Livin’ the sushi dream bij Kyatcha

Kyatcha

Nadat we drie rondjes hebben gelopen door de Foodhallen, treffen we het goed verstopte Kyatcha aan. Kyatcha betekent ‘dromen vangen’. Zijn dromen achternagaan is wat de jonge eigenaar en chef-kok Jason Lau door het openen van Kyatcha heeft gedaan. Hij heeft eerst onder andere werkervaring opgedaan bij The Red Sun (Blaricum) en Ichi (Kaatsheuvel). Naar eigen zeggen heeft hij geluk gehad dat hij authentiek Japans heeft leren koken van een echte Japanse chef-kok bij Shabu Shabu. Naast zijn stand in de Foodhallen, introduceert Jason ook sushi bij restaurants die geen sushi op de kaart hebben staan.

Japanse kunstwerkjes

We nemen plaats aan de Japans versierde bar met uitzicht op de keuken. Hierdoor kunnen we goed zien hoe de gerechten - of beter gezegd: de kunstwerkjes - worden bereid. Wat direct opvalt zijn de (snij)vaardigheden van de koks, evenals de zorgvuldigheid en precisie waarmee de aardewerk bordjes worden opgemaakt. Alle gerechtjes worden versierd met kleurrijke viooltjes.

Contemporary Asian cuisine

Hoewel Jason oorspronkelijk authentiek Japans heeft leren koken, sluit dit volgens hem niet volledig aan bij de doelgroep. Kyatcha is daarom een combinatie van de authentieke Japanse keuken en de moderne westerse keuken. Dit noemt hij ‘contemporary Asian cuisine’ waarbij het uiteindelijk allemaal draait om de perfecte balans van zoet, zout en een beetje zuur. Op de kaart staan onder andere sushirolls, gerechten om te delen en poke bowls. Je kunt er echter ook voor kiezen om de keuze over te laten aan de chef. Wij krijgen het verrassingsmenu voorgeschoteld. We trappen af met drie soorten sashimi van zeebaars, zalm en tonijn. Het tweede gerecht draait om de Carabineros garnaal, een Spaanse garnaal die er uitziet alsof hij gekookt is (maar dit niet is) vanwege de mooie rode kleur. De garnaal wordt geserveerd met kaviaar van makreel. Daarna volgt de spicy maguro, een tonijntartaartje met gefrituurde rijst en pittige Japanse mayonaise. De rijst heeft volgens Jason een bijzondere structuur, omdat het op een bepaalde temperatuur gekookt is. Dit zorgt in combinatie met de verse vis voor een heuse smaakexplosie.

Kyatcha rolls

De mensen die naast ons aan de bar zitten, spreken hardop lovende woorden uit. Het is volgens hen “de beste sushi die ze ooit hebben gehad”. Dit schept hoge verwachtingen, die vervolgens ook worden waargemaakt. De twee soorten sushirolls die we krijgen, horen absoluut in het rijtje van ‘beste sushigerechten’ thuis. De eerste sushiroll is gevuld met krab en erbovenop ligt een coquille met truffel en zwarte viskuit. Vervolgens wordt een van de populairste gerechten van Kyatcha geserveerd: de shrimp tempura. Deze bestaat uit een zoetzure avocadosalsa en een tempura gamba bovenop de California maki gevuld met avocado, krab, komkommer en spicy mayonaise. Allebei de sushirolls zijn overheerlijk.

Vertrouwen in de chef

Het verrassingsmenu van vanavond had de Japanse benaming voor ‘vertrouwen in de chef’. Bij Kyatcha kun je inderdaad zonder twijfel vertrouwen hebben in de chef. De fusion van de Aziatische en Franse keuken is erg goed gelukt. In verschillende sushigerechten, zoals die met coquille en truffel, komen duidelijk Franse smaken terug.

Niet alleen de mensen aan de bar, maar ook het personeel van Kyatcha praat vol lof over de chef. Mede gelet op wat hij in de afgelopen vijf jaar heeft bereikt, zien ze hem zelfs meer als ondernemer dan als een kok. Het doel van Jason is om Kyatcha binnen een jaar uit te laten groeien tot een groot restaurant. Deze droom zou zomaar uit kunnen komen. Zijn enorme passie en gedrevenheid komen namelijk niet alleen tot uiting in de verfijnde smaken, maar ook in de zorgvuldigheid waarmee de gerechten worden (op)gemaakt en de gastvrijheid van het personeel. Een echte aanrader voor iedereen die droomt van sushi!