Ervaar de seizoenen bij Roots, het nieuwe restaurant van het Hilton

We maakten de nieuwe naam van het Hilton-restaurant eerder deze week al bekend, maar hoe we er gegeten hebben, hielden we nog even voor onszelf. Chef Stephan Nijst zette ons een heerlijke zomerse lunch voor en trakteerde ons zelfs op een kleine masterclass.

Bij Roots gaan we terug naar onze wortels, koken met de producten die de seizoenen ons brengen. Horen we dat niet vaker? Zeker, maar Roots gaat nog een stapje verder. Niet alleen het menu van chef Nijst is seizoensgebonden, het hele restaurant wisselt met de jaargetijden. Van de kunst aan de muren tot het tafelgerei en de kleding van de bediening; alles is afgestemd op het seizoen. Zo wandel je over een paar maanden een volledig ander restaurant binnen. Op dit moment is het zomer en dat betekent veel oranje- en geeltinten en natuurlijk een zomerse kaart, waar we alvast een voorproefje van kregen.

Uit de klei getrokken ribeye

Voor we mogen aanschuiven laat chef Nijst ons zien hoe hij zijn signature dish bereidt, ribeye in klei en hooi gegaard. Men neme een licht aangebakken stuk ribeye, een homp gewassen rivierklei en wat stro. Het vlees wordt in bananenblad gewikkeld, in klei verpakt en op een bedje van hooi gelegd. Het geheel gaat de oven in – hoe lang en op welke temperatuur liet Nijst helaas niet los – en wordt vervolgens met klei en al aan tafel geserveerd.

Heilbot en Meursault

Met de geur van ribeye nog in de neus gaan we aan tafel. In afwachting van de eerste gang wordt er gesnoept van het versgebakken brood en geluisterd naar de sommelier, die ons eerste glas wijn – een stevige Meursault – vergelijkt met een ietwat belegen Fransman. Dit is niet geheel bezijden de waarheid, maar doet niets af aan de smaak van deze rijke, vettige Chardonnay. Een uitstekende begeleider bij de eerste gang, een mooi stuk ingelegde heilbot met een salade van zeegroenten, kokkels en schuim van komkommer. Het gerecht is een plaatje en vormt samen met de Meursault een fijn zomers gerechtje.

Chefs signatuur

Dan eindelijk het klapstuk: chef Nijsts ribeye. Dit seizoen geserveerd met bimi, gegrilde mais en een Hollandaisesaus. Erbij ‘James Bond in een glas’. Een Barolo met twee jaar rijping op vat en een op de fles. Weer stevige en uitgesproken smaken, Roots speelt in ieder geval niet op zeker. Hij doet het echter heel behoorlijk bij de ribeye, die botermals en mooi rosé is.

We sluiten af met koffie, huisgemaakte brownies en madeleines. Deze greep uit de zomerkaart heeft ons nieuwsgierig gemaakt naar de komende seizoenen. Roots geeft ons een van de weinige redenen om uit te kijken naar de herfst.