Op Mexicaanse roadtrip met Masa

De Buik ging langs bij Masa, de jurywinnaar van De Favoriete Nieuwkomer van 2023. Masa laat je ervaren dat de Mexicaanse keuken meer is dan guacamole, tortilla's en taco’s. En hoe! Masa is een 3-OP-REIS roadtrip, die begint met een cocktail of een mezcal aan de bar en waar je, als je wilt, doorschuift aan een tafel om de diversiteit van de Mexicaanse keuken te ervaren.

​Een ander beeld van de Mexicaanse keuken bij Masa

Dé Nederlander heeft een beeld van de Mexicaanse keuken, dat maar al te vaak gebaseerd is op de ‘authenticiteit’ van de ‘compromitteer-je-zelf pakjes’ van wereldgerechten uit de supermarkt. Slimme marketing, maar het schept wel een enorm vooroordeel. Een beeld dat veel Mexicaanse restaurants niet durven te doorbreken. Masa’s jonge eigenaren chef Frits Harmsen en maître Patricio Vomend zijn die uitdaging niet uit de weg gegaan.

​Menukaart in trendy steno en niet smokey mezcal

Een blik op de kaart op Masa’s A5 menukaartje roept nogal wat vragen op. Een uitleg van de vriendelijke ober verheldert het trendy steno op het kaartje. De 5-4-4-2 opstelling verleid je om eerst een keuze te maken uit 5 mondvermaakjes, waarna de indeling vervolgt met tussengerechten (4 stuks) met mais als uitgangspunt, vervolgens de 4 platos – de hoofdgerechten - en tot slot 2 desserts.

Maar voor het zover is, krijgen we uitleg bij de enorme selectie destillaten die vooral focust op mezcal en tequila. De misconcepties over de diverse smaakstijlen worden van tafel geveegd met een zeldzaam mooie mezcal. Deze “Derrumbes” van maestro mezcalero Manuel Pérez smaakt bloemig, kruidig, delicaat, gelaagd en juist niet ‘smokey’.

​Perfecte afstemming met de oester in de spotlight

De voorgerechtjes brengen direct de vraag op tafel over de stijl van de keuken. We laveren tussen fine dining en een stoere boersheid. Om met het laatste te beginnen. De chorizo met jalapeno jam staat puur op de kwaliteit van ingrediënten. Mocht je je benchmark van chorizo wil herijken, proef deze dan maar!

Hoe chef Frits Harmsen omgaat met authenticiteit wanneer je niet de luxe hebt van Mexico als voortuin, laat hij zien met de oesters met hibiscus granité en rabarber. “Oesters in een combinatie met..” , het blijft een valkuil waar de oester vaak het onderspit delft. Hier niet.

Dit is een perfecte afstemming waarbij de oester in het spotlicht komt te staan. Onze smaak-prisma schiet tekort om het te ontrafelen, maar het fascineert. Harmonieus en met oer- Nederlandse ingrediënten waarbij de rokerige makreel-mayo en de fris peperige hibiscus het Mexicaanse accent brengen.

​Aguachile en mole

Minder overtuigend is de aguachile zeebaars - in een maisbakje. De rauwe zeebaars – toch de kern van het gerecht- is moeilijk te proeven, de smaak is wat vlak en de bodem van het bakje niet meer krokant.

De cirkel sluit weer mooi rond af met de mole van zonnebloempitten met tomaat. Een lekker aards gerecht, waar je van blijft snoepen.

​Twee kanten van het gelijk

Eigenlijk laat Masa twee kanten van het culinaire gelijk zien. Er zijn heel doordachte gerechten, die soms wat minder uit de verf komen. Je zou hierbij wel de chef aan tafel willen hebben omdat ze wel degelijk intrigeren.

Daarnaast zijn er gerechten die raak zijn in hun schijnbare eenvoud. Neem de tortilla met pistachenoten-guacamole, kumato tomaat en pied de mouton paddenstoelen. De presentatie is zonder poespas maar de aardse smaken komen hier fraai samen op het rustieke vintage Fins Arabia bordje.

De innemende gastheer vertelt ons overigens dat Masa aan de wereld denkt. De keuken gebruikt geen avocado’s. De feiten liegen er dan ook niet om. Het kweken van een kilo avocado’s vergt 1.300 liter water terwijl een kilo mango 370 liter water kost.

​Masa is een eetlokaal als culinaire roadtrip

Het sterke van Masa is dat het qua prijzen en sfeer een toegankelijk eetcafé is en dat het eten de fascinatie van de chef laat ervaren voor de onderbelichte kant van de Mexicaanse keuken. Voor Mexicaanse clichés hoef je hier dus niet te komen.

Het voelt meer alsof je voor het eerst met je rugzak het echte Mexico ontdekt, een culinaire roadtrip die begint in dit fijne eetlokaal.

Foto's: Hannah Rosalie Photography