddels opgeheven Van der Valk-vestiging in Hillegersberg. Van der Haves latere zakenpartner Hans Loos, Karin Yntema (ex-Hotel New York, nu De Machinist) en zus Geertje deden er hun eerste horeca-ervaring op, net als trouwens Paul de Leeuw en Herman den Blijker.

Daan van der Have vroeg Geertje in 1989 om de bedrijfsleiding van Lux, zijn nieuwe loot aan de stam, op zich te nemen. Samen reisden ze dat jaar ook af naar Turijn om er inspiratie voor het restaurant te gaan opdoen. Dat Lux een restaurant van Italiaanse signatuur moest worden, stond weliswaar vast, maar tegelijkertijd moest alle kennis over die keuken her en der nog wel bij elkaar worden gezocht.

De enige Italiaan die daaraan te pas kwam, was Stef Scagliola, tegenwoordig onderzoeker aan de Erasmus Universiteit en destijds aan de Van der Have-clan gelieerd doordat echtgenoot Victor Mani en diens collega Chiel van der Stelt met het interieurontwerp van Lux waren belast.

Hoewel ze geen enkele professionele ervaring op dat terrein had, was Stef zo’n beetje de grondlegster van de cocina van Lux: er werd door een Nederlandse kok gekookt met haar moeders recepten, en Stef proefde ze steeds allemaal kritisch vooraf om te waken over de authenticiteit ervan.

Torta di Capri

Stef schreef ook op een andere manier plaatselijke culinaire geschiedenis. Haar eigen variant van de torta di Capri (chocolade/amandeltaart) heeft in Rotterdam een claim op eeuwigheidswaarde. Geertje heeft ‘m, op of buiten de kaart om, namelijk altijd op het repertoire van Lux en daarna van Spaghettata gehouden. Haar vaste gasten blijven erom vragen.

Zoals de pionierende exploitanten van Lux het spoor van Stef Scagliola volgden in hun ontdekking van de trattoria-keuken, zo verging het de Rotterdammers die op hun beurt wel op de goede smaak van voormalig boekhouder Van der Have en Van der Valk-kelnerin Yntema durfden af te gaan: aan tafel bij Lux leerden ze echt Italiaans eten.

'Glas' in het eten

Nauwelijks voorstelbaar als je de anekdote nu terughoort, maar, zegt Geertje Yntema, toch echt waargebeurd: in 1989 kon het je in de bediening van het nog maar net geopende Lux zomaar overkomen dat een gast zijn beklag deed over 'glas' in zijn eten - en dat om de eenvoudige reden dat bijna geen Rotterdammer indertijd weleens zeezout had gezien of geproefd.

Even onbekend toen: rucola en octopus. De eerste porties raketsla die bij Lux op de kaart stonden, waren als zaadjes door Geertje uit Italië meegenomen en werden door de vader van een personeelslid thuis opgekweekt. Beroepstelers van de uitheemse soort waren er in Nederland toen nog niet, terwijl ook de pijnboompit en de carpaccio zich nog ver achter onze gastronomische horizon bevonden.

Inktvis werd in de eerste dagen van Lux nóóit spontaan besteld, vertelt Geertje, want die was veel te exotisch en dus te eng. ‘Het liep voor geen meter. Door mensen eerst een stukje te laten proeven zonder erbij te zeggen wat het was, heeft de octopus te langen leste alsnog voet aan de grond gekregen in Rotterdam.’

Voorrij-service met de antipasti-trolley

Wat daarbij ongetwijfeld ook zal hebben geholpen, was de fameuze antipasti-trolley van Lux. Een weloverwogen selectie maken uit die aan je tafel voorgereden kar met typisch Italiaanse voorgerechten stond voor menig beginnende eetliefhebber toch gelijk aan zoiets als een foodie-examen.

