James Maros: “Niets houdt ons tegen”

Toen Savage zijn deuren opende, waren we daar enthousiast over. Gewoon, zoals we dat altijd zijn wanneer er een veelbelovende nieuwe zaak neerstrijkt in de stad. Savage beloofde lokaal, seizoensgebonden, Nordic te gaan koken. Prima. Een prettig concept waar vaak wel iets aantrekkelijks uit voortkomt. Wat we niet verwachtten, was dat chef-kok James Maros (23) en zijn brigade van jonge honden ons volledig omver zouden blazen.

Maros’ gerechten knetteren van inspiratie en creativiteit. James, pas een half jaar geleden afgestudeerd als kok, ontwikkelde zijn nu al iconische stijl toen hij bij Savage begon. “Voor mij betekent Savage barbaars, maar ook traditioneel. Ik ben half Hongaars en in Hongarije wordt nog gekookt zoals je opa en oma dat deden. Dat wilde ik in een modern jasje steken.” 

Carte blanche

We proeven ook een flinke dosis lef. Waar komt dat vandaan? Eigenaar en sommelier Xander Rodrigues geeft Maros volledige vrijheid. “We hebben echt een carte blanche. We worden niet afgeremd, daarom werkt het denk ik zo goed. We kunnen veel doen, veel proberen en daardoor ontstaan er hele mooie dingen.” Wel een flinke stap om, vers van de opleiding, ineens een keuken te gaan leiden. “Ik vond het superspannend”, geeft James toe. “Maar ik wist dat ik goeie ideeën had.” Daarnaast nam hij twee vrienden van zijn opleiding mee als souschefs. Goeie jongens, met wie hij echt op één lijn zit. Toch was er wel wat lef nodig om in het diepe te springen. “Ik dacht gewoon ‘fuck it’, als het werkt dan werkt het en anders niet.” 

Als het maar uniek is

Dat het werkt is inmiddels wel duidelijk. Recenserend Nederland loopt de deur plat bij Savage, met als hoogtepunt de vijf sterren van de Volkskrant. James geeft er niet zo om. Het gaat hem om een gevulde zaak met tevreden gasten. En het koken zelf natuurlijk. Op de vraag waar de inspiratie vandaan komt, moet hij lachen. “Het wordt me vaak gevraagd, maar ik weet nooit goed wat ik moet antwoorden. Ik kijk welke producten er beschikbaar zijn en daar ga ik vervolgens heel goed over nadenken. De ideeën komen dan gewoon.” Het moet wel altijd nieuw en bijzonder zijn, vindt hij. Qua smaakcombinaties, bereidingswijze of product… Als het maar uniek is.

The sky is the limit

De zaak loopt fantastisch, kan er nog iets beter? “In de toekomst willen we onze stijl en filosofie nog beter neerzetten. We willen kleiner, verfijnder en vooral puurder gaan koken. Het klinkt een beetje gek, maar ik kijk naar een bietje en het begint te kriebelen. Ik wil zo’n mooi product alle credits kunnen geven op het bord.” James en zijn team zijn daarom bezig met de ontwikkeling van een tiengangenmenu. En verder? “The sky is the limit. Wat telt is dat we bezig zijn met koken, smaak en passie. We gaan door tot we erbij neervallen. Niets houdt ons tegen.”