Elektrische prikkels door de gerechten van Sansan

Sichuan is een provincie in het midden van China waar pittige tot zeer pittige gerechten vandaan komen. De Gongbao chicken of de Ma Po tofu zijn de bekendste gerechten uit die streek; de recepten hiervan vind je op de website van Sansan.

Hoe pittig kan ik eten?

Zelf kom ik van origine uit Hong Kong en heb ik pas het afgelopen paar jaar kennisgemaakt met het concept 'tongverdovende hete pepers'. Serieus, een gewone rode chilipeper is er niks bij. Bij de bestelling vragen mijn tafelgenoten aan mij of ik misschien dieetwensen heb en hoe pittig ik kan eten. Al weet ik dat ik lafjes uit mijn ogen kijk, zolang ik me er maar op kan voorbereiden zal ik alles eten, antwoord ik semi-dapper. De blikken die worden gewisseld zijn veelzeggend maar begripvol. Na het diner kom ik erachter dat de gerechten voor mij expres minder pittig zijn gemaakt dan normaal.

Het eerste gerecht is de bekende kip Gongbao (€ 17,75). Dit doet mij helemaal niet aan denken aan het gerecht van de Chinees-Indische keuken. Het is niet mild en zoetig, maar bezorgt mij juist een explosie van verschillende smaken: het zure van de rijstazijn, de zoutige soja en de kick van de Sichuan peper. De zogeheten 'kiespijnpeper' bezorgt mijn tong af en toe elektrische prikkels en het geeft naast de diepe scherpte een tintelend, verlammend effect. Het gerecht smaakt hierdoor sensationeel.

Verder komt een gewokte garnalenschotel op tafel, gemarineerd buikspek in peper en een gerecht van theepaddenstoeltjes met groene peper. De theepaddenstoeltjes hebben lange stelen en zijn stevig qua bite, iets wat me doet denken aan Japans zeewier.

Een krab als een theeschotel

Als laatst wordt de Spicy Crab (€ 22,50) geserveerd, een krab zo groot als een theeschotel, gebakken in hete olie met de scharen in stukken verdeeld en gepresenteerd op een bedje van meer dan vijftig gedroogde chillipepers. De krab smaakt zo goed, dat we besluiten wordt een tweede erbij te bestellen. De tweelingbroer wordt binnen een kwartier op tafel gebracht en we plukken er wederom gretig van. Het krabvlees is zelf niet al te pittig, maar de schaal wel. Ook moet je oppassen dat je je tong en handen niet aan de zeer hete schaal verbrandt.

De tafelgenoot naast mij drinkt een blikje Wong Lo Kat. Dit is een bekend merk kruidenthee uit China bedoeld om tijdens het dineren de mond te koelen. Het wordt ook vaak gedronken bij de Aziatische fondue ofwel hot-pot. Op tafel staat een pot licht zoete Chinese thee die getrokken is uit chrysanten, waardoor de thee een geel-groene kleur krijgt. Erg prettig om de pittigheid op deze manier weg te spoelen.

Bij het afrekenen maak ik een praatje met de manager Wu. Waar komt dat extreem pittig eten vandaan vraag ik hem. Hij vertelt dat in het binnenland een typisch dalklimaat heerst, waar de vochtigheidsgraad hoog is. Om het lichaam te verwarmen en te laten zweten, maakt men het eten pittig met pepers. De groene Sichuanpeperkorrel (wat eigenlijk niet eens een peper is, maar een bloemachtige vrucht uit de familie van de citrusvruchten) stimuleert de bloedsomloop. Hierdoor kan hij werken als een middel tegen gewrichtspijnen.

Honderden gerechten, honderden smaken

In China zegt men weleens dat er honderden gerechten zijn met honderden smaken. In een land waar zoveel mensen wonen, is er ook een groot verscheidenheid in eten. Enkele klassieke gerechten die bij S?ns?nop de menukaart staan en het proeven waard zijn: naast de al genoemde kip Gonbao is er ook de Ma Po Tofu, zachte tofu op grootmoeders wijze bereid met drie verschillende soorten pepers, of de pittig zure suanlasoep. Een andere specialiteit zijn de varkensreepjes met Osmanthus; een bloem die een zoet perzikaroma achterlaat in het gerecht. De graadmeter voor pittig staan naast de gerechten aangegeven met een pepericoontje: drie pepers betekent heel erg pittig.

Ik heb het er flink van warm gekregen en mijn mond is aardig verbrand, maar ik dep mijn ogen en kijk uit naar het volgend bezoek. Het water loopt me nu al in de mond.