Puccia uit Puglia bij Mamma Licia

Piero Bianculli zijn Italiaanse roots, de veelvuldige inspiratietripjes naar zijn geboorteprovincie Puglia en de liefde voor pure ingrediënten zorgen voor een gouden combinatie in zijn zaak aan de Oudedijk in Kralingen. Eerder al gingen we langs om de befaamde antipasti en pasta carbonara te proeven, dit keer keerden wij terug voor de lunch.

​Puccia uit Puglia

Sinds eind 2019 serveert Mamma Licia ook lunch. Overgewaaid vanuit Piero zijn geboortestad Altamura in Puglia is de ‘puccia’ een typisch lunchgerecht uit de Italiaanse provincie. Puccia is een type pizzadeeg wat gevuld kan worden met allerlei Italiaanse delicatessen. Inmiddels zijn er verschillende variaties en verbasteringen op de puccia bedacht. Zo is het deeg wat uit Taranto komt, het langgerekte kustgebied in het zuidwesten van Italië, een stuk luchtiger dan het vaste broodachtige deeg dat wordt gebruikt in Lecce, de stad ten oosten van Taranto. Daarnaast varieert ook de vulling van de puccia; vis, vlees of vegetarisch, alles is mogelijk.

​Italiaanse recepten

Bij Mamma Licia serveren ze de luchtige versie van de puccia, afkomstig uit Taranto. Piero vertelt dat als je als Italiaanse chef naar Nederland komt, je al snel geneigd bent om je aan te passen aan wat het grote publiek wil. Dat zou hij graag anders zien. Juist de traditionele recepten die de Italiaanse keuken rijk is, die nog niet zo bekend zijn onder het Nederlandse volk, wil hij graag letterlijk en figuurlijk op de kaart zetten. Een voorbeeld van zo’n traditioneel en “o zo lekker” gerecht is ‘orechiette con le cime di rapa’, oftewel een platte pastasoort die geserveerd worden met een groente die doet denken aan raapstelen en broccoli. Het duurt maar liefst twee uur om de groente schoon te maken en te plukken. Dit zijn typische authentieke gerechten die Piero graag naar Nederland wil halen. De puccia is een eerste stap in de goede richting, we zijn benieuwd.

​De Puccia

We zouden nog uren kunnen praten over de schoonheid van de Italiaanse keuken, maar Piero oppert “laten we gaan proeven!”. Dat lijkt ons een goed idee. De eerste puccia die we proeven is de klassieke puccia caprese. Knapperig brood, zachte mozzarella en pittige rucola, laten deze variant goed smaken. Het brood is nog warm en de mozzarella romig zoals we hem graag zien. Het deeg is luchtig wat ervoor zorgt dat de vulling van het brood de show steelt. De combinatie tomaat, buffelmozzarella en basilicum is in onze ogen altijd goed. De volgende die we proeven is de puccia met paprika, panchetta en truffel Pecorino. Op zichzelf staand gebruikelijke ingrediënten in de Italiaanse keuken, maar juist in de combinatie is het een spannende vulling voor de puccia. Deze combinatie is simpel en complex tegelijk. De sappige en zoete paprika is heerlijk bij de zoute panchetta en het aardse van de truffel Pecorino. Ook hier steelt de vulling weer de show, het is gewoonweg puur en lekker constateren we. 

Door naar een vegetarische variant, dat kan niet achterblijven natuurlijk. De vegetarische puccia is gevuld met aardappel, scamorza (een gerookte mozzarella) en paddenstoelen. Herfst op een broodje zouden we hem willen noemen. De scamorza is rokerig en combineert hierdoor goed met de aardse paddenstoel. De aardappel maakt het gerecht erg machtig maar, zolang je het bij een puccia houdt (in tegenstelling tot wat wij hebben gedaan) zit je goed. 

Tot slot proeven we de favoriet van de dag: de puccia met zongedroogde tomaat, mortadella, balsamico en Parmezaanse kaas. De mortadella is heerlijk zoet en wordt mooi aangevuld door de balsamicoazijn en zoute Parmezaanse kaas. Juist omdat deze versie zoeter is dan je verwacht, is het een verrassende versie.

De komende tijd zal Mamma Licia zich naast lunch, borrel en diner richten op het geven van workshops. Zo is Piero bereid om het geheim achter zijn versie van de pasta carbonara te delen (en geloof ons, dat wil je weten). Tijdens de workshop krijg je te zien hoe verschillende recepten bij Mamma Licia worden gemaakt om vervolgens thuis met de ingrediënten aan de slag te kunnen gaan.