Bom Gosto, een casa do pasto op het Zwaanshals

Een vroege zondagmiddag in het Zwaanshals. Op de kermis op het Noordplein zwieren de draaimolens al en ook botsautootjes doen er hun schadevrije ding, zoals er hier en daar op een caféterras ook gezellig tegen iets anders aan wordt gekopstoot. Maar verder is het nog vooral stil in deze vreemde, negentiende-eeuwse slinger in het Rotterdamse stratenplan. Nou ja, niet helemaal waar: als je maar goed genoeg door de ramen van Bom Gosto op nummer 275 tuurt, zie je dat aan die andere kant van het venster heus al lekker warm wordt gegeten.

Tja, wat doe je op Buik-expeditie in zo'n geval? Je gaat naar binnen natuurlijk. Chef José en echtgenote Fernanda blijken nét een nieuwe 'sous' aan het inwerken. Er is - het zal niet waar zijn - nét Portugees voetbal op tv. En er moet bovendien nog eens muitos veel worden voorbereid om straks een aantal klassiek-Portugese zondagavondgerechten op tafel te zetten. Maar goed, praten over eten - néé, over Portugees eten - dat wil José Fernandez desondanks altijd wel.

Twee maanden open, nu al uitbreiding

Hij troont me door de keuken mee naar nummer 277 van het Zwaanshals, in welk belendend pand van Bom Gosto hij met ingang van half mei al een uitbreiding van zijn restaurant heeft voorzien. Want zo snel kan het dus gaan met een eethuis dat nog maar negen weken geleden startte en nu de toeloop vaak al niet meer aankan. 'Mijn gasten, en dan vooral landgenoten, staan al om twaalf uur op de stoep voor hun lunch. Daarna gaan ze werken, om dan 's avonds weer bij me terug te komen voor een maaltijd. Ik ken de Portugese gewoonten uiteraard, maar het is tegelijkertijd ook een enorme verrassing. Mensen zijn zó blij.'

In hun huidige casa do pasto hebben José en Fernanda slechts plaats voor een tiental vier- en tweepersoonstafels en een afhaalcounter voor allemaal rechtstreeks uit Portugal geïmporteerde kazen, worsten, salades en patisserie. Maar over ruim anderhalve maand komen daar in Bom Gosto nog eens vijftig stoelen bij, en kunnen ze uitpakken. Een ruimere kaart, nóg meer lekkere wijnen, tikkie sjieker en een nóg groter tv-beeld, zodat liefhebbers van het WK én van Portugese schotels niets meer tekort hoeven komen. Portugezen en voetbal, ze zijn er crazy van, dus wen er in een Rotterdamse restaurant van west-Iberische origine maar aan.

Het enige wat vaste gasten daarbovenop nog van José en Fernanda verwachten, is dat die twee er zelf wel altijd bij zijn als er gekookt en gemingeld gaat worden. Want niemand schijnt zo'n prettige en warme gastvrouw te zijn als Fernanda. En niemand anders in Rotterdam dan José kan zo voortreffelijk een arroz de sarrabulho (risotto van varkensorganen en bloedworst) of een cusido a portuguesa (een stoof van onder andere rundvlees, varken, kip, kool, wortelen en gekookte aardappelen) naar Portugees 'oma-recept' klaarmaken. José: 'Ik word rustig om tien uur 's avonds in het klaar in de keuken gebeld: O José, ik ben pas net klaar met werken, maar heb je nog wat te eten? Als ik dan antwoord dat ik eigenlijk al dicht ben, maar nog wat cusido kan maken - ooo nou, dan héb je ze.'

Zuid- en noord-Portugal op één kaart

Op de kaart van Bom Gosto staan dagelijks vier tot vijf vlees- en idem zo veel visschotels, in prijs variërend van ongeveer €12,50 tot €15,- Noord-Portugezen zullen het merendeel van de gerechten herkennen als afkomstig uit hun eigen streek, maar José komt met evenveel plezier tegemoet aan de smaak van zuiderlingen, die net weer wat anders is. 'Marineer ik een geit twee dagen lang om het iemand uit Alentejo naar de zin te maken. Ik wil iedereen tevreden heben.'

José woont sinds 1984 in Rotterdam, waar hij op zijn negentiende als kok begon bij Vasco da Gama, toentertijd een portugees om você tegen te zeggen. Nadat dat restaurant door belastingperikelen en ruzie tussen de eigenaren helaas failliet ging, werkte hij onder andere vijftien jaar in Dudok en stond hij boven de pannen in El Rio op de Kleiweg, waar zowel de Spaanse als de Portugese cuisine in ere werd gehouden. Niet tof, vonden José's landgenoten in de Maasstad. Want waarom stond er zoiets als paëlla op het menu als het Portugese zuiglam, de Portugese gestoofde geit en de Portugese kip piri piri het gemakkelijk op eigen kracht moesten kunnen redden?

José heeft naar ze geluisterd en is nu dan toch echt zijn eigen casa do pasto begonnen. Zijn trouwe compagnon Rob de Leeuw (jawel, de broer van), met wie hij nog altijd buffetten catert en die ook zo'n beetje als een halve Portugees door het leven gaat, is mede-investeerder. Behalve dat Bom Gosto binnenkort ruimer wordt, komt er aan de voorkant op het Zwaanshals ook een terras bij en kunnen we speciale schaaldieravonden in de casa do pasto tegemoetzien. José en Fernanda hebben er alvast veel zin in.