Wild eten in de voorname sfeer van The Manhattan

Het wildseizoen is alweer even gaande. Er worden workshops gehouden en overal in de stad staat wild, van klein tot groot, op de kaart. Ter introductie van de nieuwe seizoenskaart met verschillende wildgerechten organiseerde The Manhattan Brasserie de thema-avond Wild Genieten. Natuurlijk stond De Buik met zijn snufferd weer vooraan.

Waar zitten we?
Aan het raam van de brasserie op de eerste verdieping van The Manhattan, het hotel waar je recht tegenaan loopt als je het Centraal Station uitkomt. Vandaar het magnifieke uitzicht op dat nieuwe station. Je kijkt dwars door de glazen pui heen en ziet de treinen aan de perrons stilhouden. Het gebouw slikt voortdurend reizigers in, maar spuwt er minstens net zoveel uit.

Wat doen we hier?
We zijn uitgenodigd om de thema-avond Wild Genieten bij te wonen. Op deze avond introduceert chefkok Martijn Visser de wildgerechten die de komende tijd op de kaart van de brasserie zullen prijken. Een beetje laat, misschien, want het wildseizoen is natuurlijk al een tijdje gaande. Maar zo tegen het einde van het jaar gaat wild meer leven om het in dit verband misschien een beetje raar uit te drukken. Er is in elk geval volop wild verkrijgbaar, van groot wild als hert tot klein wild als duif.

Waren we hier wel eens eerder?
Jawel. In het voorjaar heb ik hier een keer geluncht. The Manhattan Brasserie ligt, zoals gezegd, op de eerste verdieping. Je komt er vaak genoeg langs, maar slechts zelden denk je: o ja, hier is een restaurant. Dus toen ik een keer een klapbord buiten zag met de boodschap dat je er een driegangenlunch kon krijgen voor € 22,50, nam ik de proef op de som. Ik schreef erover op De Buik. The Manhattan wil de stad meer bij zijn restaurant betrekken, vandaar nu die avond Wild Genieten. Zulke thema-avonden zullen er meer komen, straks met asperges, wellicht ook met mosselen.

Thema-avond: is er dan ook een spreker die iets komt vertellen over, in dit geval: wild?
Eerlijk gezegd dacht ik van wel, maar dat bleek niet zo te zijn. We kregen een tafeltje bij het halfronde raam en werden daar omringd door lieve zorgen. Aan andere tafeltjes werd ook wild gegeten. Er hangt een prettig-voorname sfeer in het restaurant, maar je hoeft niet te fluisteren, hoor.

Goed. Wat kwam er op tafel?
We begonnen met huisgemaakte wildzwijnpastrami met een salade van knolselderij, rucola en walnotenvinaigrette. Een mooi opgemaakt bordje. Het vlees was dun gesneden zoals het hoort. Er had wel wat meer nadruk op de specifieke smaak van pastrami mogen liggen, maar de salade bracht ook zo zijn eigen tonen in. Er was ook aan wijn gedacht: hierbij werd een witte cervoles geschonken, fris genoeg om de walnotenvinaigrette te pareren.

Man, je lijkt wel een recensent.
O, pardon. Toen kwam een crèmesoep van topinamboer met gestoofde eendenbout op tafel.

Topinamboer?
Aardpeer. Een goeie romige soep en dat eendenboutje was echt verrukkelijk, goed gegaard en het huidje lekker knapperig. We kregen er chardonnay bij. Vervolgens kwam een filet van wilde duif met gepofte rode biet op tafel, ook een mooi stukje vlees. De duif had een goed leven gehad in het oosten van Nederland, we hoefden niet bang te zijn dat we hier te maken hadden met een stadsduif, werd ons verzekerd.

Geen wijn?
Jawel, een barbera d'asti van La Quercia. Er zat een mooie opbouw in de wijnen, want het volgende glas was een shiraz uit Stellenbosch die het goed deed bij de roodpootpatrijs met stamppot van gekonfijte zuurkool en morillesaus. Ook een heel fraai gerechtje ? of zeg maar gewoon gerecht. De ober sprak van een tussengerecht, maar dit was dan al wel het tweede tussengerecht na de pastrami en de soep.

Was er ook een hoofdgerecht?
Het pièce de résistance... Gebraden hertenbiefstuk met geglaceerde hertensukade, pommes dauphines, gebakken spruiten en wildjus. De wijn was een cabernet-sauvignon van J. Lohr uit Californië. Eerlijk gezegd raakten we halverwege dit hoofdgerecht een beetje aan het einde van ons latijn. We moesten ook nog ruimte overhouden voor de amandelcake met hazelnotenmousse en chocoladeroomijs waarbij een muscat uit de Languedoc werd geschonken.

En dat is gelukt?
Je kent ons toch? Maar het is misschien wel goed om te weten dat de wildgerechten ook los op de kaart staan. Voor het hoofdgerecht met hert betaal je dan € 22,50, de crèmesoep met eendenbout is € 8,50, de wildzwijnpastrami € 11 en de duif € 10,50. Je kunt ook de dinnerdeal doen: twee gerechten € 28,50, drie gerechten € 34,50. Het uitzicht is onbetaalbaar en toch gratis.

Op de foto boven: chefkok Martijn Visser en gastheer Ricardo Bout.