De Smaak van... Diego Buik

Zoals een uitleg bij een schilderij inzicht kan geven in de creativiteit en de gedachten van een schilder; zo probeert deze rubriek een kijkje te geven in het hoofd van de chef. De chef kookt één gerecht van de kaart en vertelt. Deze maand: de smaak van chef Diego Buik.

#instachef

Iedereen die het profiel van Buik op Facebook of Instagram bekijkt, zal niet raar opkijken dat hij ook wel de #instachef genoemd wordt. Bijna dagelijks post hij foto’s van zijn gerechten en keukenbrigade. De laatste weken deelde hij zelfs iedere dag een nieuwe foto van zijn ‘U’ burger waar hij een hele campagne voor op touw zette. Buik is immers niet voor niets bekend om zijn waanzinnige hamburgers. Vorig jaar won hij als chef bij restaurant Stroom de prijs voor beste hamburger van Rotterdam volgens LiveLikeTom en ook dit jaar heeft hij met zijn tweede plaats in de hamburgertest een erkenning voor zijn vakmanschap gekregen.

Al maakt Buik vandaag niet zijn befaamde hamburger, maar een voorgerecht: carpaccio van coquille met bloemkool, hazelnoot en truffel. Eigenlijk wilde hij zijn gehaktbal van Wagyu rund met truffel maken om te laten zien dat hij naast hamburgers ook iets anders moois met rundvlees kan. Maar, zo zegt Buik, deze carpaccio doet het beter op camera. Het geeft aan hoe bewust Buik bezig is met communicatie.

Bereiding: coquilles

De rauwe, handgedoken coquilles worden in dunne plakjes gesneden en naast elkaar in een cirkel gelegd. Nadat de coquilles zijn aangedrukt wordt er zout en peper overheen gestrooid. “Nu kan het feest beginnen!”

Het is erg leuk om Buik enthousiast over zijn zaak te horen praten. Vol trots vertelt hij over de succesvolle brunch op zondagen en over de plannen om van Hugh een grote naam te maken. Ook de sfeer tussen de koks valt op. Met Rotterdamse tongval wordt de ene na de andere grap gemaakt. Van een statische hiërarchie lijkt geen sprake.

Bereiding: hazelnoten en bloemkoolcrème

Hazelnoten worden zeven minuten in de oven gebrand en op smaak gebracht met wat zout. De coquilles worden besprenkeld met truffelolie en er wordt hier en daar een toefje bloemkoolcrème op gespoten. Deze crème wordt gemaakt door bloemkool te koken en enkel een beetje room, zout en peper toe te voegen. Hierdoor ontstaat een pure, romige smaak.

Het gerecht dat Buik vandaag maakt, heeft hij in één avond bedacht. Inspiratie kan je volgens hem niet forceren. Het overvalt je. Er kan je thuis op de bank of terwijl je in de trein zit ineens goed idee te binnen schieten. Bij de ontwikkeling van dit gerecht zocht Buik aardse smaken om de zoete tonen van de coquille mooi te begeleiden. Zo kwam hij uit bij hazelnoot, bloemkool en truffel.

“Een goed gerecht moet altijd zoet, zuur, zout en bitter bevatten. Daarin ben ik erg klassiek, dus dat probeer ik altijd in één gerecht te krijgen.” Naast de romige crème bedacht hij daarom een zure component in de vorm van zoutzure bloemkool, samen met wat geschaafde radijs wordt ook een bittertje aan het smakenpalet toegevoegd.

Bereiding: zoetzure bloemkool en croutons

Zoetzure bloemkoolroosjes en croutons worden toegevoegd aan het bord. De bloemkoolroosjes zijn na bereiding meteen klaar om gebruikt te worden, maar zoals dat gaat met zoetzure gerechten wordt de smaak intenser als je het twee à drie dagen laat staan. De ronde croutons zijn gemaakt van Italiaans tramezinni brood, dat vooraf is platgewalst met een deegroller.

Hoewel de keuken van Hugh op zijn zachts gezegd niet heel ruim is, staat hij vol professionele apparatuur. Buik vindt het fantastisch om hiermee verschillende bereidingstechnieken uit te proberen. De laatste tijd doet hij veel sous vide bereidingen. Dit is een methode waarbij een vacuüm verpakt ingrediënt in een waterbad met constante lage temperatuur kan garen.

Gevraagd naar zijn ambitie geeft Buik aan erkenning te waarderen, maar niet te dromen van een Michelinster. Een vermelding op de ranglijst van de Lekker of koksmutjes van Gault Millau ziet hij daarentegen wel als een uitdaging. “Eerst wil ik dat we groeien met Hugh.” Tussen neus en lippen door wordt zijn grootste droom wel duidelijk: een eigen hamburgerzaak openen. “Maar eerst eens een groot succes van Hugh maken! Ik wil een totaalervaring bieden; op je gemak dineren, drinken, dansen en slapen.”

Bereiding: finishing touch

In de laatste fase wordt het bord opgemaakt met dun geschaafde plakjes radijs en allerlei soorten cress, als bietenblad, doperwtencress en shiso purple met een komijn-achtige smaak heeft. Als finshing touch wordt er zwarte truffel over de coquilles geschaafd.

Dan gaan we eindelijk proeven! De geur van de geschaafde truffel komt ons al tegemoet als we een plakje coquille met bloemkoolcrème naar onze mond brengen. De romige smaak van de crème in combinatie met de zachte en zoete coquille en de aardse truffel is erg lekker. Door de hazelnoot en croutons heb je ook wat krokants en de zoutzure bloemkoolroosjes zorgen voor een frisse nasmaak. Mijn mond vult zich met krachtige smaken, maar alles vult elkaar mooi aan zonder dat één smaak overheerst.
Het is heerlijk. Fijn is dat de coquille niet te dun is gesneden. Hierdoor proef je ook daadwerkelijk nog iets van de coquille tussen de andere smaken. Diego Buik kookt hoog op smaak.

Het is op het eerste gezicht een grappige combinatie. Enerzijds de verfijnde gerechten waarvan hij ons vandaag heeft laten genieten. Anderzijds zijn grovere schotels als de Wagyu gehaktbal of de ‘U’ burger die geserveerd wordt op een houten plank met een scherp steakmes erin gestoken. Maar na het proeven van dit mooie voorgerecht blijkt dat Diego Buik niet in één hokje te plaatsen is.

Volgend jaar weer nummer één in de hamburgertest met een burger van coquille?