Ook het 'vergeten dier' smaakt bij Dertien prima

Na de vergeten groenten zijn het tegenwoordig het vergeten vlees en de vergeten vis die in de culinaire wereld hun comeback maken. In Rotterdam zijn het met name Pepijn Schmeink en Remco van Erp die er bijzondere gerechten mee maken. In hun restaurant Dertien aan de Schiedamse Vest hebben ze onder meer vlees van geitenbokjes en stierkalfjes van het Jersey-ras op de kaart. Ze gelden als wegwerpdieren voor de reguliere Nederlandse slachterij, maar worden op kleine schaal opnieuw in de handel gebracht door toegewijde bioboeren. Wie bewust vlees wil consumeren, zoekt in en vooral búiten de supermarkt naar iets anders dan dure ossenhaas, zo luidt de redenering erachter.

Mooi meegenomen is natuurlijk dat tong, nek, ingewanden, bavette, poten, ribbetjes en soortgelijk 'incourant' vlees bovendien prima blijken te smaken. Behalve in Dertien zelf willen Schmeink en Van Erp dat ook nadrukkelijk aan een groter publiek uitdragen. Er ging de afgelopen anderhalf jaar geen culinair festival in de stad en elders voorbij of Pepijn Schmeink was van de partij om over zijn missie te vertellen. Tijdens de laatste editie van Rauwkost serveerde hij geitenbok van de barbecue, op KunsthalKookt&Kweekt liet hij zijn toehoorders zondag in een kookdemo kalfstong proeven. Hij is intussen al zo'n bedreven pleitbezorger van de 'van kop tot staart'-keuken dat ook 'moeilijke' eters als pubers en andere hamburgeradepten hun weg naar Dertien hebben weten te vinden. De prettige, informele inrichting van Dertien, de dito sfeer en het grote zonneterras zullen er ongetwijfeld een handje bij helpen.

Water pig

Ook de meerval mag zich in de keuken van Dertien op eerherstel verheugen. De zoetwatervis wordt sinds kort in grote bassins gekweekt op de percelen van Uit Je Eigen Stad, de urban farm aan de voormalige Rotterdamse fruithaven. We eten hem bij Schmeink en Van Erp nadat hij, net als vlees, tien dagen aan de lucht heeft gerijpt, vervolgens is gepekeld en in sousvide-garing bereid. De water pig, zoals de meerval door de Amerikanen niet al te wervend wordt genoemd, proeft dan inderdaad naar zacht varkensvlees. Hij wordt opgediend met rabarber, venkel en kombucha, een gefermenteerd extract van Japanse herkomst, dat een mooi zuurtje aan het geheel verleent. We krijgen er een bio-dynamisch geteelde, ongefilterde natuurwijn uit Frankrijk bij, een Pitchounet uit de Franse Lozère. Maar anders dan 'watervarken' is natuurwijn nog even ons hippe ding niet, zo merken we na een half glaasje.

Bij de Domaine Joblot Givry, een Bourgogne die we ervoor in de plaats nemen, kiezen we voor een gazpacho met gerookte crème fraîche met borage ofwel komkommerkruid, krokante venkel en gerookt paprikapoeder, met aansluitend buikspek van eigen varkens, een salade van Rotterdamse Munt (eveneens een stadslandbouwproject, op Zuid) met haringkaviaar, en een schaaltje kokkels met daslookboter. Met zijn tweeën kunnen we dan ook nog met gemak de kalfsbavette aan. Die komt op tafel in het gezelschap van gepekelde venkel, raapstelen en een fantastische ansjovistapenade. Ondertussen zet chef Remco van Erp dan ook maar alvast een paar moten heek in de grote houtoven waar we vanaf de bar op uitkijken. Die heek meldt zich even later voor onze neus in een poeder van fermenteerde wortel en krabsaus en gesecondeerd door kimchi en geroosterde bospeen.

Het slotakkoord is afkomstig van de rabarber-kruimeltaart met een topping van in verveine gemarineerde aardbei, wederom gefermenteerde kombucha en ijs vam melkkefir, een zuiveldrank van meerdere rechtsdraaiende melkzuurbacteriën. Voor ongeoefende oren en papillen lijken het allicht nog altijd termen uit een experimenteel kooklab, maar wij beseffen na afloop weer eens dat we in een van de beste restaurants van de stad hebben gezeten.