Hilton: na Mario nu ook Stephan en dan nog... Hugh

De Buik was woensdag in de Stadshal terug op de plek waar tijdens een lunch in februari 2013 het idee voor deze website over de Rotterdamse foodcultuur werd geboren. Die Stadshal zelf had toen ook nog maar net het licht gezien, als onderdeel van de grote resytling van Hilton die enkele jaren geleden onder het directeurschap van Jan Rutgers is ingezet. Maar met de komst van chefkok Stephan Groeneweg (foto) luidt Stadshal nu alweer een nieuwe fase in zijn bestaan in.

Zo zullen de accenten op de menukaart meer op culinaire specialiteiten en ‘producten met een verhaal’ komen liggen dan tot dusver het geval was in de Hilton-brasserie. Met een lunch voor een klein gezelschap liet Stephan Groeneweg (ex-Hermitage en Savelberg) gisteren proeven welke kant hij met zijn nieuwe kaart op gaat.

Vier signature dishes

Hij presenteerde vier signature dishes die het Hiltongasten nog lastig kunnen maken als ze daar binnenkort moeten kiezen tussen een tafeltje in Joelia, by Mario, zoals het nieuwe restaurant van Mario Ridder gaat heten, dan wel bij Stadshal. Gang een was een coquille Saint Jacques en tonijn in vanille-olie gemarineerd en met een crème van bospeen en notenbrood-croutons, gevolgd door een op de huid gebakken kabeljauw met bloemkool, paling en een beurre noisette.

Gang drie was een tournedos Rossini met gebakken foie gras, jus van Madeira en truffel. Het verrassende en zeer geslaagde dessert was een couscous met mint, mango en passievrucht, geserveerd met een sabayon van Bobby’s Gin. Los van die ‘schotels-met-handtekening’ introduceert Stadshal voorts The Europeans, plateaus voor twee personen met verfijnde hapjes van vlees, vis en schaaldieren.

Hugh: samenwerking met BED

General manager Jan Rutgers van Hilton Rotterdam wil zijn hotelgasten straks, behalve met twee eigen upmarket-restaurants en een bar, ook met een eigen cocktailclub in eigen huis gaan houden. De Hugh wordt over enkele maanden gevestigd in de 300 vierkante meter grote westvleugel van het hotel, die nu nog leeg staat. Voor Hugh is Hilton de samenwerking aangegaan met eigenaar Frank van Hese van BED op de Coolsingel.

Veel mag Rutgers nog niet verklappen over de inrichting van de cocktailclub, maar hij wil alvast gezegd hebben dat het ‘spectaculair’ wordt. De Hugh past dan volgens hem ook naadloos in de herontwikkelde Kruiskade. Met onder andere de vestiging van een dining theatre in de Thalia-bioscoop, het onlangs van de Coolsingel verhuisde en met een ander concept herstarte Saint Tropez, een chic casino en de make-over van het Oude Luxor krijgt Rotterdam op deze plek een New York-feel, belooft de Hilton-directeur. ‘Over een halfjaar is de straat zoals ie was niet meer te herkennen.’

'Rotterdam lijkt op Londen'

Jan Rutgers woont en werkt sinds zes jaar in Rotterdam, na eerder 15 jaar voor Hilton in Londen en aansluitend in het Duitse Mainz gestationeerd te zijn geweest. In die zes jaar heeft hij naar eigen zeggen een heel ander Rotterdam zien ontstaan: ‘Tegenwoordig is het toch een stad waar je wil blijven als je bent afgestudeerd. Toen ik hier kwam, had je alleen de Witte de Withstraat en de paar grote festivals, nu kun je op heel veel verschillende plekken uitgaan en zijn er zó veel bijzondere evenementen bij gekomen. Rotterdam maakt nu dezelfde ontwikkeling door als Londen twintig, dertig jaar geleden. Toen was daar ook nog weinig of niks, hoor.’

Heeft Jan Rutgers, vragen we hem, nog wat te wensen nu hij Joelia, by Mario, Stadshal, Hugh én de volledige verbouwing van de lounge en etages van het hotel op zijn naam heeft gebracht? Ja, zegt de directeur, die zich net als een volbloed-Rotterdammer inmiddels tot in zijn vezels bij de stad betrokken voelt: ‘Ik zou graag willen dat de noordzijde van de centrumgrens wat verder wordt opgerekt. Nu vormt het Weena er in de beleving van inwoners en toeristen de grens van, maar eigenlijk zouden ook de Hofbogen en het deel rond Biergarten er op een logische manier deel van uit moeten maken. Hopelijk dat er op termijn nog eens kapitaalkrachtige partij opstaat die het Hofplein zo kan herinrichten dat het centrum op een aantrekkelijke manier naar die kant wordt uitgebreid.’