Een keuken vol cultuur bij Sabor Sabor

Als we langskomen om 15.00 uur op een donderdag is het nog rustig bij Sabor Sabor, maar de sfeervolle Mexicaanse muziek klinkt door de zaak en in de keuken wordt al druk gekookt. De Buik is op bezoek bij eigenaresse Liz Derflingher, die met Sabor Sabor authentieke Mexicaanse gerechten naar Nederland brengt. We leren meer over de Mexicaanse keuken en proeven een aantal traditionele Mexicaanse gerechten.

​Culinaire rondreis door Mexico 

De gerechten op het menu bij Sabor Sabor zijn afkomstig uit verschillende delen van Mexico. "Elke staat binnen Mexico heeft een hele eigen keuken met gerechten die van generatie op generatie worden doorgegeven", legt Liz uit. De traditionele Mexicaanse keuken bevat ontzettend veel cultuur en geschiedenis en is hierom dan ook benoemd tot UNESCO werelderfgoed. Liz is zelf afkomstig uit Mexico-Stad, waar de gerechten en gebruiken van alle andere staten samenkomen en fuseren. Hierdoor heeft ze veel kennis opgedaan van de traditionele Mexicaanse keuken uit het hele land, en draagt ze die kennis nu over aan anderen in Nederland. 

​Traditionele taco's 

Wanneer we Liz vragen wat haar eigen favoriete gerecht van het menu is, noemt ze een drie-eenheid van ingrediënten die niet veel in Nederland gegeten worden maar belangrijke ingrediënten van de traditionele Mexicaanse keuken zijn. Dit zijn nopales (cactus), huitlacoche, een schimmel die op maïs groeit, en flor de calabaza, de courgettebloem. Je vindt deze ingrediënten bijvoorbeeld in taco’s op het menu. Liz maakt een bordje om te proeven. De nopales-taco smaakt fris en enigszins zuur, de cactus heeft een zachte textuur. De taco met flores de calabaza ziet er vrolijk uit met de geel-oranje bloemen en de smaak is zacht, licht bloemig en een beetje zoetig. De huitlacoche heeft echter wel een hele sterke aardse, rokerige smaak. Dit gaat goed samen met de kaas op deze taco, die de smaak een beetje verzacht. Al deze taco’s zijn vegetarisch, zoals een groot deel van de kaart. Daar is Liz trots op: de authentieke Mexicaanse keuken is er voor iedereen, en Liz vindt het belangrijk dat zoveel mogelijk mensen van deze keuken kunnen proeven. 

Carne  

Toch testen we ook enkele vleesgerechten van de kaart: birria taco’s en kippenpootjes met mole poblano. De birria taco’s zijn gemaakt van langzaam gestoofd rundvlees met kaas en komen met een klein bakje met bouillon waarin het vlees gegaard is om de taco in te dippen. Het vlees, in combinatie met de bouillon, is supersappig en smaakvol. De kippenpootjes zijn geserveerd op rijst met mole poblano, een saus met maar liefst 26 ingrediënten, waarvan chocola en pepers de basis vormen. Peper is een van de basisingrediënten van de Mexicaanse keuken en bij Sabor Sabor hebben ze dan ook een hoop pepers: wel negentig soorten. Andere veelgebruikte producten zijn bonen en mais, hier hebben ze zeventig en achttien soorten van.

​Sprinkhanen en maden 

Ook proeven we de guacamole Sol y Luna, met drie soorten tortillachips en, traditioneel voedsel van de Azteken, chapulines (sprinkhanen) en meelwormen. De chips zijn mooi opgediend en kleurrijk door de toevoeging van cactus en chipotle pepers. Liz laat zien hoe je de sprinkhanen eet: eerst een beetje guacamole op een chipje, dan een sprinkhaan erop. De sprinkhanen zijn knapperig en hebben ontzettend veel smaak, omdat ze met knoflook en guajillo peper gebakken zijn. Ze gaan hierdoor heel goed samen met de frisse guacamole. De gefrituurde meelwormen zijn een beetje notig en worden als snack bij de maaltijd gegeten. Liz: "Vaak komen mensen hier als een soort challenge onze chapulines eten, en de mensen die ze proeven, zijn vaak positief verrast."

​Cocktails 

Bij al deze gerechten, maakt de collega van Liz twee soorten margarita’s. De klassieke margarita wordt gemaakt met tequila en de Oaxaca margarita met mezcal en suikerriet. Deze laatste heeft een randje van peper in plaats van zout. "De klassieke margarita gaat heel goed samen met de klassieke taco’s, met de nopales, huitlacoche en flor de calabaza. De Oaxaca margarita gaat goed samen met vleesgerechten, zoals de birria taco of de kip met mole", zegt Liz.

Aan het eind vertrekken we met een glimlach, een volle maag en zelfs nog een doggy bag voor mee naar huis. Want ook dat hoort bij de filosofie van Sabor Sabor: zo min mogelijk voedselverspilling.