In restaurant Noah op zoek naar de mad-ste smaken

De eerste editie had als thema de Siciliaanse keuken. Wie anders had Job kunnen kiezen dan Sicilië-fan DJ Wooldrik. DJ nam Jasmin Zwart mee vanuit de keukenbrigade van BIRD. Samen maakten ze veertien gangen in de chique streetfood-stijl die restaurant Noah kenmerkt.

Noah en Job

Noah opende eerder dit jaar zijn deuren onderin het Witte Huis aan het vernieuwde Gelderseplein, bij de Oude Haven. De twee eigenaren Erikson en Hani trokken Pattinasarany aan als chefkok om hun internationale stijl vorm te geven. Job kookte eerder onder meer in Restaurant Fred en bij BIRD, waar hij DJ leerde kennen. Tijdens Truckin' Food Festival deed Job reeds een proeve van zijn bekwaamheid. Bij de BBQ-contest werd hij tweede met een werelds gerecht. Hij kookt, naar eigen zeggen, geen fusion, maar confusion.

Noah heeft een moderne zeemansuitstraling met het anker als herkenbaar icoon en bijpassend gebrek aan licht, dat zorgt voor een tikkeltje sinistere uitstraling. De gerechten worden als streetfood geserveerd, op kleine wegwerpbordjes en -schaaltjes. Dat is even wennen en zorgt samen met het schaarse licht voor een stoere en intieme sfeer. Bijkomend gevolg is dat er weinig eten gefotografeerd wordt, wat ook wel weer prima is, zeker bij de veertien gangen die volgden bij Mad Flavours.

Veertien gangen Sicilië

Mad Flavours is een concept van Job. Samen met een bevriende chef zoekt hij binnen een bepaalde keuken naar nieuwe smaken en gerechten. De grenzen opzoeken, noemt Job dat. Zelf ervoer ik het meer als een culinaire versie van MTV Mashup: twee stijlen die soepel in elkaar opgaan en tot mooie nieuwe gerechten leiden. Wat meteen opvalt is dat veel smaken en ingrediënten uit Sicilië net zo goed bekend zijn uit het Verre Oosten. Een voorbeeld is gember dat in Italië als pasta zenzero op de kaart te vinden is. En dat allemaal dankzij Marco Polo.

De Siciliaanse inspiratie van het drietal koks leidde tot maar liefst veertien gangen waarin vooral veel uit de zee terugkwam. Hoogtepunten waren de venkelsalade en de pulpo met avocado. Maar ook de oester met gember als appetizer en de afsluitende canoli (pijpje van dunne koekdeeg gevuld met ricotta) spraken tot de verbeelding. De canolo is, net als de arancino (gefrituurde gevulde rijstbal), een Siciliaanse klassieker en mochten dus niet op het Mad Flavours-menu ontbreken.

Elke laatste zondag van de maand

Het gezelschap dat de eerste Mad Flavours bezocht was al even divers als de veertien gangen. Passend bij de stijl van Noah, kregen we vooraf een cocktail (Noah is immers een restaurant slash cocktailbar). We zagen bij veel gasten food-cocktailpairing, waarbij de kleuren van de cocktails minstens even 'mad' waren als de smaken op het bordje. Ook gaat in de loop van de avond de muziek wat harder, zoals gebruikelijk is bij Noah.

Noah en Job programmeren Mad Flavours elke laatste zondag van de maand. Het concept is origineel en biedt veel ruimte voor experimenten en bijzondere smaken. Als je een leuke avond zoekt met een date of een kleine groep vrienden is dit een zeer geschikte avond.

Deze eerste combinatie met DJ (en Jasmijn) en Job was een goede en de keuze voor de Siciliaanse keuken daarmee een logische. DJ en Job zijn vrienden en kennen elkaar uit de keuken van BIRD. Dat proefde je terug op de bordjes en hoorde je uit de keuken. Ik ben benieuwd met wie Job de volgende maanden samen Mad flavours gaat maken. Het zou mooi zijn als hij met een andere ex-chef, Fred, de grenzen nog wat verder opzoekt.

Wat aten we?

Oester met gember-bosui-dressing

Caponata

Makreel met tomaat, oregano en taggiasca-olijven

Brodetto met fregola en vissoorten

Sardines a la beccafico

Zwarte rijst, baby squid, kreeftschuim

Arancini (rijstballetje met ragout)

Octopus, avocado, pickle van rode ui

Venkelsalade, bloedsinaasappel, granaatappel, bottarga

Venkelworst, buikspek, mosterdzaadpickle

Lamsnek, mosterdfruit, geblakerde artisjok

Canneloni

Bloedsinaasappel, camparisorbet, nectarine-proseccosorbet

Pistachetaart

Cocktail, negroni, witte vermouth, prosecco met rabarber