Albert Kokosky Deforchaux: Indisch of Indonesisch, het is een gevoelskwestie

“Ik ben een Indisch persoon.” Dan is Albert even stil en begint hij opnieuw: “Ik ben een laatbloeiende kok uit Venlo, die via Amsterdam in Rotterdam is beland. Ik heet geen Ap, maar Albert. Ap Halen is mijn trots.” Hij vertelt verder over zijn zaak, die vaak zo precies met hem samenvalt dat hij altijd over zichzelf in de derde persoon enkelvoud praat op Facebook. Ap Halen is het fijne Indische ‘afhaalmuseum met huiskamertrekjes’ in Delfshaven, dat Albert begonnen is ‘als een soort VVV om het verschil tussen Indisch en Indonesisch uit te leggen’.

Ah, daar is het Indische terug. Dat liet hij even achterwege, want het is zo’n groot punt. Daar draait Ap Halen om, daar draait het bij Albert om en daar draait het om in zijn boek Mixtie en in de verhalen die hij vertelt, in de zaak of op Facebook. Er is dus verschil tussen Indisch en Indonesisch.

“Een Indonesiër woont in Indonesië en een Indo woont in Nederland en spreekt (over het algemeen) geen Indonesisch. En Indo’s hebben meestal een Europese achternaam. Die zijn gewoon gemixt. Het wordt met het jaar moeilijker. Weet je, ik vind het nog steeds spannend om dit in te vullen. Voor mij is het een gevoelskwestie. Het gehaktballetje dat ik op woensdag serveer is echt Indisch, maar de rendang die ik maak is weer Indonesisch. Soms wordt er laatdunkend over Indisch eten gedaan, maar dat hangt er maar vanaf net wie het maakt. Trouwens op Indonesië (waar Albert twee jaar terug met zijn vriendin was, red.) wordt ook niet meer gekookt zoals in de herinnering van veel Indische mensen. Daar zijn de ingrediënten nu minder makkelijk te krijgen dan vroeger, hier juist meer.”

In Delfshaven moet nog iets gebeuren

De koffie is ‘gewoon opschenkkoffie’, die dampt en ruimhartig van smaak is. Op de achtergrond klinkt een muzieklijst met nummers die hij nooit meer wil vergeten, veel jaren 70 rock, soms disco en jaren 80 pop. Op de salontafel ligt een koffietafelboek over André van Duin, achter in de keuken hangt een grote topografische schoolkaart van Indonesië. Bijna alles is tijdloos in de knusse huiskamer van Ap Halen. Albert zelf is ook tijdloos. Geboren als een mix van twee mixen, met min of meer gelijke delen Indonesisch en Europees (Nederlands, Frans en Russisch, vandaar zijn prachtige achternaam: Kokosky Deforchaux). Inmiddels is hij alweer bijna twee decennia in Rotterdam. Nou ja, hij is eigenlijk net naar Schiedam verhuisd.

“Mijn gevoel voor Rotterdam is aan het verdwijnen. Ik ben steeds meer Schiedam. Minder die kant op (wijst Nieuwe Binnenweg aan). Als we gesetteld zijn in Schiedam gaan we Rotterdam weer opnieuw ontdekken. Zeker met eten, dat lijstje groeit alleen maar. Hier in Delfshaven mag nog wel iets gebeuren. Ik kan mijn vinger er niet op leggen. Er is zo veel moois hier zoals De Ooievaar, mijn favoriete café in de buurt en het Eethuisje van Delfshaven. Maar toch, het is alsof je heel hard moet trekken om eruit te halen, wat erin zit. Het heeft meer potentie. Het blijft op veel plekken iets doods hebben, zeker in vergelijking met Schiedam. Het lijkt nu of het daar nu wel leeft in tegenstelling tot een paar jaar geleden. Er is hier, in Historisch Delfshaven, nog veel verwaarlozing maar ik zie ook steeds meer mooie panden en er wonen hele leuke mensen. Want dat weet ik, die komen hier. Ik ben gek op onze klanten. Ze houden rekening met elkaar, nu met anderhalve meter afstand als ze in de zaak staan. Ik hou wel van mensen die zich aan regels houden.”