Het idee voor deze mobiele service deden Geertje en Daan op tijdens hun tour door Turijn. Aanvankelijk was er in het restaurant aan de ’s-Gravendijkwal ook nog een dessert-trolley actief, maar doordat er in restaurants toen nog volop mocht worden gerookt en de dolce-loopwagen niet werd gekoeld, is die specifieke voorrijdienst geen lang leven beschoren geweest.

‘Maar alles bij elkaar opgeteld, hebben we in die tijd in Lux veel ingrediënten en gerechten letterlijk voor mensen op de kaart gezet, en sommige daarvan zullen in Rotterdam ook altijd met Lux geassocieerd blijven, zoals onze frites met knoflook en rozemarijn ’, constateert Geertje.

Springplank voor veel Rotterdamse koks

Hetzelfde mag gelden voor de koks die zich in Lux, dan wel in de restaurants die ze erna had, onder de vleugels van Geertje Yntema verder konden ontplooien.

Onder anderen Remco van de Lagemaat (Bistro Du Bac), DJ Wooldrik (BIRD), Joris Koëter (Eetlokaal Kuiter), Nelleke Elbert (Destino), Richard Meijer (Mevrouw Meijer), Albert Kokosky Deforchaux (Ap Halen) hebben er hun springplank zogezegd laten bouncen, en het zal niets voor niets zijn dat ze allen tot de gezichtsbepalende cuisiniers van de stad behoren.

Milan Gataric, die begon als afwasser in Dizzy, is de huidige chef van Lux. Op De Buik schreven we hier al eerder over hem en speciaal over zijn zondagmiddaglunches in het restaurant.

'Hoofdmeester' van de Lux-school is Wout van Westenbrugge, de chef die van hen allemaal het langst in het restaurant heeft gewerkt, de man zonder wiens vakmanschap, intelligentie en bevlogenheid Lux nooit zo’n bijzonder Rotterdams restaurant had kunnen worden als Daan van der Have en Geertje een kwarteeuw voor ogen hadden.

Wout begon een aantal jaren geleden voor zichzelf op de Scheepstimmermanlaan met restaurant Lei. Dat is helaas niet meer, maar als kok is hij nog wel enigszins zichtbaar op de radar gebleven: hij kookt op freelancebasis onder meer nog bij Tosca.

De eend van Wout

Geertje: ‘Ik heb geen contact meer met Wout, maar ik zal hem altijd blijven eren om hoe hij met zijn vak omgaat. De zorgvuldigheid en liefde waarmee hij na zoveel jaar nog een eend uit de koelkast kon pakken en hem voor gebruik klaarmaakte. Elke dag opnieuw was het een ritueel dat hij met volle toewijding deed, het gaat voor hem nóóit op automatische piloot. Die passie, dat is zó mooi. En daarmee heeft Wout in mijn bedrijven echt de standaard gezet. Als je die niet continu uitstraalt, ben je bij mij aan het verkeerde adres.’

Zelf is Geertje als restaurateur in 25 jaar ook een icoon van de Rotterdamse foodcultuur geworden. Wat voor Lux heel simpel begon met rucolazaadjes, werden stevige wortels onder de hele stad. Na Lux begon ze het nog altijd immens populaire La Pizza in het Scheepvaartkwartier, vervolgens brasserie Louis op de Nieuwe Binnenweg, en daarna op diezelfde locatie pastarestaurant Spaghettata. Sinds vijf jaar is Willem Renirie behalve haar man ook haar compagnon.

De Buik vroeg Geertje aan de hand van een aantal trefwoorden ook op haar carrière als restaurateur terug en vooruit te blikken:

Daan van der Have

'Geen man die zelf ooit achter de bar stond, maar desondanks iemand met een waanzinnige visie op goede horeca. Hij heeft de mooiste tenten neergezet, en de jongeren die hij er de leiding over gaf ook de vrijheid gegeven om ze zelf uit te bouwen. Dat blijken, als je nu terugkijkt, ook nog eens allemaal mensen met hun eigen power te zijn geweest - ze zijn op hun eigen manier allemaal veel gaan betekenen in de Rotterdamse horeca.

