Op pad met Maarten - Gouden Pollepel - van der Jagt

Maarten van der Jagt is schrijver van de rubriek De Gouden Pollepel die wekelijks in het AD/RD verschijnt. Ik ben benieuwd hoe verschillend wij een gezamenlijk diner beoordelen en bereid me voor op een avond enorm zuurpruimen. Want zo zijn ze toch, die recensenten?

'Meer Bourgondisch, minder met toefjes'

We schuiven aan bij Quartier du Port, ter Buike al eerder beschreven in dit stuk. Het is maandag, dus niet zo heel druk. Prima, kunnen we het rustig over de gerechten hebben.

De bediening, bestaande uit studenten, begint wat stijfjes. Ze doen erg hun best om correct te zijn. Maarten vraagt naar wat er veranderd is met de komst van de nieuwe kok.

'We zijn meer Bourgondisch geworden.' Wat dat inhoudt, wil Maarten weten. 'Nou, minder met toefjes enzo.' Ah, helder. Hoewel we dat zelf meer zouden omschrijven als 'landelijk' besluiten we samen.

Maarten neemt vooraf de bouillabaisse, ik ga voor de paté van wild zwijn. 'Goh, dit is goed gedaan.' Maarten is zichtbaar enthousiast. 'De schelvis is mooi en de gamba's en coquilles zijn goed. Die worden vaak mishandeld.' Ikzelf vind de soep een fractie te zout. Maarten: 'Een beetje inderdaad, maar dat mag wel met vissoep.' We zijn het er beiden over eens dat mijn gerecht, paté op een bedje van langzaam gegaarde biet, walnoot en granaatappel gewoon erg goed is. 'Los heeft de paté te veel walnoot,' oordeelt Maarten. 'Klopt,' vind ik, 'maar als je in alles tegelijk hapt, is hij perfect.' Daar is de recensent het weer mee eens.

Voor veel geld moet het goed zijn

Ik wil intussen wel eens weten hoe Maarten dat recensentenvak ziet. 'De gemiddelde besteding wat de Pollepel betreft was verleden jaar € 97,45 voor twee personen. Dat is veel geld, mijn lezers moeten daar vaak meer dan een dag voor werken, dus dan moet het wel goed zijn.'

Uiteraard, maar wat is dat dan, goed?

'Het is een totaalplaatje, van bediening tot eten. Als je ongeïnteresseerd en ongeïnspireerd door zo'n avond wordt geloodst, is dat niet goed. Hetzelfde geldt voor het eten. Als een restaurant de hoofdprijs vraagt voor rotzooi die uit de diepvries komt, of 'seizoensgroenten' uit een pak poedersoep, dan schrijf ik daar over.'

Is het eigenlijk leuk om recensent te zijn, vraag ik.

'Ik ben gek op horeca en de mensen die er werken. Het is een soort interactief theater waarin jij en de gastheer een rol spelen. Je komt in heel veel leuke tenten waar het team z'n best doet. Ik ben gefascineerd door proeven. Het blijft me enorm raken als iets echt klopt.'

Overigens moet Maarten zijn verhaal ? met alle belangrijke aspecten ? in maximaal 440 woorden vertellen. Dan hebben we het bij De Buik toch luxer. (Dit stuk telt 848 woorden.)

Ik wil nog wel weten of Maarten vindt dat een goede recensent zelf ook horeca-ervaring moet hebben. 'Je moet wel kennis van zaken hebben. Als een begrip als aigre-doux je niets zegt, zou ik er niet aan beginnen. Ik heb honderden recepten voor kookboeken uitgewerkt met bekende chefs. En natuurlijk is het wél handig dat ik vroeger in restaurants heb gewerkt van verschillende niveaus. Van een bistro en strandtent tot sterrentent. Aan voor- en achterzijde.'

We nemen de totaalscore nog even door

Het hoofdgerecht, patrijs op zuurkool met aardappelpuree, is klassiek. Er zit behoorlijk wat pancetta bij, dus dat maakt het zout, maar dat kan het gerecht wel hebben. Van de ober krijgen we de keus tussen twee wijnen. 'Mag allebei ook?' vraag ik. Geen probleem. Een witte en (te) gemakkelijke chardonnay uit Zuid-Frankrijk ('oeh, beetje terroirloos') en een verrassende pinot noir uit Chili.

Maarten: 'Goh, wat een grappige wijn zeg.' Inderdaad, wél herkenbaar pinot noir, maar er zitten onverwachte elementen in. 'Alsof je aan een leren zadel likt,' vind ik. Het zegt hopelijk niet veel over de hobby's aan tafel dat Maarten het met me eens is.

Aan het einde van de avond nemen Maarten en ik de totaalscore nog even door. 'Nou, dat was prima toch?' Dat ben ik zeker met hem eens. 'De patrijs had net een tikje gaarder gemogen, er is een dunne lijn tussen rosé en té.' Eens, maar ik vind dat zelf met wild beter dan te gaar.

Omdat de voorgerechten zo goed waren, vielen de nagerechten een tikje tegen, daar kregen we geen ruzie over. Zonder discussie worden het eens over een ruime zeven?en?half / een kleine acht.

Maar waar zit 'm dan het verschil? Of is dat er niet? Toch wel. In alle bescheidenheid, mijn smaakgevoel is best heel aardig ontwikkeld. Maar wat mijn tafelgenoot kan, is analyseren wát hij proeft én dat uitstekend verwoorden. Daarom is hij recensent en tik ik stukkies.