Lekkerste Indisch sinds 1946

Albert heeft een bijzonder jaar achter de rug. Hij deed al acht jaar aan afhalen bij Ap Halen en dit jaar moest iedereen ineens afhalen. Het zorgde voor het beste jaar in de geschiedenis van de zaak.

“Ik voel me daar vaak schuldig over naar de horeca. Ik weet dat het niet hoeft, maar toch heeft het me pijn gedaan in mijn hoofd. Horeca is mijn wereld. Het eerste waar ik aan dacht, die bewuste dag in maart, was de horeca. Natuurlijk denk ik aan de zorg en de winkels, maar de horeca toch eerst. Vooral in Rotterdam, meer nog dan in Amsterdam, waar ik toch langer gewerkt heb. Ik wens hen veel sterkte. Ik heb er geen woorden voor.” 

Hij zette met zijn vrouw Marjolein en een vaste klant – een fervent wielrenner – een bezorgservice op en stopte daar weer mee, omdat het tegen de verwachting in te druk werd. Bijna tenminste, want dat ene echtpaar, dat de 90 ruim gepasseerd was, had niet meegekregen dat ze gestopt waren met bezorgen. Dus fietste Marjolein of hij elke zaterdag nog naar de Blaak om een maaltje voor het stel te bezorgen. Die man had tegen Albert gezegd dat hij sinds 1946 niet zo lekker Indisch gegeten had. Dat hij zich op een terrasje in Jakarta waande.

“Maar mensen komen toch liever langs. Het is hun uitje, zeker in deze moeilijke tijden. Daarom ben ik gestopt met bezorgen. Mijn maaltijden liggen wel bij Daily at Donner. Dat vind ik mooi, zo tussen de literatuur. Toen dacht ik nog, ik ga met mijn maaltijden nooit in de supermarkt liggen. Komt er de volgende dag een man binnen: ‘Ik wil je even spreken. Ik ben op zoek naar een Indische kok met authentieke recepten’. Die man heeft een bedrijf dat maaltijden produceert onder andere gericht op oude mensen in verzorgingshuizen. Ze doen ook Surinaams, Indiaas, Marokkaans en Turks. Die Surinaamse maaltijden liggen al in de supermarkt. Dat wil hij ook met mijn maaltijden. Ik blijf erbij betrokken en mag de kwaliteit in de gaten houden, maar hoef niet zelf te koken. Ik weet nog niet of we de naam gaan houden, als het maar bij de oude mensen in het verzorgingshuis komt, dan vind ik het goed. Ik ben zelf nog elke dag met Ap Halen bezig, acht jaar elke dag koken, elke dag boodschappen. Maar ik doe niet alles zelf meer. Zo wilde ik vroeger geen hulp. Ik dacht dan: zo’n afwasser heeft niet het gevoel met de zaak. Maar dat is gekkigheid, die moet gewoon afwassen. Gelukkig helpt Marjolein nu elke avond in de zaak. En heb ik nu een geweldige afwasser.”

Denklui

Het gevoel, dat komt altijd terug, niet alleen bij het koken. Soms voelt het alsof hij een paar maaltijden extra moet koken voor die dag en dan komen er ook altijd een paar mensen meer dan normaal. Net als hij met Marjolein bespreekt of ze wel moeten gaan bezorgen, komt er een fervent fietser langs en besluiten ze te gaan bezorgen. Als hij aan de horeca denkt of spreekt over zijn klanten, is dat doordesemd van gevoel.

“Ik ben lui als het gaat om nieuwe recepten maken. Of eigenlijk ben ik niet lui, ik werk hard, maar ik ben denklui. Ik verzin maar een keer per jaar een nieuw gerecht. Ik heb een bibliotheek aan recepten in mijn hoofd en daaruit kies ik wat ik ga koken voor die dag (er is altijd maar een gerecht bij Ap Halen: een nasi rames van vier wisselende gerechten met alleen op woensdag het gehaktballetje en op vrijdag vis als vaste waarden, red.). Twintig van die zestig gerechten komen vaak terug. Die vind ik fijn om te maken en die zijn lekker. Er zijn vaak nieuwe mensen bij Ap Halen, ik schat een derde tot de helft van de klanten. Die moeten ook de lekkere gerechten krijgen, de succesnummers. Maar er zijn ook mensen die hier al acht jaar komen. Die eten al acht jaar hetzelfde. Al smaakt geen enkel gerecht ooit precies hetzelfde.”