'Zelf ben ik vier jaar geleden gestopt met 's avonds werken, maar voor de rest is er niet veel veranderd: ik ga nog steeds over alles wat er op de kaart komt in La Pizza en Spaghettata. Er komt niets nieuws op voordat ik er mijn zegen aan heb gegeven, al wil dat niet zeggen dat er geen ruimte is voor discussie. Alles wordt ook uitvoerig in het team getest en besproken.'

Het restaurateurstype

'Ik hoor dat we goed met mensen omgaan in ons bedrijf. Dat is een leuk compliment en ik denk dat het waar is, ha! We hebben een leuk team van collega's en we halen medewerkers het vel niet over de oren: we laten iemand geen 80-urige werkweek draaien terwijl we maar voor een 40-urige uitbetalen. Dat hebben we nooit gedaan, en dat wordt gewaardeerd. Dat we in de loop der jaren zo veel bijzondere koks hebben afgeleverd, zal er ook mee te maken hebben dat ik me graag met eigenzinnige types omring - mensen die me kunnen prikkelen. Daar heb ik altijd meer waarde aan gehecht dan aan diploma's en cv's. Milan is niet de enige geweest die vanuit de afwas de stap naar het chefschap kon maken.'

La Pizza

'Dat was een droom van me, een eigen pizzeria. Vermoedelijk doordat ik altijd bij Angelo Betti at en het daar zo ongelofelijk naar mijn zin had. Ik wist wel waarin La Pizza ervan zou moeten verschillen: ik wil niet gepushed worden om snel te eten en dan weg te gaan, en ik wil in een pizzeria ook een voorgerechtje kunnen eten óm er zo ook langer te kunnen zitten. Verder moest de wijn bij mij lekkerder zijn en er hoorden linnen servetten op tafel. Haha, dat is er in La Pizza allemaal gekomen, inclusief de houtoven en de beste Italiaanse pizzabakkers, die beide absoluut niet konden ontbreken. Maar wat een problemen ik heb gehad met het vinden en houden van die pizzabakkers, zeg! Zo!'

Louis

'Kwam in de plaats van Foodies van Herman den Blijker en David Crouwel, die práchtige zaak van ze op de Nieuwe Binnenweg. Ik geloof dat Foodies het niet haalde nadat Herman en David ervan overtuigd raakten dat hun eten te duur was voor de omgeving waarin ze zaten. Zelf heb ik met Louis mijn eigen fouten gemaakt. Ik had een groot deel van de inrichting van Foodies overgenomen, waardoor gasten bleven denken dat ze er chic konden eten, terwijl ik ook gewoon eieren met mayonaise op de kaart had staan. Onder andere daardoor ontstond verwarring. Na een jaar of vier bracht Louis nog steeds te weinig op, toen ben ik wat anders gaan verzinnen, en dat werd Spaghettata.'

Culinair Rotterdam

'Wat er in een kwarteeuw allemaal op foodgebied in Rotterdam is gebeurd, is fantastisch. Het Deliplein, de Hofbogen, de Witte de Withstraat, de Swan Market met zijn foodtrucks, de Markthal - ik ben heel trots als ik zo om me heen kijk. Zelf heb ik nog wel ideeën over wat ik aan het aanbod zou kunnen toevoegen, maar het vele werk dat er per definitie bij komt kijken, houdt me dan weer tegen. Maar wie weet: ik kan me nog wel wat voorstellen bij een pizza-take away op bijvoorbeeld het Deliplein of in de Hofbogen. Misschien dat als er ergens een mooi pand vrijkomt dat Willem en ik toehappen.'

Op de foto's: Geertje Yntema, het interieur van Lux anno 2014, en huidig chef Milan Gataric boven de pannen.