Smaakmaker Leen van Popering over luie koks en pietermannetjes

Verkopen naar wat er is

Foto: Leen laat zijn gasten graag proeven van wijting en de minder bekende pieterman

Leen van Popering is geen onbekende in de stad. Van werken op het Stadhuisplein, tot eigenaar van meerdere zaken op de Witte de Withstraat en het H2OTEL in de Wijnhaven. Zeven jaar geleden verliet hij de stad om uitbater te worden van Brasserie De Rotterdammer in de Botlek. "Ik zat in Frankrijk toen ik werd gebeld door een vriendje van mij die een pand kon kopen en vroeg of ik de horeca wilde doen. Ik heb me een beetje laten omlullen, terwijl ik heel die zaak nog niet had gezien." Het was voor Leen best even wennen in het begin. In de stad was hij gewend zijn gasten veel meer te entertainen, maar bij De Rotterdammer komen mensen voor het eten, niet de eigenaar. Maar hij heeft dan wel veel aandacht voor het eten: "Als ik naar de groothandel ga, hebben ze bepaalde vis niet omdat er geen vraag naar is, terwijl dat hier voor de kust zwemt! Ik denk bij mijzelf, dat is vers, het is betaalbaar en daar verdien je op." Deze gedachtegang kenmerkt hem als ondernemer en dwingt hem ook om creatief te zijn. "Ik vind veel koks lui. Aan het einde van de dag pakken ze een briefje, schrijven ze op wat er op is en bestellen ze dat weer voor de volgende dag. Als de leverancier een aanbieding heeft, kopen ze dat. Veel restaurants verkopen eten naar de vraag, maar je moet verkopen naar wat er is. Als je dat doet, dan word je inventief en ga je creëren." Leen haalt zijn visjes vaak bij de visafslag in Stellendam, waardoor hij zijn gasten ook nog eens kan verrassen met wijting of pieterman.

Boodschappen uit Frankrijk

Bij De Rotterdammer kun je voor veel meer terecht dan alleen vis. Uit het aanbod spreekt de liefde van Leen voor mooie producten. De uitsmijter op de kaart is van kraakverse eieren die hij haalt bij een boer op Goeree-Overflakkee, het zuurdesembrood wat gebruikt wordt, is gemaakt met water uit de Oosterschelde en hij maakt buikspek waar mensen met gemak een stuk voor omrijden. Bij Bourgondiër Leen staat kwaliteit en smaak hoog in het vaandel. Toen hij zijn Franse zaak op de Schilderstraat had, reed hij met plezier zelfs wekelijks naar Rijsel om daar boodschappen te doen: "Ik ging ’s morgens weg, pikte mijn maatje op en reed door naar Lille. Dan waren we rond 11.00 uur bij de groothandel daar om spullen te kopen." Na een lunch in de personeelskantine daar, gingen ze voor de laatste boodschappen en reden ze weer terug naar huis. "De wagen zat helemaal vol: wijn, paddenstoelen, kaas en noem het maar op. Onderweg belde ik naar de zaak, van ik heb dit en dat mee. Dan wisten die gasten uit de keuken wat ik had, kwam ik om een uur of 17.00 weer aan en stond het al op het krijtbord voor die avond." Bij De Rotterdammer laat Leen zich voor het aanbod ook leiden door mooie ingrediënten, maakt hij zijn eigen kruidenmixes en mosterd, en heeft hij onlangs zelfs een eigen rookworst gemaakt.

Bewustwording en omdenken

Foto: Bij De Rotterdammer heeft Leen prachtig uitzicht op de Rotterdamse binnenhaven

"De coronaperiode is heel goed geweest voor mijn creativiteit en inspiratie. Ik heb een soort marktje voor de deur gehad waar ik mijn spullen ging verkopen, ook weer mijn kruidje, mijn ditje en mijn datje. En je wordt inventief, want ja, in de horeca blijf je altijd verzinnen. Als de straat voor de deur wordt opgebroken, verzin je weer wat, maak je plannen, maar nu kon je niks. En dan zit iemand die altijd volop bezig is thuis. De laatste twee jaar draaide om bewustwording. Je gaat anders denken en doen, ik ging meer koken." Daarnaast is Leen begonnen met het schrijven van een boek. In 1999 bracht hij al een prijswinnend kookboek uit (Lekkernijen van de Lage Landen) en eind volgend jaar wil hij zijn tweede boek uitbrengen: "Het wordt geen biografie, maar ik schrijf wel over de horeca van binnenuit, uit mijn ervaring. Ik schrijf wat een kastelein, kelner en kok meemaken, want ik ben het allemaal geweest, en ik heb een hotel, restaurant en café gehad, dus het hele woordje ‘horeca’." Leen schrijft over de Stroganoff die hij vroeger aan tafel maakte of over de ‘Zoemende Boezem’, eendenborst met honingmosterdsaus. De recepten van de gerechten die hij in zijn verhalen noemt, komen in een apart receptenboekje naast de gebundelde verhalen.

De Rotterdammer on Tour

Foto: zijn rookworst kan als borrelhap gegeten worden, maar met een broodje ook als hotdog en van de BBQ als braadworst

Leen verwacht eind volgend jaar te stoppen met De Rotterdammer. Zijn boek is het komende jaar voor hem het belangrijkst, maar hij zit nooit stil: “Ik ben ook met andere dingen bezig. Ik wil nog meer koken en ik heb delicatessen zoals de kruidenmixen en rookworst die ik wil verkopen met De Rotterdammer on Tour, Van Popering Cooking en CaTering." Daarmee wil hij, naast caterings bij mensen thuis, naar een aantal cafés waar hij met zijn bus voor de deur gaat staan of in de zaak zelf kan koken. "Die hebben vaak een kleine keuken of geen keuken en dan maken we het onderdeel van De Rotterdammer on Tour. En ik wil ook wel naar chic toe, een paar oestertjes, pietermannetje, maar wel zo eenvoudig mogelijk." Kijk uit naar wat Leen van Popering nog in petto heeft, want er komt veel moois aan en hij is nog lang niet klaar met ondernemen.