Na een halfjaar experimenteren met nieuwe technieken en gerechten, een vakantie naar Bali en een stage bij restaurant Amass in Kopenhagen, is het onafscheidelijke duo Emy Koster en Michael van der Kroft weer back in business. Nadat ze in september 2018 vertrokken bij Petit Kitchen en Bar in Bruinisse, hebben de twee zich ingeschreven als zzp’ers. Niet alleen om meer vrijheid te hebben bij het werken in de horeca, maar voornamelijk met het hoofddoel om een eigen zaak te starten. Een restaurant met een, voor Nederlandse begrippen, uniek concept. Een droom die dit jaar nog werkelijkheid wordt.
Fotografie: Sophia van den Hoek
Tres
Uiterlijk begin oktober van dit jaar, zal Tres haar deuren openen in de kelder van voormalig entrepotgebouw De Vijf Werelddelen op de Kop van Zuid. “We wilden een beknopte naam, die internationaal herkenbaar is”, legt Emy uit. De Spaanse verwijzing komt doordat Emy uit Venezuela komt. De naam Tres wordt verder doorgetrokken, zo krijgt het restaurant drie area’s met een rock ’n roll-vibe.
Een avond bij Tres begint bij de deurbel. Je kunt namelijk niet zomaar binnenlopen, maar moet van tevoren reserveren. Emy en Michael werken met z’n tweeën en hebben daardoor maar plek voor maximaal zestien personen.
De drie area’s
De avond begint met een aperitief en snacks in de lounge, waarna je wordt meegenomen naar de kelder. Hier is de bar om de keuken heen gebouwd, waardoor je precies kunt zien hoe de gerechten worden bereid. Bovendien wordt er uitgebreid verteld over alle gerechten. Vervolgens is de huiskamerlounge aan de beurt, waar je de avond afsluit met koffie. Elk seizoen wordt er in samenwerking met Giraffe Coffee Roasters een nieuwe koffieblend samengesteld.
Nederland op je bord
Michael en Emy koken volgens de New Dutch Cuisine. Een duurzame manier van koken, die omgevingsvriendelijk is en voortbouwt op de eeuwenoude eetcultuur van Nederland. “We gaan puur en alleen met Nederlandse producten werken, maar passen daarbij wel technieken van over de hele wereld toe”, vertelt Michael. “Zo kunnen we toch internationale smaken creëren.”
Voor de beste kwaliteit lokale groenten, kruiden en bloemen rijdt het stel elke week naar de consumptieve kwekerij van Dieneke Klompe, in Zonnemaire. Om groenten langer te bewaren en om bijvoorbeeld in de herfst ook nog asperge op het bord te kunnen leggen, werken ze straks in de keuken van Tres met inmaken, garums, miso, koji en fermentatie. Zo wordt er gedurende het jaar een voorraad aangelegd en kunnen geconserveerde producten met verse worden gecombineerd.
Een menu van ongeveer achttien gerechtjes met een simplistische opmaak, maar complexe smaken, kun je verwachten bij Tres. Hierbij schenken ze zowel een alcoholisch als non-alcoholisch drankarrangement. Laatstgenoemde bestaan uit drankjes zoals kombucha, die allemaal zelf worden gemaakt.
De ultieme avond uit
Het doel dat het ambitieuze stel voor ogen heeft, is hun gasten een topervaring geven. Een ultieme avond uit, waarin emotie wordt opgeroepen bij mensen, zoals bij een avondje film of theater. Mensen laten beseffen dat Nederland enorm veel mooie producten te bieden heeft. “Het leukste zijn de reacties van hele blije gasten, die je oprecht bedanken omdat ze zo’n fijne avond hebben gehad. Of mensen die de oppas bellen met de boodschap: het gaat wat langer duren hier”, zegt Emy.
Bezige bijtjes
Op dit moment staan Emy en Michael samen bij Restaurant Dertien. In januari van dit jaar werd aangekondigd dat de zaak aan de Schiedamse Vest, zou sluiten. De eigenaren wilden ‘knallend afsluiten’ en vroegen Emy en Michael om hen daarbij te helpen. Net voor de sluiting van Dertien werden er toch kopers voor de zaak gevonden, die ook het concept overnemen. Emy en Michael helpen hen nu, tot uiterlijk eind augustus, met de start van Dertien 2.0.
Daarnaast helpen de jonge ondernemers in Zeeland het horecagedeelte voor het Watersnoodmuseum in Ouwerkerk op te zetten. Voormalig restaurant de Vierbannen wordt omgetoverd tot een brasserie. “Enerzijds voor de bezoekers van het museum, maar het wordt ook een plek voor de bewoners van Schouwen-Duiveland”, vertelt Michael ons. Eind mei opent de brasserie haar deuren.
Hoe het allemaal begon
“Er komt een leuke jongen bij ons werken die heel goed kan koken, zei mijn chef”, vertelt Emy met lichtjes in haar ogen. Drie jaar geleden stonden Michael en Emy samen in de keuken bij Mevrouw Meijer, in het oude Noorden. De vonk tussen de twee sloeg snel over, binnen twee weken woonden ze bij elkaar en sindsdien zijn ze onafscheidelijk. “We vullen elkaar aan”, zegt Michael. “We zijn samen gegroeid en pushen elkaar om beter te worden”, beaamt Emy. Veel betere argumenten om samen een zaak te starten, kunnen wij in ieder geval niet bedenken. Zo zie je maar: in sommige gevallen maakt 1 + 1 toch echt Tres.
