Rotterdamse revolutie: De oesterzwammen van Rotterzwam

Ken je dat? Je koffiedik te lang in het apparaat laten zitten? Witte, groene of oranje schimmeldraden vormen zich dan tussen het zwarte koffiegoedje door dat overbleef van jouw bakkie. Siemen Cox, oprichter van Rotterzwam, zag dit ook, maar in plaats van dit weg te gooien kweekte hij oesterzwammen op dit dik, met als resultaat een echt Rotterdams smaakvol product. “Ik wilde een bijdrage leveren aan een duurzamere samenleving, door te doen. Niet door erover te praten.”

Siemen zelf komt uit de financiële dienstverlening, maar na jaren voor banken gewerkt te hebben, besloot hij het roer om te gooien. “Ik wilde een bijdrage leveren aan een duurzamere stad en ging mezelf verbreden. Ik deed een imker cursus, een leemstuccursus en zat 1 jaar in het bestuur van de branchevereniging voor strobouw (om meer huizen met stro te bouwen in Nederland). Uiteindelijk kwam ik op een boek van Gunter Pauli, ‘de blauwe economie’ die meer dan honderd businesscases beschrijft die je kunt doen met afval. Paddenstoelen kweken op koffiedik is daar één van. Zo begon ik met experimenteren.”

Earth Overshoot Day

De noodzaak zelf om het roer om te gooien en iets aan het milieu te gaan doen, kwam voor Siemen door de ontdekking van Earth Overshoot Day. Dit is een campagne van het Global Footprint Network en is de dag in een jaar waarop de mensheid wereldwijd alle hulpbronnen heeft gebruikt als wat de aarde in één jaar tijd terug kan opbrengen. Ook is hierin het aantal afvalstoffen meegeteld dat de aarde zelf kan verwerken en een jaar tijd. Idealiter is dit ieder jaar op 31 december, maar in werkelijkheid komt deze dag steeds dichter bij 1 januari. Op dit moment zijn wij al na een half jaar door al onze voedingsmiddelen heen, namelijk op 29 juli en putten we de aarde dus uit. “Toen ik hoorde over Earth Overshoot Day, snapte ik eigenlijk niet waarom we een rijk, organisch materiaal als koffie bij het restafval gooien en in de verbrandingsoven doen. Zonde! Je kunt er namelijk heel veel mee, zoals voedsel op kweken, natuurlijke kleurstof van maken, bioplastic, gebruiken als zeep of scrub… Vanuit dat uitgangspunt startten we dus Rotterzwam”, vertelt Siemen enthousiast. 

Echt Rotterdams product

Rotterzwam is een Rotterdams bedrijf en vindt het belangrijk alles zo lokaal mogelijk te houden. Dit heeft te maken met een fenomeen dat ‘voedselkilometers’ heet. “Een gemiddeld bord eten komt overal ter wereld vandaan”, legt Siemen uit. “Al die kilometers die alle producten moeten reizen, zorgen voor heel veel CO2-uitstoot. Zo halen we het koffiedik dat we gebruiken alleen uit Rotterdam, dus bijvoorbeeld van kantoorgebouwen, horecazaken en bijvoorbeeld Holland Casino Rotterdam. Bovendien rijden al onze auto’s volledig elektrisch. De zwammen die we uiteindelijk produceren bezorgen we vervolgens ook alleen in Rotterdam, zo blijft het een uniek Rotterdams product en stoten we niet onnodig veel gassen uit. Zaken als Aloha, Old Scuola, Jack Bean, Zeezout, Erasmus Paviljoen en straks ook Fermin werken al met onze zwammen of onze bitterballen of kroketten die we van de zwammen maken.”

Van koffiedik tot oesterzwam

Maar hoe maak je nu van koffiedik een oesterzwam, vroegen wij ons af. Siemen schetst een beeld voor ons: “Als we de koffiedik verzameld hebben doen we dit in grote plastic zakken. Hier doen we het wortelstelsel van de paddenstoel bij. In kassen, gemaakt van oude zeecontainers ontstaat een ideale omstandigheid waardoor die schimmeldraden gaan binden en dus een oesterzwam gaat groeien. Die zwarte zakken met koffie zie je langzaam wit worden, omdat het vol groeit met schimmeldraden. Uiteindelijk wordt het tijd dat de paddenstoel uit de zak gaat groeien, dus maken we inkepingen in de zakken om ze die mogelijkheid te geven”, vertelt hij enthousiast. “Ze heten trouwens oesterzwammen door… Ja, ik denk een beetje door de vrouwelijke vorm die ze hebben”, grijnst Siemen. In de containers, die worden aangedreven door zelf opgewekte zonne-energie, zie je inderdaad, als een soort boomstammen de mooie zwammen, die inderdaad een beetje een vrouwelijke vorm hebben, uit de zakken groeien.

‘Een keer een hamburger laten staan, staat gelijk aan een half jaar niet douchen’ Siemen Cox

Oesterzwammen biertje?

Rotterzwam is erg trots op de producten die ze maken en experimenteert graag met meer mogelijkheden die van de zwammen gemaakt kunnen worden. Zo brachten ze onlangs de eerste veganistische fond op de markt, in samenwerking met Foodclub Rotterdam. “Fonds in de supermarkten bestaan vaak uit veel te veel zout, water en kunstmatige smaakversterkers. Oesterzwammen hebben een sterke en mooie smaak van zichzelf en zo kun je een heerlijke natuurlijke fond maken”, legt Siemen uit. En sinds kort kan ook de Rotterdamse bierliefhebber terecht bij Rotterzwam. Zij hebben namelijk, samen met brouwerij Vet & Lazy een oesterzwammenbier gemaakt. Zij voegen die zwammen aan hun Porter toe die het brouwsel een boeiende, aardse toon meegeeft. Een bijzonder, maar erg toegankelijk biertje is het resultaat.

Wat kun je zelf doen?

Het valt ons op dat steeds meer Rotterdamse horeca iets wil betekenen voor het mileu. Ook Siemen valt dit op. Ook hun pulled-oesterzwam (snap je? Pulled-pork maar dan anders) draagt daar volgens hem aan bij. “Rotterdamse horeca gaat steeds duurzamer te werk, bijvoorbeeld met kop tot staart, fermentatie en bewust omgaan met seizoensproducten. Voor ons is het ook belangrijk om steeds minder dierlijke eiwitten te gaan eten. Wist je dat het eten van één hamburger gelijk staat aan een half jaar lang douchen, wat waterverbruik betreft. Het zou zo tof zijn als mensen net iets minder vlees gaan eten. Eens per maand zou al super veel helpen”, vindt Siemen.  

Nieuwsgierig geworden naar de oesterzwammen van Rotterzwam? Iedere vrijdag, tussen 14:30 en 16:00 kun je bij de kwekerij van Rotterzwam in de Schiehaven de producten afhalen tegen horecaprijs. Wij houden deze Rotterdamse toppers in ieder geval voor je in de gaten. 

Foto's biertje en Rotterzwam-duo via Rotterzwam.nl