De betere brasserie debuteert In de Doelen

Op vrijdag 4 september gaat voor de Doelen een lang gekoesterde wens in vervulling, want dan opent het nieuwe café-restaurant 'In de Doelen'. Chef-kok Marco Somer van De Harmonie wordt culinair eindverantwoordelijk. De patron-cuisinier bij De Harmonie, al jaren één van de best aangeschreven restaurants in Rotterdam, gaat de scepter in de Doelen-keuken zwaaien. De Buik schoof aan bij het eerste diner dat Marco Somer arrangeerde In De Doelen.

'Stel je een broodje zalm voor. Staat in elke brasserie op de kaart. Maar nu komt de zalm van de Schotse Shetland eilanden, gekweekt in het ruige open water, en roken we ‘m zelf één minuut in de rookoven op extreme hitte. Je hebt dan in feite rauwe zalm met toch een intense rooksmaak. En we bakken er bruin brood bij waarvan het deeg net iets langer is gerezen zodat het vrij luchtig blijft.’

Mijn vraag aan Marco Somer was waarin het nieuwe café restaurant In de Doelen zich wil onderscheiden. De chef die we kennen van restaurant De Harmonie, gaat er eens goed voor zitten. Zijn gerechten komen op de kaart en hij heeft er een duidelijk beeld bij. Laagdrempelig, dat wil zeggen de klassiekers die je vaker in brasseries vindt, maar dan een paar tandjes erbij.

Dat de chef die al jaren verantwoordelijk is voor de goede naam van De Harmonie gevraagd is om het horecagedeelte van de Doelen prikkelend te maken, ligt een beetje in de lijn der Rotterdamse dingen. Mario Ridder doet het in het Hilton, François Geurds in Villa Thalia, Erik van Loo in het Parkhotel. En nu dus Marco Somer in het concertgebouw. Hoewel hij de eerste is om te zeggen dat hij niet in dat illustere Michelin sterren rijtje thuishoort. Maar het valt op dat bedrijven die een naam in gastvrijheid hebben hoog te houden, graag een bekende chef aantrekken om het bijbehorende restaurant op niveau te brengen.

De smaken worden ontwikkeld in de Harmonie

Het café-restaurant is een samenwerking tussen de Doelen, Dudok, grand café Floor en vanavond zit ik aan het persdiner. ‘De smaakprofielen ontwikkelen we in de Harmonie en mijn souschef Javier wordt hier de chef kok’, vertelt Marco aan tafel. Het gekonfijte eendenboutje dat voor mijn neus staat heeft beslist de Harmonie ‘written all over it’. Perfect gegaard, op een stukje in zoutkorst gestoofde knolselder en crème van topinamboer. Alleen de druppel witte truffelolie hoeft er voor mij niet in, zo’n overheersende geur.

De wijn erbij is geweldig: Eloquenzia 2010 van het huis Severino Garofano, van de druif negroamaro. Onthoud die naam en bestel ‘m. Voorafgaand aan de bout hebben we de inderdaad erg lekkere gerookte zalm gesmaakt en een andere klassieker: de steak tartare. Die steak tartare komt in een meer basisversie op de kaart van het café, deze versie is voor het restaurant. Er ligt een bolletje romig piccalilly-ijs op de gehakte ossenhaas. Mmmm, een fijne combi.

Van het chocoladegebakje gaan vanzelf je ogen dicht

De ruimte is verdeeld in een restaurant, een patisserie voor koffie met gebak en een brasserie/café gedeelte. Ga je naar een concert, dan kun je vooraf voor het Doelenmenu kiezen en bij je ticket reserveren. Dit is hetzelfde principe als in Floor met de Schouwburg aan de overkant. De patisserie is in handen van een ambitieuze blonde patissière die vertelt dat ze als leerling-kok in de Harmonie als vanzelf het hele dessertgedeelte overnam in de keuken.

Ze serveert een warm chocoladegebakje met kumquat schilletjes en fleur de sel. Echt, mijn ogen gingen vanzelf dicht. Smeuïge zachte binnenkant, diepe donkere chocolade, af en toe opgelift door een zoutkorreltje. Ja, chocolade moet je gewoon aan vrouwen overlaten. Er was een dessertwijn bij, maar zowel mijn leuke buurman van het gay travelblog liveliketom.nl, de overbuurvrouw van het AD en ik bestelden er nog een slokje rode Eloquenzia bij. 

De cirkel is rond

Even een streepje geschiedenis. De naam de Doelen gaat terug tot in de zeventiende eeuw. Het is de plek waar men op 'doelen' oefende in het boogschieten en waar men zich daarna overgaf aan ‘de geneugten van drank en muziek van rondtrekkende muzikanten’. De Sociëteit van het boogschuttersgilde was – na wat verplaatsingen en een oorlogje hier en daar – te vinden aan de Westersingel in het pand van restaurant de Harmonie. Sociëteit de Harmonie, bijgenaamd de Doelenclub bestaat nog steeds. Met de samenwerking tussen de chef van de Harmonie en restaurant In de Doelen is de cirkel rond. Open vanaf 4 september.

Foto's: Niels La Croix