Sterren François Geurds stralen ook in Villa Thalia

Je was al zo druk, en nu dan dit avontuur weer. Wat trekt jou erin aan?
‘Het unieke concept. Het lef dat je nodig hebt om zoiets als dit van de grond te krijgen. En de uitdaging waar ik mijzelf voor gesteld zie. Je gaat toch naar driehonderd couverts op een avond. Dat is next level voor een chef, hoor. Er zijn veel koks die kunnen koken voor dertig, veertig, vijftig man, maar op het moment dat je voor grotere aantallen aan de slag gaat, moet je je hersens gaan gebruiken. Niet dat ik dat anders nooit doe, maar dit is een kwestie van echt kunnen organiseren. Het is nogal wat. Ik ken geen een chef die op een dag driehonderd man wegtikt en er ook nog twee sterrenzaken bij heeft.’

Er staat in Villa Thalia ‘supervisor’ achter je naam, wat houdt dat precies in?
‘Ik maak de menu’s, ik controleer de boel en bewaak de kwaliteit. En op alle avonden dat ik niet in FG of FG Food Labs hoef te zijn, kom ik uiteraard in Villa Thalia mee knallen. Ik heb energie te veel, dus daar zit het probleem niet. Er zijn mensen die in de stress raken als ze drie saté en een gebakken ei moeten maken, en je hebt er die nergens hun hand voor omdraaien, zoals ik. Ik ben geen praatjesmaker hoor, ik ben gewoon een doener, en ik heb er zin in. En ik ben nog jong. Ik voel me 18, dus ik kan nog even. Vrouwen van 18 denken daar dan weer anders over, haha.’

Bij een grote show horen 'waanzinnige gerechten'

Je spreekt van een uniek concept. Wat maakt het voor jou als chef uniek?

‘De combinatie van toptheater en lekker eten. Hier wordt een van de grootste shows van Nederland neergezet, dus daar wil ik dan ook waanzinnige gerechten bij kunnen serveren. Mijn eigen keuken, maar dan aangepast aan de schaal waarop ik moet werken. Minder handelingen, wel de smaak. Altijd vier gangen en finger food voor de VIP-tafels in de nachtclub.’

Zijn er dinner shows elders in de wereld die jou als voorbeeld dienen?

‘Het Lio in Ibiza en het Lido in Parijs hebben misschien een vergelijkbaar niveau in entertainment, maar ik wil met mijn diners wel meer kwaliteit kunnen bieden dan je daar krijgt. Robuchon en Ducasse doen op deze schaal wel geweldige dingen met eten in Las Vegas.'

'Geen stijf gedoe, niet dat knipmessenverhaal'

Koken in een theater, waarom past dat bij François Geurds?

‘Omdat het out of the box is, net zals het eraan toe gaat in mijn eigen restaurants. Geen stijf gedoe, niet dat knipmessenverhaal, mensen willen gewoon fun hebben. Dat is waar het om draait.’

Gaat het showelement in het dinner theatre ook in het eten zelf een rol spelen?

‘Ja, we spelen in op de beleving, zoals dat tegenwoordig heet. Net als Grant Achatz in Chicago gaan we bijvoorbeeld het dessert à la minute op tafel componeren. Op die manier creëer je een beetje een sharing idea, met mij dan ook live als chef aan je tafel.’

Wat mogen de ware eetfans in Villa Thalia van je verwachten?

‘Eten uit alle delen van de wereld. Met op de kaart onder meer céviche uit Peru, chimichurri uit Argentinië, enThaise, Indonesische en Hollandse gerechten. De mogelijkheden om hapjes uit de diverse wereldkeukens te combineren zijn ontelbaar, en daar gaan we in Villa Thalia op een spannende en mooie manier gebruik van maken. We willen mensen blíjven triggeren.’