Mercedes Roggen lanceert Waffel, een knapperige wafelspot op Binnenwegplein

Opschudding

Midden november schudde Mercedes Roggen haar volgers wakker met verrassend nieuws: ze stopt bij Bakkit, de zaak die ze vorig jaar zelf opstartte. Ze zou een andere visie hebben voor de zaak dan haar partners. ‘omdat ze anders tegen zaken aankeek dan de mede-eigenaren’. Maar voor wie Mercedes kent, komt dit vertrek allerminst als een afscheid van de wereld van bakken. Stilstaan? Niet in haar woordenboek.

Want nu al heeft ze een nieuwe spot in het voormalige pand van Sappi op het Binnenwegplein. “De locatie voelde meteen goed,” zegt ze vol positieve energie. “Binnenwegplein heeft die stadsdrukte die ik zocht, een plek waar ik mensen kan verrassen met iets unieks. En wat is een betere manier om dat te doen dan met verse, knapperige wafels? Ik dacht: ik ga het gewoon proberen!” Een naam had ze ook meteen: Waffel!

Doorzetten

Mercedes wilde eerst rustig opstarten in het bestaande Sappi-concept, zonder te verbouwen. “Ik had het personeel van Sappi ook overgenomen en ik had met hen afgesproken dat zij gewoon door konden blijven werken. Ik wilde hen, maar ook mezelf, geen maandenlange verbouwing aandoen.”

Maar al snel kwam ze tot een duidelijke conclusie: sapjes maken, dat was het niet. “Ik ben een bakker, een patissier,” lacht ze, “ik miste het deeg onder mijn handen! Dus toen heb ik snel besloten: ik ga door, maar dan met mijn eigen idee.”

De Rotterdamse mentaliteit heeft ze niet voor niets: met hulp van vrienden en het bestaande personeel van Sappi kreeg Waffel in 24 uur een complete make-over. “We hebben onze Rotterdamse schouders eronder gezet en het gewoon gedaan.” Die ‘niet lullen, maar poetsen’-mentaliteit? Dat zit wel goed. “Ik wilde gewoon door. Echt door!”

Je waffel houden

In plaats van sapjes serveert Waffel – hoe kan het ook anders – wafels. Deze maakt ze van croissantdeeg, zodat ze mega flaky en crispy zijn. “Verser ga je ze niet vinden”, zegt ze enthousiast. “Ik kom er steeds meer achter wat een leuk product het is.” Van zoet tot hartig, bij Waffel vind je alles: denk aan een pistachewafel, een witte-chocoladewafel, en voor de hartige trek varianten met spicy cheese, tuna melt of pulled chicken met avocado.

En die naam, die ontstond bijna vanzelf. Mercedes: “Wist je dat ‘houd je waffel’ teruggaat naar de 17e eeuw, naar de vrouwen die met wafelijzers de eerste wafels maakten? Het betekent letterlijk let op je wafel, zodat die niet verbrandt en houd dat ijzer dicht, zodat het deeg er niet uitloopt!”

Matcha-mania

Naast wafels heeft Mercedes nog een andere liefde: matcha. En natuurlijk is ook dát in Waffel terug te vinden. Speciaal geïmporteerd uit Japan en alleen de beste kwaliteit, benadrukt ze. “Het is echt een passie geworden, goede matcha met bijzondere combinaties. Zo heb ik nu een variant in een witte chocolade-cup die smelt als je de warme matcha erin schenkt – een feestje om te zien en om te proeven.”

Mercedes is weer helemaal in haar element: “Ik krijg weer energie van het creëren en ontwikkelen. Zie ik in de supermarkt dat het sinterklaas is en heb ik meteen zin om daar wat voor te ontwikkelen.” De zaak is nog niet helemaal af – er moeten nog wat tafeltjes en stoelen komen – maar Mercedes staat alweer vol nieuwe plannen. “Dat zien we allemaal al, voor nu ben ik helemaal in mijn element.”