Cocktailclub Hugh blijft verrassen

Al sinds Diego Buik vorige maand het stokje van Friedjof Kempenaar overnam als chef van cocktailclub Hugh, was het de talk of the town: er zou een nieuw menu komen. Afgelopen week werd de geheel vernieuwde kaart dan ook in stijl gepresenteerd. De Buik was erbij en maakte in vier spectaculaire gangen een reis door het menu van Diego en zijn team. 

De signature dishes van Hugh

Mijn vriend en ik hadden zo genoten van de zomer dat we het seizoen graag goed wilden afsluiten en omdat niets ons fijner leek dan een combinatie van mooie drankjes en verfijnde gerechten, fietsten we op een zwoele vrijdagavond naar Hugh. Het was borreltijd en zowel op het terras als binnen was het al gezellig druk. We passeerden zakenlui in pak, twee vriendinnen die een dagje Rotterdam deden en wat hooggehakte dames die een verjaardagsfeestje kwamen vieren. Eenmaal bij onze tafel werden we opgewacht door de charmante Annie, die ons binnen no-time van een glaasje champagne voorzag en de langverwachte nieuwe kaart overhandigde. Annie legde uit: ‘Voor het diner raden we zo’n vier gangen per persoon aan. Je kunt allebei alleen je eigen gerechten eten, maar we serveren ze handig geportioneerd, zodat je ook kunt uitwisselen. Zo kun je op één avond wel acht gerechten proeven.’ Mij klonk dat laatste, eeuwige twijfelaar die ik ben, als muziek in de oren.

Terwijl we druk in de weer waren met onze keuzes stond opeens niemand minder dan Diego aan onze tafel. Kon hij ons mooi even helpen de eerste knoop door te hakken. Hij raadde ons aan te beginnen met twee barbites van Friedjof, gerechtjes die onder het personeel ‘klassiekers’ worden genoemd. Daarna zouden we dan overgaan op zijn eigen noviteiten. Een goed advies, leek me zo: een proeverij van al Hugh’s signature dishes.

Spicy Tuna Sticks

Niet veel later verschenen de eerste gangen op tafel: Spicy Tuna Sticks (in sojasaus en wasabi gemarineerde tonijnblokjes met sesam en een dotje wasabimayonaise) en Duck Hugh! (krokante pannenkoekjes met pekingeend, geserveerd met hoisinsaus en pickles van komkommer). De presentatiewijze bleek inderdaad heel handig; er kon moeiteloos worden gedeeld. Beide gerechtjes waren hartig, maar verschilden van structuur: het een zacht en mals, het ander met een bite. Terecht dat ze al na vijf maanden als klassiekers worden beschouwd, want ze smaakten absoluut naar meer.

Tijd voor een tweede ronde. Mijn vriend bladerde door naar het serieuzere werk, waarop Annie de cocktailkaart tevoorschijn toverde en ons twee fantastische drankjes aanraadde: een Veuve-Clicquot met gekarameliseerde ananas en een cocktail op basis van bourbon en kaneel. Zalig! We knabbelden samen aan de Chicken Popcorn, krokante kip geserveerd in een lief popcornbakje. De omschrijving (cajun, crispy, can't stop!) deed het hapje eer aan; we likten er nog net niet onze vingers bij af. Vervolgens stortten we ons op een kunstwerkje van cocquilles St. Jacques met gebarbecuede watermeloen, coppa di parma en macademianoten. Prachtig, verfijnd en o zo lekker!

Toen we ten derde male het menu opensloegen kwam de vrolijke gastheer Elliot een praatje maken. Hij wist ons te overtuigen van zijn nieuwe favorieten. Nu hij er toch was vroeg ik hem waarom het restaurant eigenlijk de naam Hugh droeg. Elliot vertelde ons dat achter de naam best een leuk verhaal schuilgaat. Huig Maaskant was de architect van het Hilton hotel waarin Hugh gevestigd is en Huig moest meermaals overleg plegen met de Amerikaanse Hilton Group. De Amerikanen konden zijn naam natuurlijk niet goed uitspreken een maakten er Hugh van… een ode aan de architect dus.

Daar kwamen onze hoofdgerechten. Jack's Smokey Beef leek wel een goocheltruc, want het in Jack Daniels gemarineerde rundvlees werd onder een glazen stolp vol rook op tafel gezet. De Salty Sea Bream (zeebaars met saffraan-venkelmousseline en kreeftenschuim) mocht er ook zijn; deze werd op een steen van roze Himalayazout geserveerd. Hoe langer de vis op de steen ligt, hoe zouter hij wordt.

Na deze drie bijzondere rondes deelden mijn vriend en ik nog een cocktail om even bij te komen voordat we ons aan het dessert zouden wagen. We kozen voor Ferdi's Vineyard, met gin en Veuve-Clicquot. Hugh werkt veel met de bubbles van het gerenommeerde champagnehuis en dat zie je terug in het interieur, waar in elke hoek wel een magnum met het kenmerkende oranje etiket staat te prijken. De cocktails die zij ermee maken worden in Rotterdam exclusief bij Hugh geserveerd.

Strawberry Champagne

Voor mij kwam er als dessert een Strawberry Champagne op tafel, een scharlakenrode mix van gemarineerde aardbeien, eiwitschuim en bubbels in een sorbetglas. Mijn vriend kreeg een prachtig tuintje op zijn bord: The Sweetest Garden, bestaande uit chocolade parfait, champignons van meringue en eetbare bloemen.

Annie, Elliot en Diego passeerden allemaal nog een keer de revue, verwenden ons met koffie en een klein bakje crème brulée bij wijze van koekje, vroegen ons of het gesmaakt had en keken ons vol verwachting aan… Wij op onze beurt waren zo voldaan dat we alleen nog maar ‘ja’ konden knikken. Het nieuwe menu is een absolute belevenis, een achtbaan voor al je zintuigen en zeker de moeite waard om minstens één, maar liever nog twee of drie keer te gaan proberen.

En na het diner kun je ook heerlijk dansen bij Hugh.